Pâté en croûte de Noël (Version à imprimer)

Pâte croustillante garnie de viandes assaisonnées, enrichies de pistaches et relevées de Cognac.

# Liste des ingrédients:

→ Pâte brisée (à réaliser la veille)

01 - 500 g de farine de blé type 55
02 - 250 g de beurre doux en pommade
03 - 10 g de sel fin
04 - 75 g d’œufs entiers
05 - 10 g de jaune d’œuf
06 - 100 g d'eau froide

→ Farce (à réaliser la veille)

07 - 500 g de magret de canard
08 - 800 g de poitrine de porc fraîche sans couenne
09 - 800 g d'échine de porc
10 - 100 g de foies de volaille
11 - 42 g de sel fin
12 - 5 g de baies de Sichuan rouge moulues
13 - 2 g de noix de muscade râpée
14 - 10 cl de Cognac
15 - 50 g de pistaches entières émondées
16 - 20 g de chapelure Panko

→ Dorure

17 - 1 jaune d'œuf
18 - 1 cuillère à soupe de lait ou de crème fleurette

→ Gelée claire

19 - 90 cl d’eau
20 - 50 g de gelée claire en poudre
21 - 10 cl de Madère

# Étapes de préparation:

01 - Mélanger la farine et le beurre pommade en morceaux avec le sel fin dans la cuve d’un batteur. Sabler l’ensemble à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture granuleuse.
02 - Ajouter les œufs entiers, le jaune et l’eau en plusieurs fois pour ajuster la consistance. Mélanger lentement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
03 - Débarrasser la pâte sur le plan de travail, fraiser puis l’envelopper dans un film alimentaire en l’aplatissant. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
04 - Parer les magrets de canard puis les couper en lanières. Retirer la couenne et les cartilages des viandes de porc, couper en morceaux de petite taille.
05 - Passer l’échine, la poitrine de porc et les magrets de canard au hachoir équipé d’une grille de 6 mm. Réserver la chair obtenue.
06 - Hacher grossièrement les foies de volaille au couteau, puis les ajouter aux viandes hachées.
07 - Ajouter le sel, le poivre de Sichuan, la muscade râpée, le Cognac et mélanger soigneusement du bout des doigts.
08 - Incorporer les pistaches entières et la chapelure. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
09 - Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné selon la longueur du moule (40 cm). Enrouler la pâte autour du rouleau pour la déplacer sans la casser.
10 - Graisser le moule à pâté en croûte avec un spray de démoulage, puis foncer le moule avec la pâte en épousant bien les angles. Laisser déborder sur 1 à 2 cm.
11 - Rouler et souder les bords vers l’intérieur, puis pincer la bordure du bout des doigts ou à la pince à tarte pour créer une bordure alvéolée suffisamment haute.
12 - Reprendre la farce du réfrigérateur et la répartir en tassant dans le moule jusqu’au ras de la pâte pour éviter les bulles d’air.
13 - Mélanger le jaune d’œuf avec le lait ou la crème. Appliquer la dorure sur la bordure de la pâte à l’aide d’un pinceau.
14 - Enfourner dans un four préchauffé à 215°C en chaleur tournante pour 20 minutes, baisser à 170°C et poursuivre la cuisson 1h15 selon le four.
15 - Laisser tiédir le pâté en croûte hors du four. Égoutter le jus excédentaire en maintenant le pâté dans son moule.
16 - Porter à ébullition l’eau et la gelée claire en poudre en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter le Madère, laisser tiédir, puis couler la gelée en plusieurs fois sur la farce refroidie pour remplir les interstices. Réserver au frais le temps que la gelée prenne.
17 - Une fois la gelée bien figée, démouler soigneusement le pâté.
18 - Découper en tranches régulières à l’aide d’un couteau-scie à génoise et disposer sur un plat de service. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

# Informations utiles:

01 - Le repos au froid de la pâte et de la farce assure une tenue parfaite à la découpe. La cuisson lente et la gelée préservent le moelleux de la charcuterie artisanale.

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