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Cette pâtisserie autrichienne traditionnelle superpose des couches de pavot, noix et pommes, tout ça recouvert d'une épaisse confiture de prunes et terminé par un joli quadrillage de pâte. Chaque bouchée vous offre un mélange de saveurs incroyable.
J'ai trouvé cette recette pendant un séjour en Autriche et je l'ai améliorée avec le temps. Quand je la prépare, ça nous rappelle nos super vacances dans les Alpes autrichiennes.
Ce qu'il vous faut
- Pour la base
- 500g de farine: elle donne ce croustillant parfait qui soutient tout le reste
- 200g de sucre en poudre: pour un goût léger et une texture qui fond
- 230g de beurre froid: essentiel pour ces petites couches dans la pâte
- 2 gros œufs: ils tiennent tout ensemble
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé: pour un petit goût discret mais important
- Zeste d'un demi-citron: ça apporte un peu de fraîcheur
- Un peu de sel pour équilibrer
- Pour les pommes
- 1kg de pommes acidulées type Pink Lady: elles restent fermes à la cuisson
- 60g de sucre: juste ce qu'il faut pour adoucir
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé: pour ce petit parfum sympa
- 50g de raisins secs: ils gonflent et donnent du relief
- 1/8 cuillère à café de cannelle: pour ce goût chaleureux
- 1 cuillère à soupe de rhum: ça booste le goût des fruits
- Pour la couche de noix
- 30g de sucre: pas trop sucré
- 1 cuillère à soupe de miel de fleurs: avec son côté floral
- 60ml de lait ou jus de pomme: pour mouiller le mélange
- 150g de noix moulues: leur goût beurré est parfait
- 1 cuillère à soupe de rhum: va super bien avec les noix
- Pour la couche de pavot
- 30g de sucre: équilibre l'amertume du pavot
- 1 cuillère à soupe de miel de fleurs: pour le sucré naturel
- 60ml de lait ou jus de pomme: pour la bonne texture
- 150g de graines de pavot moulues: leur goût unique fait toute la différence
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé: ajoute de la douceur
- Zeste d'un citron entier: apporte du peps
- 1 cuillère à soupe de rhum: juste un soupçon de parfum
- Pour le dessus
- 6 cuillères à soupe de confiture de prunes très épaisse sans sucre
- Pour la finition
- 1 gros œuf à température normale pour faire briller
- 1 cuillère à soupe d'eau pour étaler l'œuf
- Sucre en poudre pour saupoudrer à la fin
Comment faire
- Préparez les pommes:
- Mélangez les pommes pelées et coupées en fines tranches avec le sucre, le sucre vanillé, les raisins, la cannelle et le rhum. Laissez reposer pendant que vous faites le reste pour que les saveurs se mélangent bien.
- Faites la garniture aux noix:
- Chauffez le lait avec le miel et le sucre jusqu'à ce que tout soit fondu. Enlevez du feu, ajoutez les noix moulues et le rhum. Mélangez bien et laissez refroidir. Ça doit être assez épais mais facile à étaler.
- Préparez le mélange au pavot:
- Faites chauffer le lait avec le miel et le sucre jusqu'à dissolution. Retirez et ajoutez le pavot moulu, le sucre vanillé, le zeste et le rhum. Bien mélanger et laisser complètement refroidir. Cette couche ira au fond du gâteau.
- Faites la pâte et commencez le montage:
- Chauffez le four à 190°C. Utilisez environ deux tiers de la pâte pour couvrir le fond et les bords d'un moule de 20-23 cm. Mettez du papier alu autour pour que la pâte ne glisse pas pendant la cuisson.
- Précuisson et assemblage:
- Faites cuire la pâte 15 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Pendant ce temps, coupez le reste de pâte en bandelettes d'environ 1,3 cm. Étalez doucement la couche de pavot au fond, puis celle aux noix, ensuite les pommes avec leur jus, et enfin la confiture de prunes.
