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Ce dessert à trois étages venu d'Égypte marie avec finesse des couches de biscuits aux noisettes, une onctueuse préparation au beurre et un fourrage caramélisé qui fond en bouche.
Je fais ce gâteau chaque année quand ma mère fête son anniversaire depuis ma découverte de cette douceur lors d'un séjour en Égypte. L'équilibre parfait entre richesse et légèreté en fait son dessert numéro un.
Ingrédients
- Pour les biscuits aux noisettes à fabriquer en trois fois
- 6 blancs d'œufs: pour donner aux biscuits leur texture aérienne
- 6 cuillères à soupe de sucre fin: pour un goût sucré juste comme il faut
- 1 cuillère et demie à soupe de farine: juste ce qu'il faut pour lier sans alourdir
- 150 g de noisettes moulues: elles donnent tout leur caractère au gâteau
- Pour la crème au beurre
- 6 jaunes d'œufs: pour une base crémeuse et savoureuse
- 3 cuillères à soupe rases de fécule de maïs: pour une texture parfaitement épaisse
- 6 cuillères à soupe de sucre cristallisé
- 340 ml de lait entier: choisissez-le bien gras pour plus de gourmandise
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille: prenez de la vraie vanille pour un arôme plus intense
- 170 g de beurre ramolli: essentiel pour une crème sans le moindre grumeau
- Pour le fourrage au caramel
- 200 g de sucre cristallisé: qui deviendra un caramel ambré
- 220 ml de crème épaisse: optez pour une crème avec minimum 30% de matière grasse
- 130 g de noisettes moulues: pour donner du croquant au caramel moelleux
- Pour la finition
- 2 à 3 cuillères à soupe de noisettes moulues: pour une touche finale chic
- Poudre de cacao non sucrée: pour créer un joli contraste visuel
Instructions Étape par Étape
- Préparation du biscuit aux noisettes:
- Allumez votre four à 170°C et préparez votre moule. Beurrez légèrement le fond d'un moule à charnière de 24 cm et mettez du papier cuisson dessus. Vous n'utiliserez que la base du moule. Découpez aussi deux autres cercles de papier cuisson identiques car vous allez cuire trois biscuits au total.
- Division des ingrédients:
- Vous allez faire trois biscuits l'un après l'autre. Pour chaque couche, prenez 2 blancs d'œufs, 2 cuillères à soupe de sucre, une demi-cuillère à soupe de farine et 50 g de noisettes moulues. Cette méthode assure des couches bien régulières.
- Préparation de la pâte:
- Battez les 2 blancs d'œufs jusqu'à obtenir une texture ferme. Versez petit à petit 2 cuillères à soupe de sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à dissolution complète. Ajoutez par-dessus une demi-cuillère à soupe de farine et 50 g de noisettes moulues, puis mélangez tout doucement avec une spatule. Ce mouvement délicat garde l'air dans les blancs.
- Cuisson des biscuits:
- Étalez ce mélange bien uniformément sur la base du moule et enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré. Pendant la cuisson, préparez la pâte pour le deuxième biscuit, puis pour le troisième. Laissez bien refroidir les trois biscuits sur des grilles. Prenez votre temps pour obtenir des disques parfaits.
- Préparation de la crème au beurre:
- Dans une petite casserole, mélangez les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs. Ajoutez progressivement le sucre et le lait en remuant sans arrêt. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis laissez cuire à feu doux environ 6 minutes en remuant souvent pour éviter que ça colle. Fouettez bien durant les 2 dernières minutes pour avoir une texture bien lisse.
- Refroidissement de la crème:
- Retirez du feu et ajoutez l'extrait de vanille. Couvrez directement la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez tout refroidir complètement. Cette étape compte beaucoup pour la qualité finale de votre crème.
