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Cette Bûche de Noël Exotique Mangue-Passion-Vanille est une création inspirée par le célèbre pâtissier MOF Jonathan Mougel. Une interprétation moderne qui allie la tradition de la bûche de Noël aux saveurs ensoleillées des fruits exotiques. Un dessert d'exception qui transportera vos convives vers des horizons tropicaux.
Une Symphonie de Textures et Saveurs
Cette bûche marie délicatement une mousse vanille onctueuse à un croustillant aux amandes. Le cœur révèle un insert mangue-passion qui apporte une touche d'acidité rafraîchissante. L'équilibre parfait entre onctuosité et croquant pour sublimer votre repas de fêtes.
Liste des Ingrédients
- Pour la génoise aux amandes : 2 œufs Label Rouge, 65g de sucre semoule, 65g de farine T45, 25g de poudre d'amandes.
- Pour le croustillant : 68g de praliné artisanal, 10g de chocolat blanc Valrhona, 1 gousse de vanille Bourbon, 40g de crêpes dentelles, fleur de sel de Guérande, 20g d'amandes effilées.
- Pour l'insert exotique : 75g de purée de mangue Ravifruit, 200g d'ananas Victoria, gingembre frais, 26g de cassonade, 1 citron vert non traité, gélifiant.
- Pour la mousse vanille : 170g de lait entier, vanille Bourbon, 50g de jaunes d'œufs, 30g de sucre, gélatine, chocolat blanc Valrhona, 240g de crème AOP d'Isigny.
- Pour le glaçage : Purées de fruits, glucose, sucre, gélifiant, nappage miroir.
Étapes de Préparation
- La génoise délicate
- Monter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à obtention d'une mousse stable. Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes. Cuire à 175°C pendant 8 minutes.
- Le croustillant
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, incorporer le praliné et la vanille. Ajouter les crêpes dentelles concassées et les amandes. Réserver au frais.
- L'insert fruité
- Faire compoter les fruits avec les épices, ajouter le gélifiant. Mouler et congeler.
- La mousse vanille
- Réaliser une crème anglaise vanillée, émulsionner avec le chocolat blanc. Incorporer la crème montée pour une texture aérienne.
- Le glaçage
- Préparer le glaçage la veille, respecter précisément les températures pour un effet miroir parfait.
Le Montage
Chemiser le moule à bûche soigneusement. Couler la mousse vanille, insérer le cœur mangue-passion congelé, terminer par la base croustillante. Congeler 6 heures minimum avant le glaçage final et la décoration.
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Conseils du Chef
Sélectionner des fruits à pleine maturité pour une saveur optimale. Tester la température du glaçage sur une surface lisse avant l'utilisation. Respecter scrupuleusement les temps de congélation pour un résultat impeccable.
Service et Accompagnement
Servir cette bûche accompagnée d'un coulis passion frais. Un sorbet mangue artisanal sublimera la dégustation. Pour les accords, privilégier un Monbazillac bien frais ou un thé blanc aux notes florales.
Questions Fréquentes
- → Est-ce qu'on peut préparer cette bûche quelques jours avant ?
- Absolument ! Préparez-la, congelez jusqu’à deux semaines en avance. Laissez-la revenir à température ambiante environ 30 minutes avant dégustation pour qu’elle soit parfaite.
- → Quels sont les secrets pour un glaçage impec ?
- Le glaçage doit être précis : chauffez-le jusqu’à 30°C, ni plus ni moins. La bûche, bien congelée, doit être recouverte d’un geste fluide pour un fini lisse.
- → Des fruits surgelés conviennent-ils pour cette recette ?
- Oui, les fruits surgelés marchent très bien pour le cœur mangue-passion. Égouttez-les bien pour éviter tout problème avec une texture aqueuse.
- → Quelle est la meilleure manière de conserver ce dessert ?
- Mettez votre bûche au congélateur où elle peut rester jusqu’à 15 jours. Une fois décongelée, vous avez deux jours pour la terminer si vous la gardez au frigo. Rien de plus, ni recongélation possible.
- → Peut-on faire cette bûche sans équipement spécifique ?
- Le moule à bûche est idéal, mais si vous n’en avez pas, utilisez un moule à cake recouvert de film plastique. Le résultat sera chouette, même s’il manquera un peu de finesse.