Saint Honoré pâte choux caramel (Version à imprimer)

Choux garnis crème légère, base feuilletée vanille et caramel doré pour dessert élégant.

# Liste des ingrédients:

→ Pâte feuilletée

01 - 1 disque de pâte feuilletée de 28 cm de diamètre, maison ou du commerce

→ Crème pâtissière à la vanille

02 - 500 ml de lait entier
03 - 1/2 gousse de vanille
04 - 6 jaunes d'œufs
05 - 100 g de sucre semoule
06 - 40 g de maïzena
07 - 2 feuilles de gélatine (pour 140 g de crème pâtissière réservée)

→ Pâte à choux

08 - 125 g d'eau
09 - 125 g de lait
10 - 100 g de beurre
11 - 3 g de sel
12 - 8 g de sucre
13 - 150 g de farine
14 - 200 à 225 g d'œufs entiers

→ Caramel de glaçage

15 - 60 g d'eau
16 - 240 g de sucre semoule
17 - 70 g de glucose

→ Crème légère Saint Honoré

18 - 140 g de crème pâtissière collée à la gélatine
19 - 240 g de crème liquide entière
20 - 20 g de sucre glace
21 - 50 g de mascarpone

# Étapes de préparation:

01 - Fendre la demi-gousse de vanille, récupérer les graines et les ajouter avec les morceaux de gousse dans le lait. Porter à ébullition. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Hors du feu, verser le lait bouillant sur ce mélange, en fouettant. Remettre dans la casserole, cuire en remuant jusqu'à ébullition. Filtrer, transférer dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
02 - Prélever 140 g de crème pâtissière refroidie. Faire ramollir et essorer les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème chaude et bien mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Monter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, puis incorporer délicatement la crème pâtissière gélifiée.
03 - Préchauffer le four à 200°C. Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement. Dessécher quelques minutes sur feu moyen puis incorporer les œufs battus en trois fois. Dresser la pâte dans une poche avec douille lisse.
04 - Déposer le disque de pâte feuilletée sur plaque, le piquer à la fourchette. Pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour à 0,5 cm du bord puis une spirale au centre. Cuire 20 à 25 minutes à 200°C, la pâte feuilletée doit être dorée et croustillante. Laisser refroidir.
05 - Pocher le reste de pâte à choux en petits choux de 3 cm de diamètre sur une plaque beurrée. Lisser les pointes à l’eau, saupoudrer deux fois de sucre glace. Cuire à 250°C deux minutes, éteindre le four 14 minutes. Réallumer à 160°C et laisser sécher 12 à 14 minutes sans jamais ouvrir le four. Refroidir sur une grille.
06 - Une fois refroidis, garnir les plus beaux choux (10-12) de crème pâtissière à l’aide d’une poche.
07 - Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel ambrée (170°C).
08 - Tremper le sommet des choux garnis dans le caramel et laisser cristalliser. Coller ensuite les choux caramélisés tout autour du cercle de pâte à l’aide du caramel chaud. Etaler la moitié de la crème légère au centre puis pocher le reste en décor à la douille Saint-Honoré.
09 - Déposer un chou garni au centre pour masquer les départs de crème. Réserver au frais avant la dégustation.

# Informations utiles:

01 - Filmer la crème pâtissière au contact garantit une texture parfaitement lisse sans croûte.
02 - Le sucre glace en double saupoudrage permet d’obtenir des choux bien ronds et réguliers.
03 - Éviter d’ouvrir le four pendant la cuisson des choux pour préserver leur volume.

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