Blanquette de poisson sauce veloutée (Version à imprimer)

Poisson tendre, sauce crémeuse, légumes fondants et touche citronnée. Plat convivial, simple et raffiné.

# Liste des ingrédients:

→ Légumes

01 - 1 oignon moyen, émincé en rondelles
02 - 2 gousses d'ail, écrasées
03 - 2 blancs de poireaux, coupés en tronçons épais
04 - 3 carottes, coupées en tronçons de 2 cm
05 - 1 branche de céleri, détaillée en morceaux
06 - 8 champignons de Paris, nettoyés et coupés en quartiers
07 - 15 g de beurre doux
08 - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil frais)

→ Poissons et fruits de mer

09 - 300 g de filets de lotte, détaillés en cubes de 2,5-3 cm
10 - 300 g de filet de saumon, taillé en cubes de 2,5-3 cm
11 - 100 g de crevettes décortiquées

→ Pour la sauce

12 - 20 cl de vin blanc sec (type Muscadet)
13 - 75 cl de bouillon de poisson (maison ou du commerce)
14 - 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
15 - 6 baies de poivre rouge de Kampot
16 - 15 g de farine de blé
17 - 15 g de beurre doux
18 - 100 g de crème fraîche épaisse
19 - 1 jaune d'œuf
20 - 0,5 citron, pressé (jus uniquement)
21 - Fleur de sel, quantité selon goût

# Étapes de préparation:

01 - Dans une grande cocotte, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon en rondelles et faire suer sans coloration. Incorporer l'ail écrasé, les graines de fenouil et les baies de poivre rouge. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Verser le bouillon de poisson chaud. Ajouter le bouquet garni et les carottes et laisser mijoter 20 minutes à petits frémissements. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les poireaux. Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
02 - Nettoyer et découper les filets de lotte et de saumon en cubes réguliers. Pocher délicatement le saumon 2 minutes dans le bouillon frémissant. Ajouter la lotte et laisser cuire 1 minute supplémentaire. Égoutter délicatement le poisson et réserver avec les légumes. Ajouter les crevettes à la fin de la cuisson pour les réchauffer sans les dessécher.
03 - Filtrer le bouillon de cuisson, puis le faire réduire à 300 ml dans une casserole. Dans la cocotte, préparer un roux blond avec 15 g de beurre et 15 g de farine. Verser le bouillon réduit progressivement sur le roux tout en fouettant énergiquement pour obtenir une texture lisse et homogène. Mélanger la crème fraîche et le jaune d'œuf dans un bol, puis ajouter hors du feu à la sauce en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron et la fleur de sel.
04 - Remettre délicatement les légumes, les poissons et les crevettes dans la cocotte avec la sauce. Réchauffer à feu doux 2 à 5 minutes sans porter à ébullition, afin que toutes les saveurs se mêlent sans dessécher la chair du poisson.
05 - Servir la préparation bien chaude dans des assiettes creuses. Napper généreusement de sauce veloutée et parsemer de persil frais ciselé avant dégustation.

# Informations utiles:

01 - Préparer un bouillon de poisson maison avec des arêtes et têtes de poisson pour une sauce plus intense.
02 - Pour éviter les grumeaux dans la sauce, incorporer le bouillon chaud progressivement en battant vivement au fouet.
03 - En version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs.
04 - Pour un assemblage léger, la crème peut être substituée par du fromage blanc 0% ou de la crème végétale.
05 - Réaliser ce plat la veille améliore la maturité des saveurs.
06 - Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer à feu doux avec un peu de bouillon ou de crème. Éviter la congélation.

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