Entremets Vanille Pecan Caramel (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 165 g de crème liquide entière (pour le caramel crémeux).
02 - 40 g de sucre (pour le caramel crémeux).
03 - 2 jaunes d'œufs (pour le crémeux au caramel).
04 - 11 g d'eau.
05 - 2,3 g de gélatine en poudre.
06 - 80 g de sucre glace.
07 - 80 g de noix de pécan mixées.
08 - 2 œufs entiers (pour le biscuit).
09 - 30 g de farine.
10 - 2 blancs d'œufs (pour le biscuit).
11 - 20 g de beurre fondu.
12 - 20 g de sucre.
13 - 2 feuilles de gélatine (pour la mousse vanille).
14 - 400 g de crème entière (pour la mousse vanille).
15 - 50 g de sucre (pour la mousse).
16 - 2 gousses de vanille fraîche.
17 - Spray effet velours blanc pour la finition.

# Instructions:

01 - Mettez la gélatine à gonfler dans un peu d'eau. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffez la crème à feu moyen. Préparez un caramel avec le sucre, ajoutez la crème chaude et les œufs battus. Faites épaissir à 82°C et incorporez la gélatine.
02 - Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte mousseuse. Mixez les noix de pécan, puis ajoutez la farine dans le mélange. Montez les blancs d'œufs en neige avec du sucre, et mélangez délicatement avec du beurre fondu. Faites cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.
03 - Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu'elles se ramollissent. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffez la crème avec les graines de vanille. Mélangez le tout, et faites chauffer à 82°C. Ajoutez la gélatine ramollie et incorporez la crème montée délicatement.
04 - Versez la mousse dans une poche et répartissez-la dans des moules. Incorporez un insert au caramel et à la noisette pralinée, puis déposez une base de biscuit Joconde. Placez au réfrigérateur pour 8 heures.
05 - Pulvérisez le spray velours blanc pour l’aspect final. Laissez décongeler les entremets au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir.

# Notes:

01 - Peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 jours.
02 - Préparez-le au minimum 12 heures à l’avance pour un meilleur résultat.

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