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Ces petites verrines au parmesan débordantes de saveurs du sud sont idéales pour épater votre monde lors d'un repas chic. Le goût franc du parmesan s'accorde parfaitement avec les notes acidulées des tomates confites et la touche piquante du pesto de roquette.
J'ai ramené cette idée d'un séjour dans le sud de la France et depuis, mes invités en raffolent. Même ceux qui font la grimace devant un plateau de fromages en reprennent toujours.
Ingrédients
- Six tomates à maturité: leur douceur naturelle vient adoucir le côté salé du fromage
- Cinquante grammes de roquette: son petit goût poivré booste l'ensemble de la verrine
- Deux cent vingt grammes de parmesan: prenez-le affiné 24 mois minimum pour plus de caractère
- Trente centilitres de crème entière: elle donne une texture fondante impossible à résister
- Deux cuillères à soupe de pignons: passez-les quelques minutes à la poêle pour un goût de noisette
- Dix centilitres d'huile d'olive vierge extra: choisissez-la fruitée pour le pesto
- Sel marin et poivre du moulin: ajustez selon vos préférences
Instructions Étape par Étape
- Préparation des tomates confites:
- Immergez les tomates dans l'eau qui bout pendant une minute pour enlever la peau facilement. Retirez la peau sans abîmer la chair. Installez les tomates sur une plaque avec du papier cuisson et arrosez-les d'huile d'olive. Ajoutez sel et poivre. Mettez au four à 90°C pendant trois heures en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles caramélisent partout.
- Réalisation de la crème de parmesan:
- Faites chauffer doucement la crème dans une casserole épaisse. Incorporez petit à petit le parmesan râpé sans arrêter de remuer avec une cuillère en bois. Continuez jusqu'à ce que la crème devienne bien lisse sans grumeaux. Elle doit être un peu épaisse mais rester coulante.
- Montage des verrines:
- Versez la crème encore chaude dans six verrines en gardant de la place pour les autres ingrédients. Mettez tout de suite au frigo pendant au moins deux heures pour que la crème prenne bien sa texture onctueuse.
- Préparation du pesto de roquette:
- Mettez la roquette et les pignons dans un mixeur. Versez l'huile d'olive progressivement tout en mixant. Salez et poivrez généreusement puis mixez jusqu'à avoir une texture qui reste un peu granuleuse. Le pesto doit être brillant et bien vert.
- Finalisation et dressage:
- Coupez finement les tomates confites avec un couteau bien tranchant. Posez une bonne couche de tomates sur la crème de parmesan froide. Finissez avec une belle cuillère de pesto de roquette sur le dessus. Servez direct ou gardez au frais jusqu'au repas.
Le vrai plus de cette recette vient du choix du fromage. Je cherche toujours un Parmigiano Reggiano vieilli minimum 24 mois pour avoir ce goût puissant qui change tout. La première fois que j'ai proposé ces verrines pour fêter l'anniversaire de ma sœur, elle m'a réclamé la recette avant même d'avoir fini son verre.
Conservation et Préparation à l'Avance
Ces verrines se gardent au frigo jusqu'à deux jours dans des boîtes bien fermées. Le pesto de roquette va brunir un peu, c'est normal, mais ça ne change rien au goût. Pour un résultat parfait, préparez les trois éléments séparément et assemblez juste avant de servir. La crème tient trois jours, les tomates confites une semaine, et le pesto deux jours maximum.
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Variations Possibles
Pour alléger un peu, remplacez la moitié de la crème par du mascarpone. Si vous aimez le piquant, glissez un peu de piment d'Espelette dans la crème. Vous pouvez aussi faire le pesto avec du basilic à la place de la roquette pour un goût plus classique, ou troquer les pignons contre des amandes pour un côté plus campagnard. En été, glissez quelques morceaux de pêche fraîche entre la crème et les tomates pour une surprise sucrée.
Accords et Service
Dégustez ces verrines bien fraîches mais pas trop froides pour mieux sentir les arômes. Un champagne ou un vin blanc sec comme un Chablis va très bien avec. Utilisez des petits verres transparents pour montrer les jolies couches colorées. Proposez à côté des petites tranches de pain aux graines légèrement grillées pour ajouter du croquant. Cette entrée marche super bien l'été mais réchauffe aussi les tables d'hiver avec ses couleurs vives.
Questions Fréquentes
- → Comment obtenir des tomates confites maison ?
Plongez les tomates brièvement dans l'eau bouillante pour enlever leur peau en un rien de temps. Étalez-les ensuite sur une plaque, arrosées d'huile d'olive, avec sel et poivre, et laissez-les cuire environ 3 heures à 90°C, en les retournant à mi-parcours.
- → Comment garantir une crème de parmesan parfaite ?
La préparation doit être soyeuse. Faites doucement chauffer la crème liquide, ajoutez le parmesan râpé et remuez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.
- → Comment réussir un pistou de roquette ?
Dans un mixeur, réunissez la roquette, les pignons, un filet d'huile d'olive, et ajustez l'assaisonnement avec du poivre et du sel. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce parfumée et homogène.
- → Peut-on préparer les verrines à l'avance ?
Complètement ! Réalisez et assemblez vos verrines quelques heures avant, puis conservez-les au frais jusqu'au moment où vous les servirez.
- → Que peut-on servir avec ces verrines ?
Servez ces verrines avec un vin blanc minéral et accompagnez-les de petits pains grillés ou de croûtons pour accentuer la gourmandise.