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Je suis ravi de partager une recette exceptionnelle qui m'a été inspirée par Jean Sulpice, ce chef talentueux qui officie dans les Alpes à plus de 2000 mètres d'altitude. Sa cuisine créative en altitude démontre qu'on peut créer des merveilles même dans des conditions particulières. Sa maîtrise technique et son audace m'ont toujours impressionné.
Une Création Gastronomique Unique
Sa recette de Saint-Jacques à la crème de sarrasin et clémentine est un véritable coup de maître. Ce plat, découvert lors d'un dîner dans son restaurant étoilé, m'a tellement marqué que j'ai souhaité le reproduire dans ma cuisine. L'association subtile du sarrasin torréfié et des agrumes met parfaitement en valeur la délicatesse des Saint-Jacques.
Les Ingrédients Essentiels
- Saint-Jacques : 18 noix fraîches de premier choix
- Crème : 50cl de crème fraîche AOP d'Isigny
- Sarrasin : 40g de kasha de Bretagne
- Clémentines : 2 clémentines corses non traitées
- Beurre : 20g de beurre demi-sel de Charentes-Poitou
Étapes de Préparation
- Préparation des Saint-Jacques
- Nettoyer et sécher soigneusement les noix. Zester et presser les clémentines.
- Préparation de la Crème
- Faire infuser le sarrasin dans la crème chaude. Mixer l'ensemble avec le jus de clémentine jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.
- Cuisson
- Saisir les Saint-Jacques dans une poêle très chaude, 40 secondes par face pour préserver leur texture nacrée.
- Présentation
- Napper les assiettes de crème, disposer les Saint-Jacques et garnir de zestes et de kasha.
Accord Mets et Vins
Ce plat s'harmonise parfaitement avec un blanc de Savoie, notamment une Jacquère ou le Schiste millésime 2011 du Domaine des Ardoisières. Ces vins apportent la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse de la crème et la douceur des Saint-Jacques. Une association idéale pour un repas raffiné.
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Questions fréquemment posées
- → C’est quoi le kasha exactement ?
Le kasha, c’est simplement du blé noir grillé et décortiqué. Il ajoute un goût unique de noisette et une légère texture croquante. Vous pouvez le trouver facilement en magasins bio ou dans des épiceries spécialisées.
- → Comment réussir la cuisson des Saint-Jacques ?
La clé, c’est de cuire très rapidement. Faites-les revenir sur une poêle bien chaude, environ 40 secondes de chaque côté. Elles doivent rester dorées à l’extérieur et tendres au centre.
- → La sauce peut-elle être préparée à l’avance ?
Bien sûr, vous pouvez réaliser la crème de blé noir à l’avance. Réchauffez-la doucement et pensez à ajouter le jus de clémentine juste avant de servir pour garder toute sa fraîcheur.
- → Quel type de clémentines fonctionne le mieux ?
Pour un résultat optimal, optez pour des clémentines bio, surtout si vous utilisez leur zeste. Elles doivent être bien parfumées et pas trop acides pour apporter un bel équilibre au plat.
- → Peut-on remplacer les clémentines par un autre fruit ?
Absolument, les mandarines ou oranges font très bien l’affaire. Dosez en fonction de l’acidité et veillez à garder une belle harmonie dans les saveurs.