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Ce Katsudon traditionnel japonais marie croquant et tendreté pour un plat complet qui réchauffe le cœur. Le porc enrobé de sa fine croûte dorée se mêle parfaitement à l'omelette soyeuse, le tout posé sur un coussin de riz moelleux.
La première bouchée de ce plat lors de mon séjour à Tokyo reste gravée dans ma mémoire. Aujourd'hui, ce katsudon est devenu le rituel du dimanche chez nous, et les enfants l'attendent impatiemment chaque fin de semaine.
Ingrédients
- Pour le Katsu
- Côtelettes de porc sans os: choisissez-les bien épaisses pour garder le moelleux
- Sel et poivre: l'assaisonnement basique mais indispensable
- Farine ordinaire: sert de base pour faire accrocher la panure
- Œuf: joue le rôle d'adhésif pour la chapelure
- Huile de cuisson: quelques gouttes dans l'œuf pour une panure plus aérée
- Lait entier: enrichit le mélange d'œufs pour plus d'onctuosité
- Chapelure panko: l'ingrédient secret pour un croustillant typiquement japonais
- Huile pour friture: prenez une huile qui supporte les hautes températures
- Pour le Donburi
- Algue kombu déshydratée: base du dashi qui apporte le fameux umami
- Eau: pour créer votre bouillon
- Oignon: ajoute suavité et complexité à la sauce
- Mirin: donne sucrosité et brillance
- Cassonade claire: harmonise les saveurs acides et salées
- Bouillon de poule en poudre: renforce les notes umami
- Sauce soja japonaise: incontournable pour la saveur et la couleur
- Œufs: forment cette couche douce si caractéristique
- Riz rond japonais cuit: la fondation même du plat
- Mitsuba (persil japonais): touche verte facultative pour finir
Instructions Étape par Étape
- Préparer le dashi kombu:
- Immergez l'algue kombu dans l'eau froide et laissez-la reposer 30 à 60 minutes. Cette méthode douce extrait tous les arômes sans tirer l'amertume.
- Préparer le bain de friture:
- Chauffez votre huile jusqu'à 170°C. Cette température exacte permet une cuisson parfaite sans que le porc n'absorbe trop d'huile.
- Préparer la viande:
- Entaillez les bords gras des côtelettes pour éviter qu'elles ne se déforment à la cuisson. Ajoutez un peu de sel et poivre des deux côtés. Aplatissez doucement jusqu'à obtenir environ 2 cm d'épaisseur.
- Paner la viande:
- Installez trois assiettes pour votre chaîne de panure. D'abord, passez le porc dans la farine en tapotant pour retirer le surplus. Plongez-le ensuite dans le mélange œuf-huile-lait battu. Finissez en appuyant gentiment pour faire adhérer la chapelure panko sur toute la surface.
- Frire le katsu:
- Testez la température avec une miette de panko. Plongez délicatement votre viande panée et laissez cuire environ 4 minutes par côté jusqu'à une belle teinte dorée. Quand l'huile fait moins de bulles, c'est prêt!
- Égoutter et trancher:
- Posez les katsu sur une grille pour que l'excès d'huile s'écoule. Patientez quelques minutes avant de couper en tranches de 2 cm.
- Préparer le donburi:
- Coupez l'oignon en quatre. Faites chauffer doucement le dashi kombu sans ébullition puis enlevez l'algue. Versez le mirin, le sucre et la poudre de bouillon avant d'ajouter les oignons. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient fondants.
- Finaliser le plat:
- Ajoutez la sauce soja au bouillon et remuez. Disposez les tranches de katsu par-dessus. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, battez les blancs légèrement et versez-les autour de la casserole. Couvrez pendant une minute environ. Ensuite, versez les jaunes légèrement battus autour, couvrez et coupez le feu. Laissez l'ensemble cuire avec la chaleur résiduelle jusqu'à la consistance qui vous plaît.
- Servir:
- Mettez le riz dans des bols individuels et placez le katsu avec sa garniture d'œufs par-dessus. Parsemez de mitsuba si vous en avez.
Le katsudon est mon premier choix quand je veux bluffer mes invités sans y passer la journée. La clé du succès tient dans la qualité du panko qui doit être bien sec et aéré pour garantir ce craquant unique.
Conservation et Préparation
Vous pouvez faire le katsu en avance et le réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes pour retrouver son croustillant. Évitez le micro-ondes qui rendrait la panure molle. Pour les soirs de semaine chargés, préparez plusieurs portions le weekend et gardez-les au frigo jusqu'à 2 jours.
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Alternatives Possibles
Si vous ne trouvez pas de kombu, un sachet de dashi instantané fera l'affaire. Remplacez le mirin par un mélange de saké doux et sucre. Pour une version moins calorique, cuisez le katsu au four à 200°C pendant 20-25 minutes après l'avoir légèrement vaporisé d'huile.
Histoire et Tradition
Le katsudon est né durant l'époque Meiji quand le Japon s'est ouvert aux coutumes occidentales, notamment la consommation de viande. Son nom unit "katsu" (côtelette) et "don" (raccourci de donburi, un bol de riz garni). Les étudiants japonais le mangent souvent avant les examens car "katsu" évoque aussi le verbe "gagner" en japonais!
Questions Fréquentes
- → C'est quoi un katsudon?
Un katsudon, c'est un plat japonais qui marie du porc pané croustillant, des œufs mijotés dans une sauce savoureuse, le tout servi sur un bol de riz chaud.
- → Quel morceau de porc choisir pour le katsudon?
Optez pour des côtes de porc sans os, légèrement grasses, et tendre-les un peu pour une texture idéale.
- → Peut-on remplacer le kombu?
Absolument, si vous n'avez pas de kombu, utilisez du dashi instantané pour compenser la saveur.
- → Comment paner correctement le porc?
Mettez le porc dans la farine, plongez-le ensuite dans un œuf battu, puis recouvrez-le généreusement de chapelure panko avant de le frire.
- → Comment en faire une version végétarienne?
Remplacez le porc par du tofu ferme ou des légumes comme des rondelles de courgette, panés et frits à leur tour.