Civet de Sanglier Bourguignonne

Ce civet de sanglier à la bourguignonne apporte tous les plaisirs d’un grand plat familial français : rustique, raffiné, longuement mijoté dans un vin rouge parfumé, il révèle une viande tendre et une sauce généreuse, parfaite pour réchauffer les soirs d’hiver. Ce classique du terroir se prépare à l’avance pour garantir la réussite même aux débutants.

Ce civet a été la vedette d’un réveillon où la neige tombait dehors, ma famille s’en souvient encore — rien n’apporte plus de chaleur que ce plat en cocotte posé sur la grande table !

Ingrédients

• Viande de sanglier (épaule ou cuisse) coupée en morceaux : privilégier une viande bien dénervurée pour plus de tendreté
• Vin rouge corsé (bourgogne ou côtes du rhône) : une bonne bouteille est essentielle pour donner du corps à la sauce
• Carottes pelées en rondelles : ajoutent douceur et couleur et se marient perfectly avec le gibier
• Oignons jaunes émincés : apportent la rondeur sucrée à la base aromatique
• Gousses d’ail écrasées : pour rehausser le parfum provençal
• Bouquet garni (thym, laurier, persil frais) : essentiels pour leur parfum élégant
• Grains de poivre noir écrasés : renforcent la puissance des saveurs
• Huile d’olive : pour saisir la viande, subtile saveur fruitée
• Lardons fumés : ils vont donner de la profondeur et une note salée à la sauce
• Champignons de Paris en lamelles : apportent un côté forestier immanquable
• Farine : donne de la liaison à la sauce, la rendant nappante
• Concentré de tomate : apportera une touche d’umami et de couleur
• Beurre doux : pour dorer et adoucir l’ensemble
• Sel et poivre du moulin : à ajuster juste avant de servir pour équilibrer l’assaisonnement

Instructions détaillées

Préparation de la marinade :

Coupez soigneusement la viande de sanglier en gros cubes d’environ cinq centimètres, éliminez le maximum de nerfs et placez-les dans un saladier non métallique. Ajoutez les carottes en rondelles épaisses, les oignons émincés, les gousses d’ail ouvertes, le bouquet garni et les grains de poivre noir. Versez tout le vin rouge sur la préparation, complétez par un filet d’huile d’olive pour adoucir. Mélangez délicatement, couvrez et mettez à mariner au frais douze à vingt-quatre heures, cette étape développe toutes les saveurs.

Préparation de la viande :

Égouttez la viande avec soin tout en gardant précieusement la marinade. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant, cela assurera une belle coloration. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte à fond épais, ajoutez les lardons et laissez-les dorer quelques instants. Intégrez ensuite la viande et faites-la saisir sur chaque face jusqu’à ce qu’une belle croûte apparaisse. Saupoudrez uniformément de farine, mélangez pour recouvrir la viande et laissez roussir deux à trois minutes pour fixer les sucs.

Cuisson lente du civet :

Filtrez la marinade afin de ne récupérer que le vin, sans légumes ni herbes. Versez lentement ce vin rouge filtré sur la viande, ajoutez le concentré de tomate, puis salez et poivrez modérément. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter très lentement entre deux heures trente et trois heures en surveillant de temps à autre. N’hésitez pas à compléter avec un peu de vin ou d’eau si le liquide s’évapore.

Ajout des champignons :

Pendant la dernière demi-heure de cuisson, préparez les champignons de Paris en les nettoyant et en les tranchant finement. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants. Incorporez-les ensuite dans la cocotte sur la viande pour les imprégner de la sauce durant les dernières trente minutes.

Dressage et service :

Ôtez le bouquet garni, goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre fraîchement moulus. Servez ce civet brûlant, parsemé de quelques feuilles de persil pour la couleur. Proposez à côté des pommes de terre vapeur, de bonnes tagliatelles fraîches ou une purée maison qui recueillera toute la sauce.

Préparer ce plat me ramène en enfance, lors de longues promenades en forêt où mon grand-père racontait la chasse et le rituel du civet — tout le monde attendait avec impatience que la cocotte dévoile sa magie. C’est le souvenir d’une grande tablée et du temps qui ralentit.

Conservation du civet

Le civet se conserve merveilleusement bien au frais trois voire quatre jours dans une boîte hermétique — cela concentre encore plus ses arômes lors du réchauffage. Il est aussi possible de le congeler en portions pour des repas rapides : retrouvez ainsi le goût d’une fête en toute simplicité, même au cœur d’un soir pressé.

Variantes et substitutions

Pas de sanglier sous la main ? Remplacez-le par du bœuf à braiser, du chevreuil ou même une épaule d’agneau pour rester sur la même base aromatique. Pour une note encore plus bourguignonne, ajoutez quelques petits oignons grelots à la sauce ou même une touche de zeste d’orange en toute fin de cuisson pour la fraîcheur.

Astuces de service

Proposez ce civet dans un grand plat familial posé au centre de table avec des pommes vapeur parsemées de persil. Les restes font aussi merveille réchauffés sur une belle tranche de pain de campagne grillée en version tartine rustique, un lendemain de fête.

Ce plat prolongera la fête même les jours suivants — à chaque dégustation, vous retrouverez toute la chaleur d’un vrai repas de famille.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel vin utiliser pour la sauce ?

Un vin rouge corsé tel qu’un Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Madiran rehausse la sauce en intensité.

→ Combien de temps faire mariner la viande ?

Il est conseillé de laisser la viande mariner entre 12 et 24 heures au réfrigérateur pour des saveurs optimales.

→ Quels accompagnements privilégier ?

Les pommes vapeur, tagliatelles fraîches ou une purée maison s’accordent parfaitement avec ce plat mijoté.

→ Comment obtenir une viande très tendre ?

La cuisson lente en cocotte pendant au moins 3 heures permet d’attendrir le sanglier tout en concentrant les arômes.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, il se déguste encore mieux réchauffé, ce qui en fait un choix idéal pour anticiper les repas festifs.