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Cette bûche de Noël aux saveurs de caramel et spéculoos est devenue un véritable classique dans notre pâtisserie. L'alliance du caramel au beurre salé, des pommes fondantes et des biscuits spéculoos crée une harmonie parfaite qui ravit tous les palais. Sa préparation peut être planifiée à l'avance, ce qui en fait un dessert idéal pour les fêtes.
Une Bûche de Noël Gourmande
Cette création artisanale séduit par son coeur onctueux de ganache au caramel, ses pommes fondantes et sa base croquante aux spéculoos. Son équilibre parfait entre douceur et gourmandise en fait un dessert festif accessible même aux pâtissiers amateurs.
Ingrédients Essentiels
- Pour le biscuit : 1 oeuf fermier, 50g de farine T45, 50g de sucre
- Base croustillante : 200g de Spéculoos Lotus, 100g de beurre doux
- Crémeux spéculoos : 20cl de crème fleurette, 20cl de lait entier, 4 jaunes d'oeufs, 4g de gélatine, 1 gousse de vanille, 100g de pâte de spéculoos
- Caramel : 150g de sucre, 80g de beurre demi-sel de Bretagne, 20cl de crème fleurette
- Ganache montée : 200g de chocolat blanc Valrhona, 40cl de crème fleurette, 3g de gélatine
- Pommes caramélisées : 3 pommes Golden, 30g de beurre, 50g de sucre, 1 pincée de cannelle
- Glaçage miroir : 150g de sucre, 15cl de crème, 8g de gélatine
- Décoration : Crème mascarpone, meringues françaises, éclats de caramel
Méthode de Préparation
- Crémeux Spéculoos
- Préparer l'infusion crème-lait avec la vanille et la pâte de spéculoos. Incorporer aux jaunes battus avec le sucre. Cuire jusqu'à épaississement, ajouter la gélatine. Couler en insert et congeler.
- Caramel Beurre Salé
- Réaliser un caramel à sec, incorporer le beurre demi-sel puis la crème chaude progressivement.
- Ganache Montée
- Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc, ajouter le caramel et la gélatine. Après refroidissement, monter avec la crème froide.
- Pommes Caramélisées
- Faire revenir les dés de pommes au beurre avec sucre et cannelle jusqu'à caramélisation.
- Biscuit
- Monter l'oeuf avec le sucre, incorporer la farine. Cuire 10 minutes à 180°C.
- Base Croustillante
- Mixer les spéculoos, mélanger au beurre fondu. Réserver au frais.
Montage de la Bûche
Dans un moule à bûche chemisé de rhodoïd, étaler la moitié de la ganache montée. Disposer les pommes caramélisées, puis l'insert spéculoos congelé. Recouvrir de ganache, terminer par le croustillant et le biscuit. Congeler une nuit.
Finition et Décoration
Préparer le glaçage caramel, le tempérer à 32°C et glacer la bûche démoulée. Décorer avec la chantilly mascarpone, parsemer d'éclats de caramel et disposer quelques meringues.
Conseils de Réussite
Répartir la préparation sur deux jours : réaliser les éléments de base et le montage la veille, réserver le glaçage et la décoration pour le jour même. Privilégier des ingrédients de qualité, particulièrement pour les spéculoos et le beurre. Un chemisage soigné du moule garantit un démoulage parfait.
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Questions fréquemment posées
- → Peut-on commencer la préparation quelques jours avant ?
- Absolument, vous pouvez préparer cette bûche en avance et la garder au congélateur. Ajoutez le glaçage et les finitions le jour où vous la servez.
- → Des astuces pour un caramel réussi ?
- Il suffit de chauffer doucement le sucre sans eau jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle couleur. Ensuite, incorporez du beurre hors du feu et versez la crème chaude sans cesser de mélanger.
- → Quel type de pommes est le plus adapté ?
- Optez pour des pommes qui restent fermes à la cuisson, comme les Reinettes ou les Pink Lady. Évitez celles qui sont trop aqueuses.
- → Comment s'assurer d'un glaçage miroir impeccable ?
- Il faut être précis avec la température : 32°C est parfait. Assurez-vous aussi que la bûche est très froide, puis coulez le glaçage d'un coup pour une couvrance uniforme.
- → Quand sortir la bûche pour qu'elle soit prête à servir ?
- Laissez-la au réfrigérateur environ 4 heures après l'avoir sortie du congélateur pour qu'elle atteigne la bonne texture.