macaron géant framboise litchi (Version à imprimer)

Gourmandise alliant framboises, litchis et note de rose sur coques moelleuses et croquantes.

# Liste des ingrédients:

→ Coques de macaron

01 - 200 g de poudre d'amandes extra-fine
02 - 200 g de sucre glace
03 - 150 g de blancs d'œufs vieillis, séparés en deux portions de 75 g
04 - 200 g de sucre en poudre
05 - 50 ml d'eau
06 - Colorant rose en gel, facultatif

→ Confit framboise-litchi

07 - 200 g de framboises fraîches ou surgelées
08 - 100 g de litchis frais pelés ou en conserve bien égouttés
09 - 50 g de sucre
10 - Jus d'un demi-citron vert
11 - 2 feuilles de gélatine ou 1 g d'agar-agar
12 - Quelques gouttes d'eau de rose, facultatif

→ Ganache montée à la rose

13 - 200 g de chocolat blanc de couverture
14 - 350 ml de crème entière 35%
15 - 1 cuillère à café d'eau de rose, à ajuster selon le goût
16 - 1 feuille de gélatine ou 0,5 g d'agar-agar, optionnel
17 - Colorant rose léger, facultatif

→ Montage et finition

18 - 200 g de framboises fraîches
19 - 5 à 6 litchis frais ou en conserve, détaillés en morceaux
20 - Pétales de rose comestibles pour la décoration, facultatif
21 - Sucre glace pour saupoudrer

# Étapes de préparation:

01 - Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, répéter l’opération deux fois. Monter 75 g de blancs d'œufs en neige ferme. Cuire le sucre en poudre avec l'eau à 118°C pour obtenir un sirop. Verser immédiatement le sirop sur les blancs montés en fouettant vivement pour réaliser une meringue italienne, jusqu’à refroidissement. Incorporer la meringue au tant-pour-tant d’amandes, puis ajouter les 75 g de blancs d’œufs crus. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (consistance rubanée). Ajouter le colorant rose si désiré. Dresser deux disques de 18 à 20 cm sur papier cuisson. Laisser croûter de 1 à 2 heures à température ambiante. Cuire 15 à 20 minutes à 150–160°C, puis laisser refroidir complètement.
02 - Chauffer les framboises, les litchis, le sucre et le jus de citron vert dans une casserole 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les fruits soient compotés. Ajouter la gélatine ramollie (ou l’agar-agar préparé selon les indications). Mixer finement puis, si besoin, passer au chinois pour une texture lisse. Parfumer avec quelques gouttes d'eau de rose. Laisser refroidir au réfrigérateur.
03 - Faire chauffer 150 ml de crème entière sans ébullition. Y dissoudre la gélatine si utilisée. Verser sur le chocolat blanc haché en plusieurs fois, mélanger pour obtenir une émulsion lisse. Ajouter l’eau de rose puis incorporer le reste de crème froide (200 ml). Filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 4 heures. Monter la ganache bien froide en chantilly ferme avant utilisation.
04 - Déposer délicatement la première coque sur le plat de service. Pocher une couronne de ganache montée sur le pourtour puis garnir le centre. Déposer un disque de confit framboise-litchi au centre et répartir les framboises fraîches et morceaux de litchi. Recouvrir avec la seconde coque de macaron. Décorer avec quelques framboises, pétales de rose comestibles et saupoudrer légèrement de sucre glace.
05 - Réserver au frais pendant 12 à 24 heures afin d’homogénéiser les arômes et la texture. Sortir 20 à 30 minutes avant de servir pour révéler toute la palette aromatique.

# Informations utiles:

01 - Pour obtenir des coques brillantes et lisses, privilégier des blancs d'œufs vieillis et tempérés. La ganache peut être parfumée à l’eau de rose graduellement selon votre goût.

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