Buche Mangue Passion Vanille (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 65 g de farine T55.
02 - 65 g de sucre (génoise).
03 - 2 œufs.
04 - 25 g de poudre d'amande.
05 - 68 g de praliné à l’amande.
06 - 40 g de gavottes émiettées.
07 - 10 g de chocolat blanc (croustillant).
08 - 1 g de fleur de sel.
09 - 1/4 de gousse de vanille.
10 - 20 g d’amandes grillées et hachées.
11 - 75 g de purée de mangue.
12 - 1 zeste de citron vert.
13 - 200 g d’ananas en petits dés.
14 - 26 g de cassonade.
15 - 2 g de gingembre.
16 - 2 g de gélatine (insert).
17 - 1,2 g d’agar-agar.
18 - 1,5 g de pectine NH.
19 - 170 g de lait entier.
20 - 50 g de jaunes d’œufs.
21 - 30 g de sucre (mousse).
22 - 2 g de vanille (mousse).
23 - 3 g de gélatine (mousse).
24 - 100 g de chocolat blanc (mousse).
25 - 240 g de crème fouettée.
26 - 250 g de purée de fruits exotiques.
27 - 50 g de purée de citron jaune.
28 - 100 g de sucre (glaçage).
29 - 75 g de glucose.
30 - 5 g de gélatine (glaçage).
31 - 5 g de pectine NH (glaçage).
32 - 100 g de glaçage neutre.

# Instructions:

01 - Dans un bain-marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à atteindre une température de 50 °C. Avec douceur, ajoutez la farine tamisée ainsi que la poudre d’amande. Étalez la préparation sur une plaque de 40x30 cm. Enfournez à 175 °C pendant 8 minutes. Taillez ensuite une semelle de 7x29,5 cm.
02 - Faites fondre le chocolat blanc, puis mélangez-y la vanille et le praliné. Ensuite, ajoutez les gavottes, une pincée de fleur de sel et les amandes hachées. Étalez ce croustillant délicatement sur la génoise.
03 - Chauffez la purée de mangue, l’ananas en dés, le gingembre, le zeste de citron vert et la cassonade pendant 2 minutes. Une fois chaud, incorporez la gélatine, la pectine et l’agar-agar. Versez le mélange dans une mini gouttière puis placez-le directement au congélateur.
04 - Faites chauffer ensemble le lait, la vanille, les jaunes et le sucre jusqu’à 85 °C. Incorporez la gélatine hors du feu et versez immédiatement sur le chocolat blanc. Laissez le tout redescendre à 23 °C avant d’intégrer la crème fouettée.
05 - À 40 °C, chauffez la purée de fruits exotiques et la purée de citron. Ajoutez ensuite la pectine mélangée au sucre et portez à une petite ébullition. Une fois hors du feu, mélangez avec la gélatine et le miroir neutre. Mixez la préparation et patientez jusqu’à ce qu’elle soit à 30 °C.
06 - Tapissez le moule avec un film guitare. Versez une première couche de mousse. Ajoutez l’insert mangue-ananas bien centré. Recouvrez avec le croustillant et la génoise. Laissez prendre au congélateur pendant au moins 6 heures. Une fois congelée, démoulez puis appliquez le glaçage.

# Notes:

01 - Prenez un moule à bûche de 30 cm (référence 3206.30) et une gouttière miniature (référence 3206.04).
02 - La bûche doit obligatoirement être congelée avant de procéder au glaçage.
03 - Pour une finition parfaite, vérifiez que le glaçage est à exactement 30 °C.

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