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Dans ma petite auberge du sud, mes verrines à la tomate et mousse au fromage font fureur depuis longtemps. Je les ai inventées pendant un été où mon jardin croulait sous les tomates. C'est maintenant le plat signature de mon restau, un mélange tout léger qui évoque la Provence à chaque bouchée. Le truc, c'est vraiment la fraîcheur des ingrédients et l'affection qu'on met à les cuisiner.
L'harmonie des goûts
Dans mes recettes j'adore jouer avec les combinaisons. Cette verrine, c'est comme une petite danse entre mes tomates mijotées tranquillement et ma mousse au fromage aussi légère qu'un flocon. Le basilic fraîchement cueilli apporte sa touche verte et le jambon sa note salée parfaite. C'est un peu comme diriger un petit concert de saveurs dans chaque verre.
Les ingrédients nécessaires pour 6 portions
- Tomates : 6 grosses tomates mûres du marché
- Fromage frais : 200 g de la ferme du coin
- Jambon cru : 2 tranches fines de la boucherie
- Œufs : 2 blancs fermiers
- Basilic : 6 tiges fraîches du potager
- Huile d'olive : 2 cuillères d'une bonne huile du sud
- Assaisonnement : Sel de mer et poivre fraîchement moulu
- Touche perso : Quelques gouttes de vinaigre maison aux poivrons
Les étapes de préparation
- Le travail des tomates
- Je les immerge rapidement dans l'eau bouillante, j'enlève la peau et je les découpe en cubes. Je les fais cuire lentement 10 minutes avec un filet d'huile d'olive. Une fois refroidies, elles forment la base dans les verres.
- La préparation de la mousse
- Je bats les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes avec un peu de sel. J'émince le fromage, j'ajoute mes épices et je mélange délicatement avec les blancs. J'utilise ma poche à douille favorite pour garnir au-dessus des tomates.
- Les finitions gourmandes
- Je coupe finement le basilic, je plie le jambon et j'arrange tout ça avec soin. Une petite touche de mon vinaigre aux poivrons pour relever le goût.
- La présentation finale
- Je décore avec une feuille de basilic et une mini tomate cerise. Je laisse au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Mes astuces perso
Parfois j'utilise de la ricotta à la place du fromage frais, c'est super bon aussi. J'ajoute souvent une pointe de sucre aux tomates pour faire ressortir leur goût. Et quand j'ai des amis végé, je remplace le jambon par des tomates séchées marinées, ils en raffolent.
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Les accompagnements idéaux
Dans mon établissement, ces verrines sont toujours servies avec des gressins maison ultra fins et croquants. Un verre de Sauvignon blanc bien frais va super bien avec. Et pour ceux qui cherchent un repas léger, une petite salade de jeunes pousses à côté fait l'affaire.
Questions Fréquentes
- → Peut-on prévoir ces verrines en avance ?
- Absolument, préparez-les un jour avant. Ajoutez le jambon cru et le basilic frais au dernier moment pour qu'ils restent impeccables.
- → Des astuces pour une mousse bien légère ?
- Les blancs d'œufs doivent être montés très fermes avec un peu de sel. Ensuite, incorporez-les doucement au fromage frais en soulevant la préparation sans casser les blancs.
- → Quelle variété de tomates est la meilleure ?
- Optez pour des tomates mûres et pleines de goût comme les roma ou les grappes. Elles contiennent peu d'eau, parfaites pour une compotée.
- → Une alternative au fromage frais ?
- Essayez la ricotta ou le mascarpone. Les textures seront un peu différentes, mais le goût restera agréable. Ajustez les épices selon le fromage.
- → Comment obtenir une belle présentation ?
- Pour la mousse, servez-vous d'une poche à douille. Pour le jambon, froissez-le doucement pour un effet volumineux et élégant.