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Cette pavlova roulée marie le craquant d'une meringue légère avec l'acidité de la rhubarbe et la douceur du mascarpone. C'est un dessert qui va surprendre vos amis, bien plus original qu'un simple gâteau ou une tarte classique.
J'ai goûté ce dessert lors d'un repas chez des copains dans le Sud et j'ai tout de suite voulu la recette. Maintenant c'est mon dessert vedette pour les repas de printemps quand on trouve de la bonne rhubarbe au marché.
Ingrédients
Pour la crème anglaise- Lait: 375 ml qui forme la base onctueuse indispensable
- Crème à fouetter 35%: 125 ml pour une texture encore plus gourmande
- Zeste de citron: d'un citron entier qui apporte sa petite touche acidulée
- Six jaunes d'œufs: ils donnent cette belle couleur jaune et l'onctuosité
- Sucre: 70 g juste ce qu'il faut pour garder les vrais goûts
- Fécule de maïs: 10 ml pour que la meringue tienne bien quand on la roule
- Jus de citron: 10 ml qui aide les blancs à bien monter
- Six blancs d'œufs: sortis du frigo une heure avant pour une meringue parfaite
- Sucre: 315 g pour la douceur et cette texture si particulière
- Pistaches écalées et grillées: 65 g (si vous aimez) pour un petit croquant sympa
- Mascarpone: 250 g avec sa petite touche acide qui fait toute la différence
- Crème à fouetter 35%: 375 ml pour détendre le mascarpone
- Sucre: 55 g pour un bon équilibre avec l'acidité des autres ingrédients
- Essence de mélilot ou extrait de vanille: 5 ml pour donner du caractère
- Rhubarbe rôtie au gingembre: son côté acidulé est parfait avec le sucre
- Feuilles de basilic pour décorer: (facultatif) pour une touche de vert et de fraîcheur
Instructions Étape par Étape
Préparer la crème anglaise- Étape:
- Faites chauffer le lait et la crème avec le zeste de citron jusqu'aux premiers bouillons puis coupez le feu. Dans un autre bol, battez bien les jaunes avec le sucre. Versez doucement le lait chaud sur ce mélange en fouettant sans arrêt pour pas que ça tourne. Remettez tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant 6 minutes en remuant toujours jusqu'à ce que ça épaississe assez pour napper votre cuillère. Mettez dans un bol, laissez un peu refroidir, couvrez et gardez au frais une heure.
- Étape:
- Allumez le four à 150°C et mettez du papier cuisson sur une plaque. Mélangez la fécule dans le jus de citron. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent puis ajoutez le sucre petit à petit sans jamais arrêter de fouetter jusqu'à avoir des beaux pics qui tiennent. Ajoutez tout doucement le mélange de fécule puis étalez la meringue de façon régulière sur la plaque en lissant bien. Ajoutez les pistaches si ça vous dit. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce que ça dore légèrement puis laissez refroidir complètement sur la plaque pendant une heure environ.
- Étape:
- Décollez la meringue avec précaution et retournez-la sur un torchon propre puis enlevez le papier. Fouettez ensemble le mascarpone, la crème, le sucre et l'essence jusqu'à obtenir une belle texture ferme. Gardez 125 ml de cette crème pour la déco finale. Étalez le reste sur la meringue. Enlevez le jus de la rhubarbe (gardez-le pour plus tard) et mettez trois morceaux de côté pour décorer. Étalez le reste de rhubarbe sur la crème puis roulez doucement en partant du côté court, en vous aidant du torchon. Pas de panique si ça craque un peu, c'est normal. Posez sur un plat, décorez avec la crème mise de côté, les morceaux de rhubarbe et le basilic.
Le jour où j'ai servi cette pavlova pour la première fois à ma belle-famille, ils ont été bluffés par ce mélange de textures et de saveurs. Mon beau-père qui boude habituellement les desserts en a repris trois fois! Maintenant, on me la réclame chaque année dès que la rhubarbe pointe le bout de son nez.
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Conservation et Préparation à l'Avance
Vous pouvez faire la crème anglaise deux jours avant et la garder au frais dans une boîte bien fermée. Pensez à la sortir une demi-heure avant de manger pour bien sentir tous ses arômes.
La meringue peut être faite la veille mais elle sera plus facile à rouler le jour même. Si vous devez la préparer avant, gardez-la à température ambiante dans un endroit sec avec un torchon dessus (jamais au frigo car elle ramollirait).
Une fois montée, la pavlova peut tenir environ 24h au frigo mais elle est vraiment meilleure le jour même. Le croustillant de la meringue s'atténue petit à petit au contact de la crème.
Variations Saisonnières
L'été, changez la rhubarbe pour des fruits rouges comme les framboises, fraises ou groseilles. Comme ils sont moins acides, ajoutez un peu plus de zeste de citron dans la crème au mascarpone.
À l'automne, essayez avec des poires cuites au vin rouge et aux épices. Un peu de cannelle et de cardamome dans la crème et vous aurez un dessert plus chaleureux.
En hiver, tentez une version avec des quartiers d'orange sanguine et de pamplemousse rose. Leur petit côté amer se marie super bien avec la meringue sucrée.
Questions Fréquentes
- → Comment obtenir une meringue ferme parfaite ?
Battez les blancs à température ambiante en ajoutant lentement le sucre. Continuez jusqu'à ce que des pics brillants et immobiles se forment.
- → La pavlova peut-elle être préparée à l’avance ?
C’est possible de préparer la meringue et la crème anglaise la veille. Montez le dessert le jour même pour une qualité optimale.
- → Comment rouler la meringue sans qu’elle casse ?
Soutenez la meringue avec un torchon propre pendant le roulage. Les fissures éventuelles seront cachées avec le mascarpone.
- → Quel substitut pour l’essence de mélilot ?
Remplacez-la par de l’extrait de vanille, qui s’accorde tout aussi bien aux saveurs de rhubarbe.
- → Peut-on utiliser un autre fruit que la rhubarbe ?
Oui, optez pour des fraises ou des framboises pour une version tout aussi savoureuse et fruitée.