Épingler
J'ai créé ce délicieux Paris-Oriental dans ma pâtisserie artisanale en m'inspirant des saveurs de mes voyages. Cette réinterprétation du classique Paris-Brest marie délicatement la fleur d'oranger aux pistaches de Sicile, le tout relevé par des framboises fraîches. Une création unique qui fait désormais partie des favoris de ma carte.
L'histoire d'une création unique
Ce dessert signature enchante ma clientèle par son mariage subtil entre tradition française et parfums orientaux. La légèreté de la crème à la fleur d'oranger s'harmonise parfaitement avec le praliné aux pistaches, tandis que les framboises apportent une touche acidulée rafraîchissante. Chaque dégustation évoque un voyage entre Paris et les jardins parfumés d'Orient.
Les ingrédients essentiels
- Pour la crème diplomate: 160 ml de lait entier, 30 g de sucre cristal, 1 œuf fermier, 20 g de farine T45, 25 g de beurre AOP, 7 ml d'eau de fleur d'oranger, 1 feuille de gélatine or, 200 ml de crème fleurette.
- Pour les pistaches caramélisées: 120 g de pistaches siciliennes, 50 g de sucre semoule, eau de source.
- Pour la pâte à choux: 120 ml de lait entier, 50 g de beurre AOP, 85 g de farine T55, 3 œufs moyens.
- Pour le craquelin: 50 g de beurre doux, 50 g de vergeoise brune, 60 g de farine, 30 g de poudre d'amandes.
- Pour la finition: 100 g de praliné pistache artisanal, 250 g de framboises fraîches Label Rouge.
La technique du chef
- La crème diplomate
- Porter le lait et le sucre à ébullition. Blanchir les œufs avec la farine, incorporer le lait chaud progressivement. Cuire jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre et la fleur d'oranger. Réserver au frais.
- La couronne de choux
- Préparer la pâte à choux selon la méthode traditionnelle. Former trois anneaux réguliers. Recouvrir de craquelin et cuire à 190°C pendant 35-40 minutes.
- Les pistaches caramélisées
- Torréfier les pistaches à 160°C. Réaliser un caramel à sec, enrober les pistaches. Refroidir sur silpat.
- L'assemblage
- Couper la couronne horizontalement, garnir de praliné, disposer les framboises, garnir de crème diplomate. Parsemer de pistaches concassées, fermer et poudrer de sucre glace.
Épingler
Conseils de réussite
La patience est la clé d'une pâtisserie réussie. Surveillez attentivement la cuisson des choux jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. La crème diplomate doit être parfaitement refroidie avant utilisation. Sélectionnez des framboises bien mûres et des pistaches de qualité supérieure. Pour une dégustation optimale, consommez le jour même de la préparation.
Questions fréquemment posées
- → Est-ce qu'on peut préparer certaines étapes à l'avance ?
- Bien sûr ! Vous pouvez faire la crème diplomate la veille. Les choux, eux, se gardent parfaitement dans un endroit sec. Assemblez tout au dernier moment pour préserver leur texture.
- → Que faire pour que les choux gonflent correctement ?
- Pas trop compliqué : ne touchez pas au four tant qu'ils cuisent, et laissez-les bien sécher à la fin. En plus, ajouter une fine couche de craquelin garantit une jolie forme.
- → Peut-on remplacer les framboises par autre chose ?
- Absolument. Les fruits rouges de saison comme les groseilles ou les fraises feront très bien l'affaire. Ce qui compte, c'est d'ajouter fraîcheur et acidité !
- → Comment conserver ce dessert sans perdre sa qualité ?
- Si vous l'avez monté, mangez-le rapidement, idéalement dans 4 à 6 heures. Sinon, stockez les ingrédients séparément : les choux au sec, la crème au frigo, et assemblez juste avant de déguster.
- → Y a-t-il une astuce pour faire son praliné pistache maison ?
- Oui, c'est simple et délicieux ! Faites griller vos pistaches, caramelisez-les avec du sucre, puis mixez le tout jusqu'à avoir une pâte. Vous pouvez ajuster avec un peu d'huile neutre si besoin.