Paupiettes Veau à la Moutarde

Ce plat de paupiettes de veau à la moutarde à l'ancienne est l'une de mes recettes réconfort préférées quand les premiers froids arrivent. On retrouve une viande moelleuse mijotée dans une sauce gourmande et parfumée au vin blanc et à la moutarde à l'ancienne. C'est le genre de plat simple qui rassemble et plaît à tous à table, que ce soit un dimanche midi ou lors d'un dîner chaleureux entre amis.

Longtemps j'ai cru que réussir une sauce veloutée était réservé aux pros, mais cette version avec crème et moutarde donne un résultat délicieux pour peu d'effort. Je me souviens avoir préparé ce plat lors d'un anniversaire familial : tout le monde s'est régalé et a voulu la recette !

Ingrédients

• Paupiettes de veau : la pièce maîtresse, choisissez-les bien ficelées et fermes à la cuisson
• Moutarde à l'ancienne : donne du caractère avec ses grains entiers, préférez une version artisanale
• Crème fraîche entière : pour une sauce onctueuse et soyeuse, vérifiez la date pour la fraîcheur
• Vin blanc sec ou bouillon de volaille : relève la sauce, prenez un vin équilibré type Bourgogne
• Oignon : pour la base aromatique, il doit être bien doré pour apporter de la douceur
• Farine : lie la sauce et donne de la consistance, privilégiez une farine blanche fine
• Beurre : pour le goût et pour dorer la viande, choisissez-le doux et de bonne qualité
• Huile d'olive : empêche le beurre de brûler pendant la cuisson
• Thym frais ou séché : donne une note forestière qui se marie très bien au veau
• Sel et poivre : assaisonnent tout en finesse, ajustez les en fin de cuisson pour ne pas surdoser

Instructions détaillées

Dorer les paupiettes :

Faites chauffer une cocotte sur feu moyen. Ajoutez le beurre et un filet d'huile d'olive. Déposez délicatement les paupiettes et faites-les colorer sur toutes les faces. Cela prend environ dix minutes et permet de fixer les sucs pour une viande plus parfumée. Réservez-les sur une assiette.

Préparer la sauce :

Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Il ne doit pas colorer, mais libérer ses arômes. Saupoudrez la farine. Remuez bien pour enrober les morceaux d'oignon puis versez le vin blanc ou le bouillon de volaille. Grattez bien le fond pour dissoudre les sucs. Ajoutez ensuite la moutarde à l'ancienne, la crème fraîche et le thym. Mélangez pour obtenir une sauce homogène. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

Mijoter :

Remettez les paupiettes dans la cocotte. Nappez-les bien de sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Surveillez que la sauce reste onctueuse en ajoutant un peu de bouillon si besoin. La viande sera fondante à souhait.

Ma partie préférée, c'est toujours de préparer la sauce en la goûtant au fur et à mesure pour ajuster sa texture et son assaisonnement. Je me souviens de ma grand-mère qui disait qu'une bonne sauce, c'est le secret d'un plat réussi, et je retrouve ce plaisir à chaque fois que je prépare ces paupiettes.

Astuces de conservation

Les paupiettes de veau à la moutarde se conservent trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer doucement, privilégiez la casserole plutôt que le micro-ondes. Si vous en préparez en grande quantité, vous pouvez aussi les congeler sauce comprise. Elles garderont leur moelleux si vous laissez bien refroidir avant congélation.

Remplacer les ingrédients

Si vous n'avez pas de vin blanc, le bouillon de volaille maison ou en cube dilué fait parfaitement l'affaire. Pour la crème, vous pouvez choisir une version légère sans sacrifier la douceur et la texture. La moutarde forte peut être mélangée à des grains de moutarde pour rappeler le croquant et la saveur typique de la moutarde à l'ancienne. Enfin, optez pour des escalopes de dinde à la place du veau pour une déclinaison économique.

Comment servir ces paupiettes

Je les sers volontiers avec une purée de pommes de terre maison pour profiter à fond de la sauce. Mais un riz basmati ou même des pâtes fraîches feront des accompagnements parfaits. Pensez également aux légumes rôtis : carottes, poireaux ou haricots verts selon la saison. Un bon vin blanc de Bourgogne ou un Côtes du Rhône blanc se marie très bien avec ce plat.

Contexte et tradition

La paupiette de veau, c'est un classique des repas de famille en France. Ce plat était souvent préparé par ma mère le dimanche quand toute la famille se réunissait. Peu onéreux mais festif, il symbolise la cuisine du partage et de la convivialité. La moutarde à l'ancienne apporte la touche rustique typique de la table bourguignonne ou lyonnaise.

Préparez ces paupiettes pour un repas convivial et plein de saveurs. Vous ferez fondre tous vos convives avec cette sauce à la moutarde digne d'un dimanche en famille !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une viande tendre ?

Adoptez une cuisson douce et évitez de trop prolonger la cuisson pour garder les paupiettes moelleuses.

→ Peut-on préparer à l’avance ?

Le plat se réchauffe très bien et gagne en saveur le lendemain.

→ Par quoi remplacer la moutarde à l’ancienne ?

Combinez moutarde forte et quelques grains de moutarde entiers pour conserver texture et saveur.

→ Quelle garniture suggérée ?

Servez avec purée maison, riz basmati ou légumes rôtis (carottes, panais, haricots verts).

→ Que faire si la sauce épaissit trop ?

Ajoutez graduellement un peu de bouillon chaud jusqu’à obtenir la consistance désirée.

→ Quel vin accompagner ce plat ?

Un Bourgogne Aligoté, un Côtes du Rhône blanc ou un Chardonnay léger conviennent parfaitement.