- Terminez et cuisez:
- Arrangez les bandelettes de pâte en quadrillage sur le dessus. Badigeonnez avec l'œuf battu mélangé à l'eau. Cuisez 50 minutes au milieu du four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que ça bouillonne légèrement.
- Refroidissement et service:
- Laissez totalement refroidir sur une grille, idéalement toute la nuit, pour que les saveurs se développent bien. Démoulez délicatement en passant un couteau sur les bords si besoin. Saupoudrez généreusement de sucre en poudre juste avant de servir.
Je garde toujours un pot de confiture de prunes bien épaisse dans mon placard pour cette recette. La première fois que j'ai goûté ce gâteau chez ma mamie autrichienne, j'ai adoré comment les différentes couches créaient un festival de saveurs. On le fait maintenant pour tous nos moments spéciaux en famille.
Comment conserver et préparer avant
Ce gâteau se garde bien deux jours à température ambiante dans une boîte fermée. Pour le garder plus longtemps, mettez-le au frigo jusqu'à cinq jours. Sortez-le avant de servir pour qu'il revienne à température et retrouve toutes ses saveurs.
Vous pouvez préparer toutes les garnitures la veille et les garder au frigo. La pâte peut être faite jusqu'à trois jours avant et mise au frigo, ou même congelée pendant un mois. Ça rend l'assemblage beaucoup plus rapide le jour J.
Remplacer des ingrédients
Si vous trouvez pas de confiture de prunes très épaisse, faites-en une en mixant des pruneaux dénoyautés avec juste assez d'eau pour faire une pâte épaisse. Faites cuire en remuant quelques minutes pour que ça épaississe et concentre les saveurs.
Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par du jus de pomme réduit ou de l'extrait de vanille. Le goût sera un peu différent mais toujours délicieux et parfait pour toute la famille.
Vous pouvez remplacer le pavot par des graines de chia moulues ou plus de noix si vous préférez. Mais le goût sera différent, alors essayez de trouver du vrai pavot moulu dans une épicerie qui vend des produits d'Europe centrale.
D'où ça vient
Ce gâteau vient d'Autriche et fait partie de leurs super traditions pâtissières. Son nom veut dire "gâteau en éventail" parce que les couches font penser à un éventail quand on coupe une part. Chaque coin d'Autriche a sa version, mais le mélange fruits-noix-pavot est typique de la pâtisserie d'Europe centrale.
On le sert traditionnellement pour les fêtes ou moments spéciaux, et il représente la richesse de la cuisine autrichienne. Le pavot et les noix étaient autrefois des trucs de luxe, ce qui faisait de ce dessert quelque chose de vraiment spécial pour les grandes occasions.
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Trucs de chef
Pour réussir la pâte, travaillez vite avec les mains froides pour pas réchauffer le beurre. Si la pâte devient molle, mettez-la au frigo 15 minutes.
Utilisez un économe pour faire des tranches de pommes super fines et régulières, ça cuit mieux et les saveurs se mélangent plus facilement.
Attendez que le gâteau soit totalement froid avant de le couper pour avoir de belles tranches qui montrent toutes les couches. Un couteau trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe donne les plus belles parts.
Questions Fréquentes
- → Quelle variété de pommes est préférable ?
Des pommes sucrées et acidulées comme Granny Smith, Braeburn ou Boskoop font l'affaire. Si vous en trouvez, les variétés locales comme 'Strudler' sont aussi très adaptées.
- → Comment réussir la pâte sablée ?
Avec vos mains, mêlez farine, sucre et beurre en une pâte sableuse. Ajoutez-y des œufs, puis réservez-la au frais avant de l'utiliser.
- → Que faire si je n'ai pas de powidl ?
Mélangez des pruneaux et un peu d'eau pour créer une pâte épaisse. Cela remplacera facilement le powidl.
- → Comment garantir la fraîcheur des graines de pavot ?
Faites vos achats dans des épiceries spécialisées d'Europe de l'Est ou Centrale, et inspectez bien la date de péremption.
- → Existe-t-il une version sans produits laitiers ?
Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile végétale (huile de colza par exemple), et utiliser du jus de pomme à la place du lait.