Pain cacao levain chocolat (Version à imprimer)

Moelleux, cacao intense, chocolat noir et miel offrent une douceur raffinée dans un pain artisanal incomparable.

# Liste des ingrédients:

→ Pâte au cacao

01 - 400 g de farine biologique T65
02 - 25 g de poudre de cacao brut
03 - 300 g d’eau déchlorée
04 - 20 g d’eau pour le bassinage
05 - 140 g de levain mûr
06 - 10 g de fleur de sel
07 - 1 cuillère à café de miel de châtaignier
08 - 150 g de pistoles de chocolat noir

# Étapes de préparation:

01 - Dans un grand saladier, associer la farine et la poudre de cacao, ajouter 300 g d’eau déchlorée et bien amalgamer. Couvrir d’un linge propre ou d’une charlotte. Laisser reposer 1 heure à température ambiante afin de permettre à la farine d’absorber l’eau et d’initier le développement du gluten.
02 - Après repos, incorporer le levain mûr, la fleur de sel, le miel de châtaignier et 20 g d’eau de bassinage (ajuster l’eau si la pâte est trop ferme, car le cacao absorbe différemment selon sa qualité). Pétrir à la main ou au robot durant 5 minutes jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Incorporer délicatement les pistoles de chocolat noir. Former une boule grossière et laisser reposer 30 minutes.
03 - Humidifier légèrement vos mains. Étirer un angle de pâte et le ramener sur la boule, tourner le saladier d’un quart de tour et répéter l’opération, quatre fois au total. Retourner la pâte à la dernière manipulation. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Réitérer cette séquence de rabats toutes les 30 minutes pendant 2 h 30, soit 5 rabats, pour solidifier la structure.
04 - Fariner le plan de travail et le banneton avec de la farine de riz. Dégazer délicatement la pâte sur le plan de travail, l’étirer en rectangle, replier la partie supérieure sur 10 cm, puis rabattre les côtés droit et gauche, ainsi que le bas. Pincer les bords extérieurs, rouler l’ensemble en boudin. Déposer, soudure vers le haut, la pâte dans le banneton fariné ou un moule à cake en carton de 10×22 cm. Resserrer à nouveau les bords pour renforcer la tension. Couvrir d’un linge propre.
05 - Laisser le pâton lever à température ambiante pendant 1 heure. Placer ensuite au réfrigérateur pour une fermentation lente d’environ 16 heures. Ce repos prolongé permet de développer la complexité aromatique tout en facilitant le façonnage.
06 - Préchauffer le four à 250°C (chaleur statique) pendant 1 heure, en intégrant une pierre à pizza à mi-hauteur et un plat en fonte sur la sole. Sortir le banneton du froid juste avant d’enfourner, retourner le pâton sur une pelle recouverte de papier cuisson et scarifier la pâte à l’aide d’une lame affûtée.
07 - Transférer délicatement le pain sur la pierre chaude, verser rapidement un verre d’eau sur le plat en fonte pour créer de la vapeur, puis refermer la porte du four. Cuire 15 minutes à 240°C en statique puis poursuivre 20 minutes à 210°C chaleur tournante.
08 - Sortir le pain du four, le disposer sur une grille et laisser refroidir intégralement pendant au moins 2 heures avant de trancher afin d’assurer une mie parfaitement cuite et des saveurs stabilisées.

# Informations utiles:

01 - Ajuster la quantité d’eau lors de l’autolyse selon la marque de cacao utilisée, certaines poudres absorbant plus que d’autres.
02 - La farine de riz permet un farinage optimal du banneton et du plan de travail en limitant l’adhérence.
03 - Ce pain artisanal se conserve 4 jours emballé dans un linge propre à température ambiante ou congelé tranché pour une conservation prolongée.

Revenir