Buche Vanille Caramel Sale (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 60 g de sucre fin (pour le caramel).
02 - 135 g de lait frais entier.
03 - 1 jaune d'œuf entier.
04 - 10 g de fécule de maïs (Maïzena).
05 - 75 g de beurre doux légèrement salé.
06 - 100 g de sucre glace tamisé.
07 - 100 g de poudre d'amandes blanches.
08 - 125 g d'œufs entiers battus.
09 - 20 g de beurre frais fondu.
10 - 25 g de farine pâtissière.
11 - 125 g de blancs d'œufs montés.
12 - 40 g de sucre en poudre (pour le biscuit).
13 - 6 g de feuilles de gélatine.
14 - 60 g de jaunes d'œufs moelleux.
15 - 40 g de sucre granulé (pour la bavaroise).
16 - 1 gousse de vanille grattée.
17 - 200 ml de lait entier, bien frais.
18 - 300 ml de crème liquide entière.

# Instructions:

01 - Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec 20 g de sucre et la fécule de maïs. Ensuite, préparez un caramel en chauffant le reste du sucre doucement.
02 - Incorporez le lait chaud dans le caramel fondant, combinez avec le mélange d'œufs et portez doucement à ébullition. Une fois refroidi à 30°C, ajoutez le beurre, mixez bien et congelez.
03 - Tamisez soigneusement la poudre d'amande avec le sucre glace. Mélangez ces ingrédients avec les œufs avant d'ajouter la farine et le beurre fondu.
04 - Ajoutez les blancs en neige doucement au mélange. Étalez la pâte sur une plaque, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que la couleur soit joliment dorée.
05 - Faites une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait, la crème et la vanille. La cuisson doit atteindre 84°C doucement.
06 - Rajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Refroidissez la préparation à 20°C. Ensuite, incorporez-y délicatement la chantilly montée.
07 - Versez d'abord une couche de bavaroise dans le moule. Placez l'insert caramel, puis complétez avec la bavaroise restante. Finissez avec le biscuit comme base.
08 - Mettez au congélateur au minimum 6 heures. Une fois démoulé, appliquez un spray effet velours et laissez décongeler 5 heures au frigo.

# Notes:

01 - Le travail se déroule sur 3 jours : l'insert est réalisé à J-2, l'assemblage à J-1, et la finition le Jour J.
02 - Surveillez bien les températures pour obtenir une bavaroise lisse et un caramel réussi.

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