Jarret Veau Carottes Tomates

Le jarret de veau mijoté fait partie de ces grands classiques familiaux qui réchauffent l’ambiance et font voyager par la simplicité. Ce plat est un concentré de douceur grâce à la viande fondante et aux légumes moelleux. Idéal pour les grands repas du dimanche ou tout simplement pour apporter un peu de réconfort après une longue semaine, il met tout le monde d’accord dès les premières cuillères.

Je me souviens de la première fois où j’ai servi ce jarret lors d’un déjeuner familial d’hiver, tout le monde m’a demandé la recette et il est depuis devenu notre rendez-vous gourmand préféré.

Ingrédients

• Carottes : elles apportent une douceur végétale et colorent joliment le plat. Pour bien les choisir, prenez-les bien fermes et avec une peau lisse.
• Oignon : essentiel pour intensifier la saveur du jus du mijoté, optez pour un oignon jaune bien sec.
• Gousse d’ail : elle relève la sauce, vérifiez qu’elle est bien ferme et sans germes.
• Citron : pour donner de la fraîcheur, zestez un citron bio non traité de préférence.
• Persil : il parfume subtilement, à ajouter juste avant de servir. Choisissez-le très vert et souple.
• Jarret de veau : choisissez des tranches épaisses bien rouges avec un os large, la moelle va enrichir la sauce.
• Tomates pelées en conserve : idéalement choisissez des tomates entières au jus avec une belle couleur rouge, évitez les conserves ternes.
• Vin blanc sec : il apporte de l’acidité et du relief, un vin de pays ou un reste de bouteille suffit, veillez à ce qu’il ne soit pas trop doux.
• Farine : elle lie la sauce, choisissez-en une fluide pour éviter les grumeaux.
• Huile d’olive : elle sert à saisir la viande, privilégiez une huile fruitée de bonne qualité.
• Sel et poivre : à ajuster selon vos goûts, du poivre fraîchement moulu fait la différence.

Instructions détaillées

Préparer les légumes épluchés et aromates :

Pelez attentivement vos carottes et tranchez-les en fines rondelles pour une cuisson rapide et uniforme. Émincez aussi l’oignon aussi finement qu’il est possible, de façon à ce qu’il fonde totalement lors du mijotage.

Saisir la viande :

Chauffez une généreuse cuillerée d’huile d’olive dans une grande cocotte. Placez les tranches de jarret dans l’huile bien chaude, faites dorer chaque face jusqu’à ce qu’une belle croûte apparaisse. Cela enferme les sucs pour une viande moelleuse. Saupoudrez de farine, retournez et faites roussir puis réservez provisoirement la viande sur une assiette.

Faire revenir les légumes :

Utilisez toujours la même cocotte pour ne pas perdre les saveurs restantes. Ajoutez vos carottes et oignon en les saisissant à feu vif. Cela doit légèrement colorer les légumes et réveiller tous leurs parfums, comptez environ cinq minutes en mélangeant sans arrêt.

Mijoter tout doucement :

Remettez la viande dans la cocotte, posez-la bien à plat. Versez dessus les tomates pelées préalablement coupées et le vin blanc. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez brièvement puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux une heure trente pour que les saveurs se lient et que le jarret devienne fondant. En cocotte-minute, trente minutes suffisent en gardant toujours la viande immergée.

Finaliser la gremolata :

Pendant la cuisson, hachez très finement le zeste du citron, le persil et l’ail. Réunissez-les dans un petit récipient. Lorsque la viande est totalement cuite, incorporez ce mélange vibrant juste avant de servir pour une explosion de fraîcheur.

J’adore le parfum que dégage le zeste de citron frais juste avant le service. C’est une astuce héritée de ma grand-mère et chaque fois que je le prépare, ce souvenir me revient tout comme les dîners en famille autour de la grande table.

Conseils de conservation

Laissez le plat refroidir avant de le placer au réfrigérateur. Il se conserve deux à trois jours et sera même parfois plus savoureux réchauffé. Réchauffez toujours doucement pour éviter de dessécher la viande et n’hésitez pas à ajouter un trait d’eau si la sauce épaissit trop à froid.

Substituts d’ingrédients

Si vous n’avez pas de jarret de veau, le jarret de porc fonctionne également. Optez pour un vin blanc sec simple, pas besoin d’un grand cru et le persil plat peut être remplacé par de la coriandre ou de la ciboulette. Pour la sauce, les tomates fraîches mûres l’été sont un vrai atout.

Suggestions de service

Ce plat s’accorde perfectly avec un plat de pâtes fraîches, tagliatelles ou pappardelle, ou avec une belle polenta bien crémeuse. J’aime aussi parfois servir le jarret veau mijoté avec une simple purée maison qui absorbe toute la sauce.

Contexte du plat

Dans la cuisine française, le jarret de veau mijoté s’inspire librement de l’osso buco milanais avec ses légumes fondants et sa gremolata. Il incarne la cuisine de tradition et de transmission où chaque famille personnalise ses aromates et sa façon de mijoter.

Avec ce jarret de veau mijoté, chaque bouchée rapproche de l’authenticité et d’une certaine idée du partage. Sortez la grande cocotte, invitez vos proches et savourez sans attendre !

Foire aux questions sur la recette

→ Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?

Oui, il est possible d'utiliser du jarret de bœuf, mais la texture et la saveur seront différentes.

→ Quel accompagnement convient le mieux ?

Des pâtes fraîches ou une polenta sont idéales pour absorber la sauce onctueuse du plat.

→ Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, il se réchauffe très bien et les saveurs s'intensifient après repos au frais.

→ Comment rendre la viande encore plus tendre ?

Prolongez la cuisson à feu doux et veillez à ne pas faire bouillir vivement pour préserver le fondant.

→ Le vin blanc est-il obligatoire ?

Il apporte une saveur subtile, mais peut être remplacé par du bouillon pour une variante sans alcool.