Crostata Chocolat Ricotta

Ce délice croustillant au chocolat mêlant ricotta est une véritable merveille qui marie la légèreté de la ricotta à la profondeur du chocolat, créant un dessert raffiné parfait pour vos moments festifs.

J'ai mis au point cette création pour fêter l'anniversaire de mamie et elle est devenue un incontournable familial pour nos fêtes. Chaque préparation ravive en moi les souvenirs de nos moments de bonheur partagés.

Ingrédients

Pour la pâte sablée au cacao

• Farine type 00: responsable de la finesse et légèreté du biscuit
• Farine d'amandes: offre une touche légèrement noisettée
• Cacao en poudre: prenez un cacao pur sans sucre pour un goût plus prononcé
• Sucre glace: garantit une texture plus douce que le sucre normal
• Beurre froid: crucial pour réussir une pâte bien friable
• Œuf: sert de liant tout en enrichissant la pâte
• Sel: amplifie les saveurs environnantes

Pour la pâte sablée blanche

• Identiques à ceux de la version cacaotée: simplement sans cacao pour créer un beau contraste

Pour le gâteau

• Farine type 00: assure une texture souple
• Fécule de maïs: donne un côté plus léger et fondant
• Sucre: choisissez-le bien fin pour une meilleure dissolution
• Œufs: sortez-les du frigo à l'avance pour un meilleur volume
• Ricotta: prenez-la bien fraîche et égouttez-la pour éviter l'excès d'eau
• Huile: garantit moelleux et bonne conservation
• Zeste d'orange: préférez une orange non traitée
• Levure chimique: permet au gâteau de bien monter

Pour la crème au chocolat

• Lait: si possible entier pour plus de gourmandise
• Miel: donne brillance et douceur subtile
• Gélatine: aide à fixer la crème parfaitement
• Mascarpone: sortez-le du frigo avant utilisation pour éviter les petits morceaux
• Chocolat noir: optez pour un pourcentage entre 60 et 70% pour un juste équilibre

Instructions Étape par Étape

Préparation de la Pâte Sablée au Cacao

Assembler les éléments secs:

Dans un bol, mélangez doucement farine, farine d'amandes, cacao, sucre glace et sel avec une spatule pour bien tout répartir.

Ajouter le beurre:

Coupez le beurre très froid en petits dés et travaillez avec le bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux. Cette méthode est indispensable pour garder le côté friable du sablé.

Mettre l'œuf:

Intégrez l'œuf et mélangez vite jusqu'à former une boule sans trop manipuler la pâte. Trop travailler la pâte activerait le gluten et la rendrait moins croustillante.

Laisser la pâte se reposer:

Enveloppez dans du film alimentaire et mettez au frigo pendant au moins 2 heures. Ce temps est essentiel pour développer les goûts et raffermir la texture.

Préparer le moule:

Étalez à 2 mm d'épaisseur et tapissez un cercle pâtissier de 20 cm. Placez au congélo pendant 2 heures pour bien figer avant cuisson.

Préparation du Gâteau à la Ricotta

Travailler les œufs:

Battez vivement œufs et sucre jusqu'à voir le mélange tripler et devenir très clair. Ce passage est décisif pour la légèreté du résultat.

Faire la base crémeuse:

Dans un autre récipient, unissez ricotta, huile et zeste d'orange râpé pour avoir une texture bien lisse.

Réunir les préparations:

Incorporez avec précaution la préparation ricotta dans les œufs montés en gardant un mouvement régulier pour conserver l'air.

Incorporer les secs:

Tamisez farine, fécule et levure ensemble puis ajoutez-les petit à petit en soulevant la masse délicatement.

Mettre au four:

Versez dans le fond de tarte puis enfournez à 180°C pour 40-45 minutes. Vérifiez avec un couteau qui doit sortir propre.

Préparation de la Pâte Sablée Blanche

Reprendre la même technique que pour la version cacaotée:

mais sans ajouter de cacao pour avoir une pâte claire.

