Blanquette à la Vanille (Version à imprimer)
Veau mijoté avec légumes, crème et vanille pour une association subtile, tendre et savoureuse.
# Liste des ingrédients:
→ Viande
01 -
1,5 kg de poitrine de veau détaillée en cubes réguliers
→ Légumes et aromates
02 -
1 blanc de poireau nettoyé
03 -
2 carottes pelées et coupées en morceaux
04 -
1 branche de céleri parée
05 -
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
06 -
1 feuille de laurier
07 -
1 gousse de vanille fendue en deux
→ Garniture
08 -
200 g d'oignons grelots pelés
09 -
250 g de champignons de Paris nettoyés
→ Assaisonnement et liaison
10 -
1 citron jaune
11 -
30 g de farine
12 -
4 jaunes d'œufs
13 -
70 g de beurre doux
14 -
15 cl de crème liquide
15 -
1 cuillère à café de sucre en poudre
16 -
Sel fin
17 -
Poivre du moulin
# Étapes de préparation:
01 -
Couper la viande de veau en cubes réguliers. Déposer dans un faitout, couvrir d’eau froide à hauteur, saler, porter à ébullition puis écumer soigneusement.
02 -
Ajouter dans le faitout les carottes en morceaux, le blanc de poireau entier, la branche de céleri, l’oignon piqué des clous de girofle, la feuille de laurier et la gousse de vanille fendue. Poivrer, puis laisser mijoter à faible frémissement pendant 2 heures.
03 -
Dans une casserole, faire fondre une partie du beurre et y ajouter les oignons grelots ainsi que le sucre. Laisser caraméliser doucement jusqu’à coloration dorée.
04 -
Citronner légèrement les champignons et les faire sauter vivement dans une poêle chaude avec du beurre et une pincée de sel.
05 -
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, cuire en remuant sans coloration pendant 2 minutes puis retirer du feu.
06 -
Égoutter la viande cuite et réserver au chaud avec les oignons caramélisés et les champignons. Filtrer le bouillon de cuisson, mesurer 50 cl et incorporer progressivement au roux blanc en fouettant, puis épaissir sur feu vif.
07 -
Mélanger les jaunes d'œufs à la crème liquide. Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce épaissie, corriger l’assaisonnement si nécessaire.
08 -
Napper harmonieusement la viande et la garniture de sauce onctueuse, servir immédiatement.
# Informations utiles:
01 -
Veiller à maintenir une petite ébullition tout au long de la cuisson pour une viande tendre. Utiliser un citron pour éviter l’oxydation des champignons frais.