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Ce cookie au caramel façon Cédric Grolet incarne tout ce que j’aime en pâtisserie : une pâte à cookie ultra fondante, un cœur coulant de caramel et une pointe de croquant grâce aux cacahuètes caramélisées. Idéal pour impressionner lors d’un goûter gourmand, il a définitivement marqué mes dimanches pluvieux.
J’ai découvert la magie de cette recette pendant le confinement : entre anniversaires, fêtes d’école et moments en famille, chaque occasion est bonne pour ressortir mon secret du caramel. Le succès est toujours au rendez-vous !
Ingrédients
- Crème entière : elle apporte l’onctuosité au caramel, choisissez une crème à 30 pour cent de matières grasses pour le moelleux
- Lait : la touche d’humidité qui lie le caramel, privilégiez un lait entier
- Glucose : pour la brillance du caramel, prenez du glucose en sirop de boulangerie
- Gousse de vanille : elle parfume subtilement le caramel, préférez une gousse dodue et bien parfumée
- Fleur de sel : équilibre la douceur par une pointe iodée, choisissez la fleur de sel de Guérande ou de Ré
- Sucre semoule : nécessaire au caramel et aux différentes préparations, prenez un sucre bien blanc et sec
- Beurre : il rend la pâte à cookie fondante, choisissez-le doux et de qualité
- Pâte de cacahuète : apporte tout le goût de la cacahuète, prenez-la 100 pour cent pur fruit
- Sucre cassonade : donne une note caramélisée à la pâte, la cassonade ambrée est idéale
- Sel : valorise toutes les saveurs en cuisine, ne négligez pas la dose
- Œufs : ils donnent la texture à la pâte, préférez-les frais et bio si possible
- Farine : pilier de la pâte, choisissez une T55 pour le bon équilibre
- Bicarbonate de soude : il permet aux cookies de gonfler bien uniformément, attention à ne pas trop en mettre
- Eau : pour caraméliser les cacahuètes, utilisez une eau filtrée
- Cacahuètes grillées et salées : indispensables au croquant du cookie, optez pour des cacahuètes de qualité, grillées à sec
- Huile de pépins de raisin : parfaite pour caraméliser sans altérer le goût
- Praliné cacahuète : ajoute de l’intensité, utilisez un praliné maison si possible pour la douceur et profondeur
Instructions détaillées
- Préparer le caramel onctueux :
- Faites chauffer la crème et le lait avec la moitié du glucose, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la fleur de sel. Utilisez une casserole assez grande car le mélange va mousser. En parallèle, portez le sucre et le reste du glucose à 185 degrés sans mélanger, attendez qu’il prenne une belle couleur ambrée. Versez alors en trois fois la crème chaude, attention aux projections et mélangez bien. Baissez le feu, poursuivez la cuisson du caramel jusqu’à 105 degrés. Passez au chinois pour filtrer. Attendez que la température descende à 70 degrés, intégrez le beurre en petits morceaux. Mixez longuement au mixeur plongeant pour un caramel lisse puis laissez prendre au froid minimum trois heures.
- Réaliser la pâte à cookie :
- Mélangez le beurre pommade avec la pâte de cacahuète, les sucres et le sel jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez les œufs un à un, mélangez pour lisser. Tamisez la farine avec le bicarbonate, ajoutez-les sans trop travailler la pâte. Formez des boules de 35 grammes, déposez-les sur une plaque recouverte, mettez au froid une heure pour figer les saveurs.
- Faire les éclats de cacahuètes caramélisées :
- Préchauffez le four à 170 degrés. Pendant ce temps, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110 degrés sur feu moyen. Étalez les cacahuètes sur une plaque, enfournez dix minutes afin de bien les torréfier. Versez les cacahuètes chaudes dans le sirop, mélangez, elles vont sabler puis caraméliser. Versez sur une planche huilée, laissez refroidir. Coupez grossièrement pour obtenir de beaux éclats croustillants.
