Buche Caramel Speculoos Pomme (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 1 œuf.
02 - 25g de farine.
03 - 40g de beurre fondu.
04 - 25g de sucre.
05 - 150g de crème liquide (pour crémeux).
06 - 100g de spéculoos émiettés.
07 - 30g de sucre (crémeux).
08 - 2 jaunes d’œufs.
09 - 50g de lait entier.
10 - 2g de gélatine.
11 - 60g de pâte de spéculoos.
12 - 1 gousse de vanille.
13 - 30g de beurre demi-sel.
14 - 80g de sucre (pour le caramel).
15 - 120g de crème liquide entière (caramel).
16 - 4 pommes.
17 - 40g de beurre doux (pommes).
18 - 200g + 150g de crème liquide (pour ganache).
19 - 40g de sucre (pour pommes).
20 - 100g de chocolat blanc.
21 - Cannelle en poudre.

# Instructions:

01 - Faites chauffer le lait avec la crème liquide, la pulpe de vanille et la pâte de spéculoos. Une fois chaud, incorporez les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre. Faites chauffer doucement jusqu’à une température de 82°C, ajoutez la gélatine, puis congelez.
02 - Réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Ajoutez ensuite le beurre puis la crème chaude en mélangeant bien. Laissez refroidir et mettez de côté.
03 - Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec la crème chaude et un peu de caramel. Incorporez la gélatine réhydratée, ajoutez la crème froide, et montez le mélange en chantilly une fois refroidi.
04 - Dans une poêle, faites fondre le beurre doux. Faites revenir les morceaux de pommes avec le sucre à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez une pincée de cannelle pour parfumer.
05 - Préparez une base de biscuit cuillère moelleux et combinez-la avec un croustillant à base de spéculoos émiettés. Réservez le tout.
06 - Montez la bûche en couches : commencez par la ganache montée, ajoutez une couche de pommes caramélisées, puis le crémeux au spéculoos, suivi d’une autre couche de ganache, le croustillant, et enfin le biscuit. Placez au congélateur pour la prise.

# Notes:

01 - Prévoir 2 jours pour la réalisation.
02 - Peut être conservée au congélateur.

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