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Cette brandade de morue crémeuse et authentique est la petite madeleine de nombreux dimanches en famille. Entre la douceur des pommes de terre, le parfum d’ail, et la délicatesse d’une morue parfaitement dessalée, ce plat réconfortant rassemble toute la simplicité et la chaleur des recettes provençales.
La première fois que j’ai réalisé cette brandade, c’était pour un repas improvisé avec mes voisins, et depuis elle revient à ma table chaque hiver. Ce plat, c’est le souvenir des rires et des discussions animées autour du bol partagé.
Ingrédients
- Morue salée dessalée : la vedette du plat, elle apporte ce goût délicat typique, privilégiez des filets épais bien blancs et sans arêtes pour une texture agréable
- Pommes de terre type Bintje : leur chair farineuse se transforme en purée légère, choisissez-les bien fermes et sans taches
- Lait entier : apporte duvet et rondeur à la brandade, préférez-le frais pour un résultat plus onctueux
- Huile d’olive vierge extra : donne de la saveur et du parfum, optez pour une huile fruitée de bonne qualité
- Ail de saison : l’ail frais et bien dégermé parfume la préparation sans trop la dominer
- Feuille de laurier et branche de thym : apportent une note provençale et parfument délicatement la cuisson
- Poivre noir fraîchement moulu : relève la préparation à la toute fin, choisissez-le bien parfumé
- Noix de muscade râpée (option) : subtile, elle réchauffe la brandade
- Persil frais haché ou ciboulette fraîche : pour la touche finale, privilégiez des herbes fraîches et bien nettes pour garder une note de verdure
- Pain grillé ou croûtons : parfaits pour accompagner et apporter du croquant, utilisez un pain de campagne ou une baguette un peu rassie
Instructions détaillées
- Dessalage de la morue :
- Placez la morue dans un grand saladier recouvert d’eau froide. Changez l’eau plusieurs fois pendant vingt-quatre à quarante-huit heures. Goûtez un morceau après vingt-quatre heures pour juger du sel. La patience est clé pour la douceur du plat.
- Cuisson de la morue :
- Déposez les filets dessalés dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le laurier et le thym. Faites chauffer jusqu’à frémissement puis laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Le poisson doit être tendre et s’effilocher facilement. Égouttez et laissez tiédir.
- Préparation des pommes de terre :
- Pelez et coupez vos pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Elles doivent être fondantes. Égouttez soigneusement puis laissez-les dans la casserole quelques minutes pour qu’elles sèchent à l’air chaud, cela évite une purée trop liquide.
- Mélange de la brandade :
- Émiettez soigneusement la morue en retirant toute arête. Écrasez les pommes de terre en purée lisse à la main ou au presse-purée. Réunissez le tout dans une casserole. Ajoutez l’ail finement haché. Chauffez doucement puis versez le lait chaud petit à petit en remuant pour détendre la purée. Incorporez l’huile d’olive progressivement, goûtez et ajustez la texture selon votre préférence.
- Assaisonnement et touche finale :
- Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre noir et un soupçon de muscade si vous aimez. Pour une version gratinée, versez la brandade dans un plat beurré, saupoudrez de chapelure ou de fromage râpé et faites dorer au four à cent quatre-vingt degrés pendant une quinzaine de minutes.
- Service :
- Servez la brandade bien chaude ou tiède avec un peu de persil ou de ciboulette hachée. Ajoutez quelques tranches de pain grillé ou des croûtons tout craquants pour accompagner.
C’est toujours l’ail que je préfère choisir soigneusement, il parfume en douceur et rappelle l’odeur des cuisines de mon enfance. La texture dorée du dessus gratiné reste aussi un souvenir des repas de famille partagés.
Foire aux questions sur la recette
- → Comment bien dessaler la morue ?
Faites tremper la morue dans de grandes quantités d’eau froide, en changeant l’eau toutes les 4 à 6 heures sur 24 à 48 heures selon l'épaisseur.
- → Peut-on congeler la brandade maison ?
Oui, vous pouvez la congeler après cuisson. Réchauffez doucement au four ou à la poêle pour retrouver la texture moelleuse.
- → Quels accompagnements privilégier ?
Le pain grillé, les croûtons ou une salade verte légère subliment la brandade en apéritif ou en plat principal.
- → Comment varier la recette ?
Ajoutez des olives noires, câpres ou poivrons rôtis pour rehausser les saveurs et donner une touche méditerranéenne.
- → Peut-on omettre le four ?
Oui, la brandade se déguste aussi bien réchauffée à la casserole. Le passage au four apporte une croûte dorée et gratinée.
- → L’utilisation de muscade est-elle indispensable ?
Non, elle reste facultative mais parfume délicatement et relève subtilement le mélange pommes de terre-morue.