Succès praliné noisette croustillant (Version à imprimer)

Alliance noisette et praliné, texture fondante, touche croquante et saveurs délicates pour un dessert inoubliable.

# Liste des ingrédients:

→ Crème mousseline au praliné

01 - 250 ml de lait entier
02 - 1/2 gousse de vanille
03 - 50 g de sucre en poudre
04 - 2 jaunes d'œufs
05 - 10 g de farine de blé
06 - 20 g de fécule de maïs
07 - 130 g de beurre doux en pommade
08 - 75 g de praliné

→ Dacquoise à la noisette

09 - 75 g de poudre d’amande
10 - 75 g de poudre de noisette
11 - 35 g de farine de blé
12 - 100 g de sucre glace
13 - 5 blancs d'œufs
14 - 40 g de sucre en poudre

→ Décoration

15 - Sucre glace
16 - Noisettes concassées

# Étapes de préparation:

01 - Fendez la demi-gousse de vanille, récupérez les graines puis déposez l’ensemble (gousse et graines) dans le lait. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser couvert pendant 1 heure.
02 - Répartissez la poudre d’amande et la poudre de noisette sur une plaque, enfournez à 150°C pendant 10 minutes pour développer les saveurs. Laissez refroidir complètement.
03 - Préchauffez le four à 170°C. Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace. Montez les blancs en neige ferme, en incorporant progressivement le sucre, puis incorporez délicatement ce mélange sec. Mélangez doucement pour préserver l’aération.
04 - Transférez l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (Ø 14 mm conseillé). Formez sur une plaque recouverte de papier cuisson deux disques de 20 à 22 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes en surveillant la coloration. Refroidissez sur grille.
05 - Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Retirez la gousse de vanille du lait puis versez le lait chaud sur le mélange tout en fouettant. Reversez dans la casserole, faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre. Filmez au contact et laissez revenir à température ambiante.
06 - Incorporez progressivement 100 g de beurre pommade dans la crème refroidie en fouettant énergiquement pendant environ 5 minutes, puis ajoutez le praliné et fouettez encore 1 minute jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
07 - Versez la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille lisse. Réservez au réfrigérateur 1 heure afin qu’elle raffermisse.
08 - Disposez un disque de dacquoise sur le plat de service. Recouvrez-le uniformément de crème mousseline au praliné. Recouvrez avec le second disque de dacquoise.
09 - Saupoudrez le dessus du gâteau de sucre glace. Pochez un peu de crème mousseline de façon décorative et disposez des éclats de noisettes en ligne sur le dessus.

# Informations utiles:

01 - Pour une découpe nette, réfrigérez le gâteau au moins 1 heure avant de servir afin d’obtenir une tenue parfaite.

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