Un Pasticciotto des Pasticciotti

Ce petit gâteau doré fourré de crème douce est une douceur incontournable dans ma famille pour égayer les après-midi pluvieux. Lorsque je veux offrir une pause gourmande à mes invités, je prépare toujours ces pasticciotti, et leur parfum de vanille et de citron rappelle instantanément les vacances dans le sud.

J’ai découvert cette spécialité lors d’un voyage en Italie, et dès mon retour, j’ai passé plusieurs dimanches à tester la pâte sablée parfaite. Mes enfants réclament ces pasticciotti chaque fois que l’odeur de citron vient flotter dans la cuisine.

Ingrédients

• Farine : elle apporte la structure, optez pour une farine fluide non blanchie de préférence
• Beurre : choisissez-le doux et bien froid pour une pâte sablée qui fond en bouche
• Sucre en poudre : son rôle est d’adoucir la pâte et la crème, optez pour un sucre fin
• Oeuf battu : il donne liant et moelleux, préférez des œufs à température ambiante
• Sucre vanillé : il intensifie la saveur, choisissez un sucre vanillé naturel
• Levure chimique : une pincée légère pour juste aérer la pâte, vérifiez la fraîcheur du sachet
• Zeste de citron : privilégiez un citron non traité pour plus d’arôme
• Lait : il rend la crème lisse, un lait entier donnera plus de saveur
• Jaunes d’œufs : essentiels pour la texture veloutée de la crème, choisissez-les bien frais
• Maïzena : elle assure une crème ultra onctueuse, tamisez-la pour éviter les grumeaux
• Gousse de vanille : une touche précieuse pour la crème authentique, fendez et grattez bien la gousse
• Œuf pour la dorure : il donne couleur et brillance, un œuf bien battu fera la différence

Instructions détaillées

Préparer la pâte :

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre dans un grand saladier. Travaillez pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf battu et incorporez-le soigneusement. Versez la farine tamisée et la levure en une fois. Mélangez sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Ajoutez enfin le zeste de citron râpé. Mélangez soigneusement jusqu’à former une pâte homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur au moins une heure, ce repos est crucial pour une texture croustillante.

Réaliser la crème pâtissière :

Faites chauffer le lait doucement dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse entière au lait. Laissez infuser hors du feu pour bien parfumer le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange pâle. Incorporez la maïzena. Continuez de fouetter pour éviter les grumeaux. Versez progressivement le lait vanillé tiédi en filtrant la gousse. Mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu doux. Remuez sans cesse jusqu’à épaississement. Laissez la crème bouillir quelques secondes puis transvasez-la dans un saladier. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour refroidir.

Façonner les fonds de pâte :

Découpez la pâte en dix portions d’environ la taille d’une noix. Placez chaque portion dans un moule individuel, puis façonnez du bout des doigts pour former une coque épaisse d’environ un demi-centimètre. Veillez à bien remonter la pâte sur les bords et laissez-les légèrement dépasser.

Remplir et refermer les pasticciotti :

Remplissez chaque fond de pâte avec une bonne cuillerée de crème pâtissière froide. Étalez la crème en laissant une marge sur les bords. Découpez des morceaux de pâte pour former les couvercles et posez-les sur la garniture. Soudez soigneusement les bords en pinçant. Éliminez l’excédent de pâte pour une finition nette.

Dorer et cuire :

Battez l’œuf restant avec un filet d’eau froide. Badigeonnez généreusement le dessus de chaque pasticciotto, cela garantira une belle couleur dorée. Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés, chaleur tournante. Disposez les moules sur la grille et enfournez pour vingt minutes. Surveillez la coloration, ils doivent être dorés et bien gonflés.

Démouler et refroidir :

Sortez les moules du four, patientez cinq minutes puis démoulez délicatement. Laissez refroidir sur une grille pour évacuer l’humidité et préserver le croustillant.

Ma partie préférée dans ce dessert reste sans hésiter le parfum intense du zeste de citron. Il réveille la pâte et accompagne la douceur de la crème. Un dimanche, ma fille a voulu m’aider à façonner les coques et depuis c’est devenu notre rituel mère-fille préféré derrière les fourneaux.

Astuce de conservation

Les pasticciotti se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour préserver tout leur croustillant, attendez que les gâteaux soient complètement refroidis avant de les ranger. Si vous souhaitez les savourer tièdes, repassez-les dix secondes au micro-ondes ou quelques minutes au four doux.

Remplacements d’ingrédients

Si vous manquez de vanille, utilisez de l’extrait naturel ou une pincée de vanille en poudre. Pour la pâte, vous pouvez remplacer une partie du beurre par de la margarine végétale, mais le goût en sera un peu moins onctueux. Il est possible d’ajouter un soupçon d’orange à la place du citron pour varier les parfums.

Idées de service

Présentez ces petits gâteaux généreusement saupoudrés de sucre glace ou accompagnés de fruits frais. Pour le brunch ou le petit-déjeuner, servez-les avec un expresso ou un chocolat chaud. En été, essayez-les avec une boule de glace à la vanille, la combinaison est irrésistible.

Petite histoire du pasticciotto

Spécialité du Salento au sud de l’Italie, le pasticciotto fait partie de ces desserts régionaux qui racontent une histoire de traditions. Certains disent qu’il a été inventé par hasard pour ne pas gaspiller de chutes de pâte et de crème. Aujourd’hui, il symbolise la convivialité et la générosité du sud italien.

Préparer des pasticciotti, c’est vraiment allier le plaisir de pâtisser maison et celui de transmettre une tradition familiale. Tout le monde se régale et ils n’en laissent jamais une miette.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment réussir une pâte bien sablée pour les pasticciotti ?

Travaillez farine, beurre mou et sucre rapidement, puis laissez reposer la pâte au frais pour garantir une texture sablée et fondante.

→ Quel fruit parfume subtilement la pâte ?

Le zeste de citron râpé apporte fraîcheur et saveur unique à la pâte, sans dominer la douceur globale du gâteau.

→ Comment obtenir une crème pâtissière bien onctueuse ?

Chauffez doucement le lait à la vanille, mélangez ensuite avec jaunes d’œufs, sucre et maïzena, puis épaississez sur feu doux en remuant sans cesse.

→ Quelle astuce pour une dorure uniforme ?

Battez un œuf avec un filet d’eau froide puis appliquez-le à l’aide d’un pinceau avant la cuisson pour des gâteaux bien dorés.

→ Peut-on préparer la crème à l’avance ?

Oui, la crème pâtissière peut se préparer la veille. Filmez au contact et gardez-la au frais jusqu’à utilisation.