Mettre en avant
Ce succès praliné majestueux réunit une dacquoise noisette ultra fondante, et une crème mousseline au praliné soyeuse et parfumée de vanille. C’est la recette incontournable pour impressionner lors d’un anniversaire ou terminer un beau repas sur une note crousti-fondante et gourmande.
C’est le gâteau préféré de ma sœur pour chaque grande réunion familiale et il a même réconcilié mon père avec les desserts à la crème depuis qu’il l’a goûté la première fois à Noël.
Ingrédients
- Lait entier : il apporte de la douceur et une texture riche à la crème mousseline choisissez-le bien frais pour un goût parfait
- Gousse de vanille : la grande vedette parfumée optez pour une gousse bien grasse et charnue elle parfumera tout
- Sucre en poudre : pour la crème une bonne base sucrée à adapter au goût
- Jaunes d’œufs : ils donnent du fondant et de la couleur à la mousseline choisissez-les bien frais pour une texture onctueuse
- Farine et fécule de maïs : le duo pour lier et épaissir sans lourdeur la fécule rend la crème plus légère
- Beurre pommade : utilisable tempéré pour une crème onctueuse préférez un beurre fermier ou de qualité pour la saveur
- Praliné noisette : maison ou du commerce pour tout le caractère gourmand attention à choisir un praliné riche en fruits secs
- Poudre d’amande et poudre de noisette grillées : l’assurance d’un biscuit parfumé et savoureux prenez-les très fines pour une dacquoise plus légère
- Farine : pour lier la dacquoise choisissez-la fluide elle ne doit pas alourdir la pâte
- Sucre glace : pour la douceur dans le biscuit à saupoudrer aussi dessus pour le fini
- Blancs d’œufs montés : ils font gonfler la dacquoise le secret d’une belle texture mousseuse prenez-les à température ambiante
- Noisettes concassées : pour le décor et le croquant essayez de les griller avant pour intensifier leur goût
Instructions détaillées
- Préparation de la vanille :
- Fendez la demi-gousse de vanille en deux et grattez délicatement les graines. Placez à la fois la gousse et ses graines dans une casserole avec tout le lait. Portez à ébullition à feu doux puis retirez du feu et laissez infuser au moins une heure. Si vous infusez moins longtemps le parfum sera plus subtil mais tout aussi délicieux.
- Torréfaction des poudres :
- Étalez la poudre d’amande et la poudre de noisette sur une plaque. Passez-les au four à 150&C durant dix minutes cela va libérer tous leurs arômes et permettre un goût plus puissant dans la dacquoise. Laissez refroidir complètement sur la plaque pour éviter l’humidité.
- Montage de la pâte à dacquoise :
- Préchauffez le four à 170&C. Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace dans un grand saladier c’est important pour éviter les grumeaux. Fouettez les blancs d’œufs au batteur en commençant lentement puis en augmentant pour obtenir une belle neige. Ajoutez le sucre petit à petit pour serrer les blancs ils doivent former des becs fermes. Incorporez très délicatement les poudres avec une maryse en soulevant la masse. Ne cherchez pas à tout lisser il vaut mieux garder de la légèreté avec quelques morceaux visibles.
- Façonnage et cuisson :
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse numéro quatorze pour une finition élégante. Dressez deux disques de vingt à vingt deux centimètres sur papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace en fine pluie sur toute la surface pour créer une croûte délicate à la cuisson. Enfournez vingt minutes en surveillant la coloration le biscuit doit rester souple au toucher. Laissez refroidir totalement avant de manipuler.
- Préparation de la crème mousseline au praliné :
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une texture claire et mousseuse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées puis mélangez encore. Enlevez la gousse de vanille du lait et versez le lait chaud en filet sur votre mélange tout en fouettant pour éviter une cuisson des œufs. Remettez ce mélange dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Ajoutez immédiatement trente grammes de beurre hors du feu puis filmez au contact et laissez revenir à température ambiante. Lorsque la crème est à température ajoutez petit à petit le reste du beurre en fouettant vivement pour obtenir une texture lisse. Terminez avec le praliné fouettez encore brièvement. Réservez cette crème en poche à douille et mettez au frais pour au moins une heure la crème doit être bien ferme pour le montage.
- Montage du succès praliné :
- Déposez le premier disque de dacquoise sur votre plat de service. Pochez généreusement toute la crème mousseline au praliné pour recouvrir ce disque. Déposez le deuxième disque de dacquoise dessus et appuyez très légèrement.
- Finition et décoration :
- Saupoudrez la surface du succès d’une fine couche de sucre glace pour le côté nuageux et chic. Ajoutez quelques pointes supplémentaires de crème mousseline et parsemez de noisettes concassées en formant une ligne élégante au centre ou sur le bord selon l’inspiration.
Cette dacquoise et mousseline sont sans gluten si l’on remplace la farine par une farine de riz. Franchement, c’est le praliné qui fait tout ici : il réveille toute la crème avec un parfum de noisette grillée à tomber, et la première fois que j’ai réalisé cette recette, ma fille m’a aidée à pocher la crème : nous avons ri de nos ronds imparfaits mais le gâteau a mis tout le monde d’accord.
Astuce conservation
Le succès praliné se conserve idéalement sous cloche ou bien filmé au réfrigérateur, il garde toute sa fraîcheur et même les arômes ont le temps de bien s’intensifier d’un jour à l’autre. Sortez-le vingt minutes avant dégustation pour qu’il retrouve tout son moelleux et sa saveur beurrée.
Remplacements d’ingrédients
Vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande pour un goût plus doux ou même une partie par de la pistache pour une note originale. Le praliné peut être fait maison ou acheté mais veillez simplement à choisir un praliné à haute teneur en fruits secs. La crème mousseline peut se faire aussi au beurre demi-sel pour révéler les arômes de noisette.
Idées de service
Ce gâteau se sert idéalement bien frais accompagné d’un thé noir ou d’un espresso pour contraster son moelleux. Pour le rendre plus festif, dressez-le en petites parts individuelles en pochant des rosaces de crème et ajoutez quelques copeaux de chocolat noir.
Contexte et histoire
Le succès est une pâtisserie traditionnelle française, symbole des grandes occasions : son nom vient du plaisir qu’il suscite dès la première bouchée. On le retrouve souvent dans les vitrines des pâtisseries lors des dimanches en famille ou des grandes fêtes.
Un vrai dessert de fête, qui fera sensation à chaque bouchée. Lancez-vous : la gourmandise est garantie !
Foire aux questions sur la recette
- → Comment obtenir une dacquoise bien moelleuse ?
Veillez à bien monter les blancs en neige et à incorporer délicatement les poudres pour préserver le volume.
- → Quel praliné utiliser pour un goût intense ?
Un praliné maison ou artisanal, riche en noisettes, apporte un parfum authentique et gourmand.
- → Comment réussir la crème mousseline ?
Respectez les temps de refroidissement et incorporez le beurre doucement pour une texture légère et onctueuse.
- → Peut-on préparer ce dessert à l’avance ?
Oui, il se conserve très bien au réfrigérateur 24 heures, les saveurs se développant encore davantage.
- → Quelles astuces pour une décoration élégante ?
Saupoudrez de sucre glace, pochez la crème restante et disposez des noisettes concassées pour une touche raffinée.
- → Quels accompagnements recommander ?
Servez avec un café serré ou une coupe de champagne pour rehausser les notes pralinées et noisettes.