- Préparer le praliné cacahuète lisse :
- Faites chauffer le sucre et l’eau à 100 degrés pour obtenir un sirop. Enfournez les cacahuètes à 170 degrés huit à dix minutes. Ajoutez-les dans le sirop, sabler jusqu’à caramélisation complète. Déposez sur du papier cuisson, laissez refroidir. Mixez longuement dans un robot jusqu’à obtenir une pâte très fine et brillante.
- Cuisson et montage :
- Écrasez légèrement les boules de pâte à cookie, déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Parsemez généreusement d’éclats de cacahuètes caramélisées. Enfournez cinq minutes à 165 degrés. Sortez la plaque, dressez trois pointes de praliné à la poche, remettez au four deux minutes. Ajoutez alors trois points de caramel sur les cookies chauds pour que le cœur fonde. Laissez refroidir complètement. Décorez de nouveau d’un peu de praliné et de cacahuètes caramélisées avant de servir.
Mon coup de cœur reste la pâte de cacahuète maison : elle apporte une vraie gourmandise. Quand mon fils a goûté ce cookie la première fois, il en a redemandé et parle toujours du caramel coulant entre amis !
Astuces de conservation
Après cuisson, laissez perfectly refroidir les cookies : ils se conservent trois jours dans une boîte hermétique. À congeler cru, faites vos boules puis laissez-les congelées jusqu’à trois semaines. Passez directement du congélateur au four en prolongeant légèrement la cuisson.
Substitutions d’ingrédients
Vous n’avez pas de pâte de cacahuète ? Prenez de la purée d’amande complète en gardant l’esprit gourmand. Besoin d’une option sans gluten ? Testez avec un mélange de farines de riz et de maïs. Si vous aimez la version chocolat, ajoutez des grosses pépites de chocolat noir dans la pâte avant cuisson.
Suggestions de présentation
Servez ces cookies encore tièdes pour un cœur coulant. Placez-les sur une belle planche en bois ou dans un joli plat et accompagnez-les d’un verre de lait frais ou d’un café très serré. Pour plus de gourmandise, ajoutez une boule de glace vanille juste avant de servir : vos invités seront bluffés.
Un peu d’histoire
Ce cookie s’inspire des classiques américains, mais Cédric Grolet y glisse son raffinement français grâce au caramel travaillé et aux éclats croquants. Petite touche de chef : le montage en plusieurs temps permet d’avoir chaque bouchée parfaite entre moelleux et croquant. Cette recette est devenue un incontournable dans les pâtisseries parisiennes.
Essayez ce cookie lors de votre prochain goûter entre amis ou en famille ! Vous verrez, il deviendra vite un classique chez vous aussi.
Foire aux questions sur la recette
- → Qu’est-ce qui rend ce cookie unique?
L’alliance du caramel onctueux, de la pâte moelleuse et des éclats de cacahuètes caramélisées signée Cédric Grolet crée des contrastes de textures et de saveurs inédits.
- → Comment obtenir un caramel parfaitement lisse?
Faites chauffer jusqu’à complète dissolution des sucres puis mixez au plongeant pour une texture homogène, en incorporant le beurre à la bonne température.
- → Quelles astuces pour des cookies bien fondants?
Respectez le temps de réfrigération de la pâte avant cuisson et surveillez la durée de cuisson pour conserver une texture moelleuse à cœur.
- → Peut-on remplacer les cacahuètes par d’autres fruits secs?
Oui, amandes ou noisettes peuvent s’utiliser, en adaptant la caramélisation et le praliné à leur parfum.
- → Comment réussir le praliné cacahuète maison?
Mixez les cacahuètes caramélisées encore tièdes jusqu’à obtention d’une pâte lisse, en raclant régulièrement les parois du bol.
- → La fleur de sel est-elle indispensable?
Elle souligne les arômes du caramel et équilibre la douceur du biscuit, apportant une touche raffinée.