- Préparation du caramel:
- Mettez le sucre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Laissez-le fondre doucement en veillant à ce qu'il reste ambré. Ensuite, couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, huilez légèrement ce papier et versez-y le sucre en couche fine. Attention, c'est brûlant!
- Finition du caramel:
- Attendez que le caramel refroidisse, cassez-le en petits morceaux et mixez-les au robot jusqu'à obtenir une poudre fine. Vous pouvez aussi les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Montez la crème épaisse en chantilly ferme. Mélangez-y la poudre de caramel et les noisettes moulues.
- Montage du gâteau:
- Posez un biscuit sur un plat. Divisez la crème au beurre en 3 parts égales et étalez-en une sur le premier biscuit. Partagez aussi le mélange au caramel en 3 et étalez-en une partie sur la crème au beurre. Posez le deuxième biscuit par-dessus et recommencez. Faites pareil avec le dernier biscuit.
- Finition et décoration:
- Terminez en couvrant les bords du gâteau avec le reste de crème au beurre. Mettez au frigo toute une nuit pour qu'il devienne bien ferme et moelleux. Juste avant de servir, saupoudrez les bords et le dessus de noisettes moulues, puis ajoutez de la poudre de cacao uniquement sur le dessus.
Les noisettes qu'on vient de moudre font vraiment toute la différence. Je me rappelle avoir préparé ce gâteau la première fois que j'ai rencontré ma belle-famille et même mon beau-père qui déteste les desserts en général en a pris trois parts!
Conservation du Gâteau
Vous pouvez garder ce gâteau au frigo pendant environ 5 jours. Couvrez-le légèrement pour qu'il ne prenne pas les odeurs du réfrigérateur. Pour mieux apprécier toutes ses saveurs, sortez-le environ 30 minutes avant de le déguster pour qu'il revienne à température ambiante.
Alternatives et Substitutions
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par la même quantité de fécule de maïs. Si vous préférez un autre goût, les amandes peuvent remplacer les noisettes sans problème. Pour un goût plus intense, faites légèrement griller vos noisettes avant de les moudre, ça leur donnera un arôme plus profond.
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Origines et Tradition
Malgré son nom, ce gâteau égyptien aux noisettes vient en fait d'Europe centrale. On raconte qu'un pâtissier hongrois l'aurait créé en s'inspirant des saveurs du Moyen-Orient, surtout de leur façon généreuse d'utiliser les fruits secs. Au fil du temps, cette préparation a voyagé à travers différentes cultures, chacune y ajoutant sa touche personnelle.
Questions Fréquentes
- → Comment réussir la base du gâteau aux noisettes ?
Montez doucement les blancs d'œufs en neige ferme, ajoutez petit à petit du sucre, puis mélangez délicatement la farine et les noisettes en poudre. Étalez la pâte dans un moule et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et moelleuse.
- → Quelle est la méthode pour préparer la crème au beurre ?
Faites épaissir un mélange d'œufs, de lait, de sucre et de fécule sur le feu. Une fois refroidi, battez du beurre mou et incorporez-y cette préparation petit à petit. Prendre soin de travailler avec des températures homogènes pour une consistance parfaite.
- → Comment faire un caramel réussi pour la garniture ?
Dans une poêle, chauffez lentement du sucre jusqu’à ce qu’il devienne doré. Étalez ensuite ce caramel sur une surface légèrement huilée pour refroidissement. Mixez-le ensuite finement et incorporez cette poudre au mélange final.
- → Quelles étapes suivre pour assembler le gâteau ?
Superposez les couches de gâteau, de crème et de caramel en respectant cet ordre. Étalez la crème restée sur les côtés pour une finition professionnelle. Laissez le tout se reposer au frais une nuit pour parfaire les saveurs.
- → Comment donner une belle allure au gâteau avant de servir ?
Tapissez le dessus et les côtés du gâteau en saupoudrant des noisettes moulues. Pour une touche finale, ajoutez une fine poudre de cacao non sucré juste avant de le présenter.