Former les décorations:

Après repos, étalez puis découpez des petits motifs comme des lapins ou autres formes qui vous plaisent.

Cuire les décorations:

Alignez vos formes sur une plaque avec un tapis de cuisson et laissez cuire 15 minutes à 180°C jusqu'à léger dorage.

Préparation de la Crème au Chocolat

Préparer le chocolat:

Chauffez doucement le lait avec le miel puis ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation bien homogène sans trop chauffer.

Mettre la gélatine:

Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée dans le mélange encore tiède et remuez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue.

Ajouter le mascarpone:

Quand le mélange a un peu refroidi, mettez le mascarpone et passez au mixeur plongeant pour éliminer tous les grumeaux et avoir une texture soyeuse.

Laisser reposer:

Couvrez avec un film alimentaire directement sur la surface et gardez au frigo au moins 12 heures pour que la texture se stabilise bien.

Terminer:

Une fois bien froide, fouettez un peu la crème pour la rendre plus légère avant de l'utiliser.

Ce gâteau me transporte aux après-midis dominicaux chez ma grand-mère en Italie. Elle tenait absolument à râper le zeste d'orange au dernier moment pour en capter tous les parfums. Ce petit truc fait vraiment la différence dans le résultat final.

Conservation et Durée de Vie

Votre création se garde facilement pendant 3 jours au réfrigérateur dans un contenant bien fermé. Pour maintenir le croustillant du sablé, évitez de couvrir directement le dessus du gâteau - préférez plutôt une cloche pâtissière qui laisse circuler l'air. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant dégustation pour que les arômes se libèrent mieux.

Alternatives et Substitutions

Si la ricotta vous manque, un fromage blanc égoutté 2 heures dans une passoire fine fera l'affaire. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le mascarpone par une crème épaisse de noix de cajou préalablement trempées puis mixées. Côté chocolat, jouez sur les pourcentages selon vos goûts - un chocolat au lait donnera une crème plus douce, parfaite pour ceux qui n'aiment pas trop l'amertume.

Notes de Service et Accompagnements

Ce gâteau se marie à merveille avec un coulis de fruits rouges légèrement acidulé qui équilibre la richesse du chocolat. Accompagnez d'un petit café serré ou d'une tisane à la bergamote qui s'accorde parfaitement avec les notes d'agrumes du gâteau. Pour les moments festifs, un verre de Muscat de Beaumes de Venise mettra en valeur tous les arômes de votre création.

Épingler

Astuces du Chef

Gardez vos mains bien froides quand vous manipulez la pâte sablée pour empêcher le beurre de fondre trop vite

Mettez votre pâte sablée au congélateur avant de la cuire pour éviter qu'elle ne rétrécisse

Si après repos votre crème chocolatée paraît trop dure, battez-la vivement pour l'assouplir avant de la déposer sur le gâteau

Questions Fréquentes

→ Comment faire une pâte sable cacao ?

Combinez les ingrédients secs, intégrez le beurre bien froid en morceaux pour une texture granuleuse, ajoutez l'œuf et formez une pâte uniforme. Faites-la reposer au frais avant emploi.

→ Astuce pour une base ultra tendre ?

Montez les œufs avec le sucre pour une texture légère, puis mélangez doucement avec la ricotta, l'huile et les ingrédients tamisés.

→ Comment réussir le crémeux chocolat ?

Faites fondre le chocolat avec le lait et le miel, incorporez la gélatine, puis le mascarpone. Laissez refroidir 12 heures avant de fouetter pour une texture parfaite.

→ Étapes pour assembler la crostata ?

Après cuisson de la base et de la pâte, appliquez le crémeux fouetté à l'aide d'une poche à douille. Ajoutez des finitions avec cacao et biscuits décoratifs.

→ Ingrédients substituables ?

Vous pouvez utiliser un autre fromage frais non salé à la place de la ricotta. Pour le chocolat, préférez noir ou lait selon vos goûts.