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Dans ma cuisine traditionnelle française, les coquilles Saint-Jacques tiennent une place particulière. Je les accommode en cassolettes gratinées, une recette authentique héritée de ma grand-mère normande. La combinaison des Saint-Jacques fraîches avec une sauce onctueuse au cidre de pays crée un plat emblématique de notre terroir.
Un classique de la cuisine normande
Cette recette met en valeur la délicatesse naturelle des Saint-Jacques. La sauce crémeuse au cidre enrobe délicatement les noix sans jamais masquer leur subtilité. C'est un plat raffiné qui impressionne toujours les convives tout en restant simple à réaliser.
Les ingrédients essentiels
- Coquilles Saint-Jacques : 12 noix fraîches de la baie de Saint-Brieuc
- Champignons de Paris : 200g de champignons frais
- Échalotes : 2 échalotes traditionnelles
- Ail : 1 gousse d'ail nouveau
- Crème : 20cl de crème fraîche d'Isigny
- Cidre : 10cl de cidre brut normand
- Moutarde : Moutarde à l'ancienne de Meaux
- Farine : 1 cuillère à soupe de farine T45
- Beurre : Beurre demi-sel d'Isigny AOP
- Herbes : Thym frais et bouquet garni
- Assaisonnement : Fleur de sel et poivre du moulin
- Fromage : Emmental râpé AOC
- Persil plat : Pour la finition
Préparation détaillée
- Cuisson des Saint-Jacques
- Saisir rapidement à feu vif dans le beurre mousseux pendant 2 minutes de chaque côté.
- Préparation de la sauce
- Faire suer les échalotes et l'ail émincés, ajouter les champignons, déglacer au cidre, incorporer la crème et la moutarde.
- Assemblage
- Répartir les Saint-Jacques dans les cassolettes individuelles, napper de sauce.
- Gratinage
- Enfourner à 200°C jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Présentation
- Parsemer de persil ciselé au moment de servir.
Conseils du chef
Privilégier les Saint-Jacques fraîches de nos côtes atlantiques. En dernier recours, utiliser des surgelées décongelées lentement au réfrigérateur. Pour une version plus intense, remplacer le cidre par du Calvados. L'ajout de petits légumes de saison apporte une agréable variation de textures.
Accompagnements recommandés
Servir avec un riz basmati parfumé ou des pommes de terre vapeur. Une salade de mesclun assaisonnée d'une vinaigrette légère apporte de la fraîcheur. Pour une version plus gourmande, gratiner avec un mélange d'emmental et de comté râpés.
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Questions fréquemment posées
- → Comment sélectionner de belles Saint-Jacques ?
- Optez pour des noix bien fraîches avec une belle couleur nacrée et une texture ferme. Si elles sont congelées, mettez-les à décongeler doucement au frigo pour qu'elles restent parfaites.
- → Est-il possible de tout préparer à l'avance ?
- Vous pouvez cuisiner la sauce et poêler les noix avant, mais montez et passez les cassolettes au four juste avant de servir pour une fraîcheur optimale.
- → Quel type de cidre est recommandé ?
- Misez sur un cidre brut de qualité pour ajouter une touche acidulée. Sinon, un vin blanc sec comme le Muscadet ou le Chablis fera aussi l'affaire.
- → Ma sauce est trop liquide, comment la rattraper ?
- Poursuivez la cuisson à feu doux quelques minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement. Cela devrait épaissir naturellement la préparation.
- → Quel fromage utiliser pour le gratin ?
- Un peu de comté ou de gruyère râpé est parfait. Juste assez pour une belle texture sans masquer la finesse des Saint-Jacques.