cookie caramel cacahuète Grolet (Version à imprimer)

Caramel onctueux, cacahuètes caramélisées et biscuit fondant, la signature de Cédric Grolet en pâtisserie.

# Liste des ingrédients:

→ Caramel onctueux

01 - 200 g de crème liquide entière
02 - 50 g de lait entier
03 - 155 g de sirop de glucose
04 - 1 gousse de vanille
05 - 2 g de fleur de sel
06 - 95 g de sucre semoule
07 - 70 g de beurre doux

→ Pâte à cookies

08 - 120 g de beurre doux
09 - 70 g de pâte de cacahuète
10 - 190 g de sucre cassonade
11 - 140 g de sucre semoule
12 - 4 g de sel fin
13 - 94 g d’œufs entiers
14 - 370 g de farine de blé
15 - 8 g de bicarbonate de soude

→ Éclats de cacahuètes caramélisées

16 - 25 g d’eau
17 - 85 g de sucre semoule
18 - 250 g de cacahuètes grillées et salées
19 - 8 g d’huile de pépins de raisin

→ Praliné cacahuète lisse

20 - 130 g de sucre semoule
21 - 45 g d’eau
22 - 250 g de cacahuètes grillées

# Étapes de préparation:

01 - Dans une casserole, chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la fleur de sel. Faire chauffer séparément le sucre semoule et le reste du glucose jusqu'à une température de 185°C, puis déglacer avec le mélange crème chaud. Cuire à 105°C, filtrer au chinois. Lorsque la température descend à 70°C, incorporer le beurre. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et réserver au réfrigérateur 3 heures.
02 - Crémer le beurre avec la pâte de cacahuète, la cassonade, le sucre semoule et le sel. Incorporer les œufs un à un. Mélanger la farine avec le bicarbonate, puis l'ajouter à la préparation. Former des boules de pâte de 35 g et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
03 - Préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole en cuivre, faire cuire l’eau et le sucre à 110°C. Disposer les cacahuètes sur une plaque et torréfier 10 minutes. Ajouter les cacahuètes chaudes dans le sirop et mélanger jusqu'à ce que le mélange sable puis caramélise. Étaler sur une surface légèrement huilée, laisser refroidir, puis concasser en éclats.
04 - Réaliser un sirop en chauffant le sucre et l’eau à 100°C. Torréfier les cacahuètes 8 à 10 minutes à 170°C, puis incorporer au sirop. Mélanger jusqu'à caramélisation complète. Étaler sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir puis mixer longuement jusqu'à obtention d’une pâte lisse.
05 - Aplatir légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer d'éclats de cacahuètes caramélisées, enfourner 5 minutes à 165°C. À la sortie du four, pocher trois points de praliné sur chaque biscuit puis remettre 2 minutes au four. À la fin de la cuisson, déposer trois points de caramel onctueux afin qu'il fonde un peu. Laisser refroidir puis finaliser avec trois points de praliné et quelques éclats de cacahuètes caramélisées.

# Informations utiles:

01 - Privilégier l’utilisation d’un mixeur plongeant pour garantir l’onctuosité du caramel et du praliné.

Revenir