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Le steak-frites est un véritable classique de nos bistrots parisiens, un plat qui réunit toute la famille autour de la table le dimanche soir. Au fil des années, j'ai perfectionné cette recette pour obtenir l'alliance parfaite entre une viande savoureuse et des frites croustillantes. Ma sauce béarnaise maison apporte cette touche raffinée qui transforme ce plat simple en festin mémorable.
L'Art du Steak-Frites
Cette recette, héritée du Chef Pierre du Bistrot Saint-Jacques, est devenue mon secret culinaire. La technique de double cuisson des frites leur confère une texture incomparable. Ma sauce béarnaise, relevée d'une pointe de piment d'Espelette, impressionne toujours mes convives qui n'imaginent pas qu'elle est préparée maison.
Liste des Ingrédients
- Pommes de terre: 4 Bintje de calibre moyen
- Viande: Entrecôtes Label Rouge
- Pour la béarnaise:
- Échalote grise
- Œufs extra-frais
- Vinaigre de vin blanc
- Vin blanc sec
- Estragon frais
- Ciboulette fraîche
- Beurre doux AOP Charentes-Poitou
- Piment d'Espelette AOC
- Poivre blanc de Penja
- Huile: Huile de tournesol pour friture
- Assaisonnement: Fleur de sel de Guérande, poivre noir
Étapes de Préparation
- Préparation des frites
- La veille, tailler les frites régulièrement et les tremper dans l'eau froide pour la nuit.
- Préparation de la viande
- Sortir la viande 1h avant, bien la saler et la sécher soigneusement.
- Première cuisson des frites
- Cuire à 150°C jusqu'à tendreté. Les réserver au frais avant la seconde cuisson.
- La béarnaise
- Réaliser l'infusion d'herbes, puis monter délicatement au beurre clarifié.
- Finition
- Cuire les frites à 180°C jusqu'à coloration dorée pendant que la viande repose.
L'Art de la Béarnaise
La béarnaise demande de la patience et de la précision. Le secret réside dans la température du beurre clarifié et dans un fouettage constant. Pour une version plus intense, je prépare parfois un beurre noisette qui apporte des notes plus complexes à la sauce.
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Variations Gourmandes
Je varie les plaisirs selon les saisons avec différentes pièces de bœuf. Le filet de bœuf Charolais pour les occasions spéciales, des frites de patates douces pour l'originalité, ou encore une touche de vinaigre balsamique de Modène dans la sauce pour plus de douceur.
Questions Fréquentes
- → Comment cuire un steak parfait ?
- Assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'ajouter la viande. Après cuisson, laissez reposer le steak pour qu'il reste juteux. Adaptez le temps selon la cuisson voulue et l'épaisseur : saignant, à point ou bien cuit.
- → Faut-il vraiment faire tremper les pommes de terre ?
- Oui, car ce bain élimine l'amidon en surface, ce qui rend les frites encore plus croustillantes. N'oubliez pas aussi de les cuire deux fois pour un résultat optimal.
- → Que faire si la sauce béarnaise ne prend pas ?
- Si elle se sépare, ajoutez une petite quantité d'eau chaude et battez énergiquement. Sinon, recommencez avec un nouveau jaune d'œuf et intégrez doucement la sauce ratée dedans.
- → Comment savoir que le steak est cuit comme on veut ?
- Pour un steak saignant, réduisez la cuisson à 1-2 minutes de chaque côté. Pour bien cuit, allez jusqu'à 4 minutes. La clé, c'est une poêle vraiment chaude et un peu d'attention.
- → Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
- Idéalement, servez-la tout de suite après préparation. Si ce n’est pas possible, maintenez-la au bain-marie doux pour qu'elle reste tiède, mais évitez de la réchauffer directement sur le feu.