Cannelés Bordelais Cyril Lignac

Ces cannelés bordelais parfumés rappellent la magie des après-midis dans la cuisine de ma grand-mère où la patience était toujours récompensée par une croûte caramélisée et un cœur vanillé. Grâce à l’astuce de Cyril Lignac, qui mise sur une longue maturation de la pâte et la cuisson précise dans des moules adaptés, on obtient des petites bouchées dorées dignes d’une grande pâtisserie.

Je me souviens d’avoir étonné toute la famille avec ce contraste de texture dès ma première tentative : tout le monde pensait avoir affaire à une pâtisserie de boutique !

Ingrédients

• Lait entier : pour l’humidité parfaite et une texture fondante, choisissez du lait frais de préférence
• Beurre doux : pour apporter le moelleux à la pâte, choisissez un beurre de qualité pour sa saveur
• Gousses de vanille : pour l’arôme profond, privilégiez la vanille Bourbon pour plus d’intensité
• Sucre : pour la caramélisation à la cuisson, un sucre blanc en poudre donne la meilleure croûte
• Farine : pour la structure légère, préférez-la tamisée pour éviter les grumeaux
• Œufs entiers : pour la tenue et le moelleux, assurez-vous qu’ils soient bien frais
• Jaunes d’œufs : pour plus de richesse et de moelleux, une couleur vive annonce une bonne qualité
• Rhum : pour parfumer délicatement, dosez-le selon vos goûts et choisissez un rhum ambré de caractère

Instructions détaillées

Préparation du lait parfumé :

Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait et le beurre avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser hors du feu jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède pour que la vanille libère tous ses arômes sans altérer la texture.

Mélange des ingrédients secs :

Dans un grand bol, réunissez le sucre et la farine puis mélangez longuement pour obtenir un mélange aéré. Cela aide à une incorporation facile ensuite.

Préparation de la base aux œufs :

Cassez les deux œufs entiers et ajoutez les jaunes à part, fouettez-les puis versez sur le mélange sec. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse sans forcer sur le fouet.

Incorporation du lait tiédi :

Filtrez le lait tiède pour retirer la gousse puis versez-le très progressivement sur la pâte en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Prenez votre temps ici, la fluidité de la pâte en dépend.

Ajout du rhum :

Quand la pâte est bien homogène, versez le rhum et mélangez à nouveau jusqu’à complète répartition. Le parfum se développe encore mieux au repos.

Repos de la pâte au froid :

Couvrez le bol hermétiquement et placez-le au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Ce temps permet aux arômes de s’épanouir et garantit la croûte caractéristique des cannelés.

Préparation des moules et du four :

Préchauffez votre four à 240 degrés en chaleur traditionnelle. Beurrez généreusement les moules en cuivre pour que les cannelés se démoulent parfaitement.

Première cuisson à température élevée :

Versez la pâte jusqu’à un centimètre du bord puis enfournez 10 minutes à 240 degrés. Cette étape caramélise rapidement la surface.

Cuisson lente pour fondant intérieur :

Baissez la température à 180 degrés et poursuivez la cuisson pendant 50 à 60 minutes. Surveillez la couleur : les cannelés doivent être bien bruns mais pas brûlés.

Refroidissement et démoulage :

Laissez tiédir les cannelés quelques minutes avant de les démouler doucement sur une grille pour préserver leur délicate croûte.

Mes enfants adorent venir humer la pâte avant même la cuisson et c’est devenu un rituel de famille : ma touche favorite, c’est d’ajouter une gousse entière de vanille pour donner une profondeur inégalée au parfum.

Astuces de conservation

Les cannelés sont à leur apogée quelques heures après la cuisson. Pour conserver la croûte croquante, gardez-les à température ambiante dans une boîte métallique mais pas plus de 24 heures ; sinon, la texture s’assouplit. Évitez le réfrigérateur car l’humidité ramollit l’extérieur, à moins de les réchauffer vivement quelques minutes au four avant dégustation.

Idées de substitution

Si vous n’avez pas de moules en cuivre, utilisez des moules en silicone, mais sachez que le résultat sera moins croustillant. Le lait végétal entier type soja enrichi peut remplacer le lait de vache pour une version sans lactose. Si vous souhaitez éviter l’alcool, un extrait de vanille liquide remplace le rhum pour un résultat tout aussi parfumé.

Comment les servir

Servez les cannelés tièdes avec une glace à la vanille ou un café serré pour un dessert chic. En mini format, ils sont parfaits pour un buffet sucré ou un goûter d’anniversaire. J’aime aussi les accompagner d’une compotée de fruits rouges pour une note acidulée qui tranche avec la douceur de la pâte.

Un peu d’histoire

Créés à Bordeaux, les cannelés étaient à l’origine préparés par les religieuses soucieuses de ne pas gaspiller les jaunes d’œufs restants après la clarification du vin. Ils sont devenus le symbole sucré du sud-ouest et chaque famille bordelaise possède sa propre variante. Leur nom vient du moule cannelé utilisé pour la cuisson, qui donne ces rainures si caractéristiques.

Ne vous précipitez pas sur le démoulage : laissez les cannelés tiédir pour éviter qu’ils ne se cassent. Vous obtiendrez ainsi la vraie texture bordelaise, digne d’une maison réputée !

Foire aux questions sur la recette

→ Quels moules garantissent une texture authentique ?

Les moules en cuivre favorisent une croûte caramélisée et un intérieur moelleux, typiques des cannelés bordelais.

→ Pourquoi laisser reposer la pâte si longtemps ?

Le repos permet aux arômes de se développer et assure la texture unique entre croustillant et fondant.

→ Peut-on ajuster la quantité de rhum ?

Oui, adaptez selon vos préférences, sans exagérer pour ne pas masquer la vanille.

→ À quelle température cuire pour un résultat optimal ?

Commencez à 240°C pour saisir et caraméliser, puis baissez à 180°C pour terminer la cuisson.

→ Quels sont les conseils pour le démoulage ?

Laissez tiédir avant de démouler délicatement afin de préserver la forme et la texture.