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Ce dessert Succès au Praliné est la star de nos repas de famille dès que vient une grande occasion. Sa texture ultra moelleuse et sa crème pralinée onctueuse séduisent tous les amateurs de gourmandises, et il enchante vraiment les papilles avec les saveurs grillées des noisettes et des amandes.
On m’a souvent redemandé cette recette lors des anniversaires. Elle me rappelle les goûters chez ma grand-mère où chaque bouchée était un vrai moment de fête.
Ingrédients
- Amandes entières : Utilisez des amandes non salées et non traitées. Leur torréfaction apporte une intensité savoureuse.
- Noisettes entières : Riches en arômes. Privilégiez des noisettes du Piémont ou fraîches.
- Sucre blanc : Pour la caramélisation et la structure du praliné. Un sucre de bonne qualité offrira un caramel plus subtil.
- Eau : Pure, indispensable pour faire prendre le caramel.
- Fleur de sel : Accentue le goût reconnaissable du praliné.
- Poudre de noisettes : Offrez une poudre bien fine et fraîche. Cela garantit une dacquoise légère et parfumée.
- Sucre glace : Fondamental pour la légèreté de la dacquoise.
- Blancs d’œufs : À température ambiante, ils montent mieux.
- Fécule : Apporte une texture aérée à la dacquoise.
- Lait entier : Préférez-le de ferme ou bio pour plus de richesse.
- Jaunes d’œufs : Donnent du corps et de la douceur à la crème.
- Maïzena : Permet la tenue parfaite de la crème pâtissière.
- Beurre pommade : Doit être bien mou pour s’incorporer sans grumeaux.
- Praliné maison ou du commerce : Pour un goût franc et intense. Choisissez-en un à forte teneur en fruits secs.
Instructions détaillées
- Préparer le praliné :
- Dans une casserole, faites chauffer doucement le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel doré. Ajoutez immédiatement les amandes et les noisettes entières. Mélangez pour bien les enrober, puis étalez sur une feuille cuisson. Laissez refroidir complètement avant de mixer longuement jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Cette étape parfume toute la cuisine.
- Réaliser la dacquoise noisette :
- Montez les blancs d’œufs en neige souple dans un saladier bien propre. Incorporez progressivement le sucre glace puis ajoutez en pluie la poudre de noisettes et la fécule. Travaillez délicatement pour ne pas casser les blancs. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lissez sur environ 1 centimètre d’épaisseur. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés environ 15 minutes. La dacquoise doit rester souple sous le doigt.
- Préparer la crème pâtissière :
- Chauffez le lait dans une petite casserole. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud en filet sans cesser de mélanger. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant toujours jusqu’à consistance crémeuse. Filmez au contact et laissez entièrement refroidir.
- Composer la crème mousseline praliné :
- Quand la crème pâtissière est froide, fouettez-la pour la détendre. Ajoutez le beurre pommade petit à petit puis le praliné. Continuez de battre jusqu’à obtenir une crème lisse et légère. Goûtez la crème, elle doit être irrésistible.
- Monter le succès :
- Découpez la dacquoise en deux ou trois rectangles. Posez la première couche sur le plat. Recouvrez généreusement de crème mousseline praliné. Alternez dacquoise, crème, et terminez par une couche de crème. Lissez avec une spatule. Pour un décor raffiné, saupoudrez de noisettes hachées ou de copeaux de praliné.
J’aime particulièrement préparer ce praliné maison. L’odeur de la torréfaction me ramène à mes premiers essais en pâtisserie. C’est devenu un rituel et la texture du gâteau évoque de merveilleux souvenirs familiaux quand on se dispute la dernière part autour de la table.
Conservation et astuces
Le succès au praliné se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il est encore meilleur après quelques heures de repos. Pour gagner du temps, je prépare souvent le praliné la veille et il garde toute sa saveur.
Substitutions d’ingrédients
Vous pouvez remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes ou mélanger les deux. Pour une version plus gourmande, ajoutez quelques noisettes entières torréfiées entre les couches de crème. Si besoin, la maïzena peut céder sa place à de la fécule de pomme de terre.
Suggestions de service
Servez ce dessert bien frais accompagné d’un café serré ou d’un verre de vin doux naturel. Pour une touche de gourmandise supplémentaire, parsemez la surface de copeaux de chocolat noir ou de fruits secs concassés. C’est aussi un excellent choix à présenter en portions individuelles.
Contextes et origines
Le succès au praliné est un grand classique de la pâtisserie française. Son nom évoque l’assurance d’un dessert spectaculaire. La recette fut imaginée pour sublimer le praliné, une invention du 17ème siècle prisée des maîtres pâtissiers. La dacquoise apporte cette touche mousseuse si typique du Sud-Ouest.
Une bouchée de ce gâteau suffit à ramener le sourire autour de la table familiale. Lancez-vous tôt le matin et profitez d’un dessert d’exception tout au long de la journée.
Foire aux questions sur la recette
- → Comment obtenir une dacquoise bien moelleuse ?
Montez les blancs en neige fermement et incorporez délicatement les ingrédients secs pour conserver l’aération.
- → Puis-je remplacer les amandes par d’autres fruits secs ?
Oui, les noix ou pistaches peuvent être utilisées, mais le goût sera légèrement différent.
- → Quel est le secret d’une crème mousseline légère ?
Utilisez du beurre pommade et prenez le temps de bien fouetter pour obtenir une onctuosité parfaite.
- → Le praliné maison se conserve-t-il longtemps ?
En bocal hermétique, il se conserve plusieurs semaines à température ambiante, à l’abri de la lumière.
- → Comment servir ce dessert pour le sublimer ?
Laissez-le quelques minutes à température ambiante avant de déguster et saupoudrez de noisettes concassées.