Saint-Jacques crème de homard (Version à imprimer)
Saint-Jacques fondantes et crème de homard se rencontrent pour une alliance marine délicate et élégante
# Liste des ingrédients:
→ Ingrédients principaux
01 -
400 g de noix de Saint-Jacques, fraîches et bien parées
02 -
250 g de carapaces de homard ou 150 g de bisque de homard concentrée
03 -
200 g de crème entière liquide
04 -
120 g d’échalotes émincées finement
05 -
40 g de beurre doux, découpé en petits morceaux
06 -
20 g d’huile neutre
07 -
150 g de vin blanc sec
08 -
500 g d’eau (pour extraction, si utilisation de carapaces)
09 -
3 g de sel fin
10 -
2 g de poivre noir moulu
# Étapes de préparation:
01 -
Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide et bien les sécher sur du papier absorbant. Émincer très finement les échalotes. Si vous optez pour des carapaces de homard, les concasser grossièrement pour maximiser l’extraction aromatique. Mesurer tous les autres ingrédients à l’avance pour fluidifier l’avancement.
02 -
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les échalotes émincées ; les suer doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans caramélisation. Ajouter les carapaces de homard concassées, torréfier quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire partiellement, ajouter l’eau et poursuivre la cuisson à petits frémissements pendant 30 minutes. Filtrer la préparation à travers un tamis fin pour ne conserver que le bouillon limpide.
03 -
Verser le bouillon filtré dans une casserole propre. Incorporer la crème entière liquide et faire chauffer à feu doux pour épaissir la sauce sans ébullition. Retirer du feu, incorporer les 20 g restants de beurre. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, la texture doit être lisse et nappante.
04 -
Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile neutre. Quand la poêle est très chaude, saisir les noix de Saint-Jacques une à une, environ 1 à 1,5 minute de chaque côté selon la taille. Obtenir une belle coloration dorée sans excès, en gardant le cœur nacré et moelleux. Maintenir sur assiette tiède quelques instants.
05 -
Verser la crème de homard chaude en base dans quatre assiettes préchauffées. Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur la sauce. Si souhaité, fouetter légèrement la sauce pour accentuer sa texture aérienne. Décorer éventuellement de micropousses ou d’un trait de réduction supplémentaire. Servir immédiatement.
# Informations utiles:
01 -
Pour exalter toute la subtilité des saveurs marines, veillez à cuire les Saint-Jacques à la minute et à servir le plat sur des assiettes bien chaudes afin de préserver la fluidité de la sauce.