Saint Honoré pâte choux caramel

Ce dessert à la fois croustillant et fondant réunit toutes les prouesses de la pâtisserie française classique en une seule création festive : le Saint Honoré. C’est le gâteau parfait quand on veut impressionner ou faire plaisir lors d’un anniversaire ou d’un grand repas familial. Chez moi, il a même détrôné la bûche de Noël depuis deux ans : la magie de son mélange de textures opère à chaque fois.

Je me souviens du tout premier Saint Honoré fait main : j’ai pris peur devant la liste d’étapes, mais le résultat était si gourmand que j’en ai refait chaque année, surtout pour les anniversaires de ma sœur qui ne jure que par lui !

Ingrédients

• Pâte feuilletée : un disque de 28 cm de diamètre, choisissez-la chez un bon boulanger ou préparez-la maison pour un feuilletage exceptionnel, une pâte croustillante est la base du Saint Honoré
• Crème pâtissière vanillée : 500 ml de lait, 6 jaunes d’œufs, sucre, vanille et maïzena : c’est le cœur fondant du dessert, le choix d’une vanille bien grasse fait toute la différence pour le goût
• Gélatine : sélectionnez des feuilles souples pour bien figer la crème légère, gardez de côté 140 g de crème pâtissière pour cette étape
• Pâte à chou : association d’eau, lait, beurre, sel, sucre, farine, œufs : choisissez des œufs extra-frais pour une belle pâte lustrée, leur cuisson précise est la clef du succès des choux
• Caramel : eau, sucre semoule, glucose, pour napper les choux : utilisez un sucre blanc de qualité et surveillez la cuisson pour une jolie couleur dorée
• Crème légère : mascarpone, crème liquide, crème pâtissière, sucre glace : la touche aérienne qui sublime le tout, choisissez une crème riche et un mascarpone frais

Instructions détaillées

Préparer la crème pâtissière vanillée :

Fendre une demi-gousse de vanille et gratter les grains, ajouter au lait, faire chauffer doucement jusqu’à frémissement, battre dans un bol les jaunes d’œufs, la maïzena, le sucre, puis verser le lait bouillant dessus, fouetter, reverser dans la casserole, cuire sur feu doux en fouettant jusqu’à épaississement, puis passer au tamis, filmer au contact et laisser refroidir complètement en réservant 140 g pour la crème légère.

Préparer la pâte à chou :

Dans une casserole, chauffer eau, lait, beurre, sucre et sel ; dès l’ébullition, ajouter la farine en une fois, remuer vivement, dessécher sur le feu, débarrasser dans un bol ou le robot, incorporer les œufs battus petit à petit jusqu’à consistance ruban, remplir une poche munie d’une douille unie.

Dresser le fond Saint Honoré :

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, le piquer soigneusement à la fourchette, avec la poche, dresser un cordon de pâte à chou tout autour à environ un demi-centimètre du bord puis une spirale du centre vers l’extérieur, faire cuire à 200 degrés pendant environ 20 à 25 minutes, laisser refroidir.

Façonner et cuire les petits choux :

Sur une autre plaque, dresser des petits choux de trois centimètres de diamètre, lisser la pointe avec un doigt humide, saupoudrer généreusement de sucre glace afin qu’ils gonflent joliment, cuire selon la méthode expliquée (ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson), laisser refroidir, farcir les plus beaux à la crème pâtissière.

Préparer le caramel :

Mettre eau, sucre, glucose dans une casserole, cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun doré, plonger délicatement le dessus des choux farcis dans le caramel, déposer sur une feuille graissée pour figer, puis tremper l’autre face et fixer immédiatement les choux sur le bord de la base en alternant distances selon votre préférence.

Monter la crème légère spéciale Saint Honoré :

Fouetter la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture ferme, ajouter délicatement la crème pâtissière réservée et gélifiée fouettée à part, étaler la moitié sur la base, pocher le reste à la douille spéciale.

Dressage final :

Déposer un petit chou garni au centre pour cacher l’origine des traits de crème, relisser la décoration selon vos envies, éventuellement réaliser un dôme en caramel à placer juste avant la dégustation, placer au frais jusqu’au moment de servir.

Le caramel croquant est mon péché mignon : je glisse toujours un peu plus de petits choux pour varier la dégustation et les enfants adorent ajouter leur touche en piquant les choux eux-mêmes. La tradition, c’est de le préparer à quatre mains dans notre famille et je garde en souvenir un fou rire mémorable lors d’un raté de caramel trop liquide.

Conseils pour conserver le Saint Honoré

Ce gâteau se garde bien au frais pendant vingt-quatre heures. Évitez toutefois de le préparer plus tôt : la pâte feuilletée perd son croustillant avec l’humidité. Emballez-le sous cloche ou dans une boite hermétique pour préserver la fraîcheur des crèmes. Placez le caramel au dernier moment pour garder son croquant maximal.

Substitutions possibles

Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée du commerce de qualité pour gagner du temps : veillez à prendre la version pur beurre. La poudre à crème peut remplacer la maïzena si besoin. Et pour une touche plus légère, utilisez de la crème fleurette entière à la place du mascarpone. Côté parfum, variez la vanille avec une pointe d’eau de fleur d’oranger ou de zestes d’agrumes.

Idées pour servir

Le Saint Honoré se déguste en dessert d’un repas de fête ou pour accompagner le thé lors d’un après-midi gourmand. C’est aussi un beau gâteau à apporter lors d’une invitation. Ajoutez quelques fruits rouges frais ou un coulis de framboise sur les assiettes pour jouer l’accord acidulé : il se marie aussi merveilleusement avec une coupe de champagne ou un café fort.

Un peu d’histoire

Ce gâteau porte le nom du saint patron des boulangers et pâtissiers, Honoré d’Amiens. Il a été inventé au milieu du dix-neuvième siècle à Paris : il symbolise la richesse et la générosité avec ses crèmes multiples et sa structure majestueuse. C’est une institution dans les pâtisseries parisiennes et chaque région propose sa petite variante.

Un Saint Honoré, c’est tout l’art de conjuguer technicité et gourmandise autour d’un gâteau de partage. Prenez votre temps : la magie opère à chaque bouchée !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment réussir la pâte à choux pour Saint Honoré ?

Mélangez eau, lait, beurre, sucre et sel, puis ajoutez la farine hors du feu. Desséchez la pâte avant d'incorporer progressivement les œufs battus pour obtenir une consistance lisse.

→ Quelle est la meilleure astuce pour un caramel brillant ?

Cuisez doucement le sucre, l'eau et le glucose jusqu’à une couleur dorée intense. Utilisez immédiatement avant qu’il ne durcisse pour glacer les choux.

→ Comment monter une crème légère stable ?

Fouettez la crème liquide, mascarpone et sucre glace. Incorporez délicatement la crème pâtissière gelifiée pour obtenir une texture onctueuse et aérienne.

→ Comment assembler harmonieusement les choux sur la base feuilletée ?

Utilisez un cercle à entremets ou carton pour guider la disposition des choux glacés autour du disque, garantissant un résultat bien rond et régulier.

→ Quelle température idéale pour cuire la pâte à choux ?

Démarrez à haute température pour favoriser le gonflement, puis baissez pour une cuisson à cœur sans dessécher. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.

→ Peut-on préparer la crème à l’avance ?

Oui, réalisez la crème pâtissière et la crème légère la veille, puis conservez-les au réfrigérateur jusqu’au montage final pour un gain de temps optimal.