01 -
Parsemer le filet mignon de sel et poivre. Saisir toutes les faces pendant 5 minutes avec 20 g de beurre chaud dans une poêle. Mettre les jus restants de côté pour plus tard.
02 -
Allumez le four à 100°C afin qu’il soit prêt plus tard.
03 -
Émincez les échalotes et découpez deux poires en morceaux. Mélangez-les avec une partie des zestes et du jus de citron, 2 cuillères de miel, une moitié d'épices et de noisettes émiettées grossièrement. Mélangez tout bien.
04 -
Ouvrez le filet mignon comme un livre, insérez-y la farce et refermez doucement. Maintenez fermement avec de la ficelle. Placez dans un plat allant au four et faites-le cuire durant 2 heures.
05 -
Prenez les deux poires restantes. Lavez-les, enlevez leur cœur et découpez-les en larges tranches. Appliquez le reste de jus et de zestes de citron, 2 cuillères de miel et les épices sur les morceaux. Faites revenir ces poires dans 30 g de beurre fondu sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent bien tendres et légèrement dorées.
06 -
Dans la poêle utilisée pour cuire la viande, versez le fond de veau sur les sucs. Faites réduire un peu. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre en fouettant et gardez cette sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
07 -
Découpez le filet farci en tranches généreuses, arrangez-les sur des assiettes avec les tranches de poires caramélisées et arrosez généreusement de sauce. Parsemez sur le dessus les noisettes restantes.