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Je vous dévoile aujourd'hui une recette d'exception: le filet mignon Wellington au foie gras, accompagné de sa sauce aux morilles. Cette préparation raffinée allie la tendreté de la viande à l'onctuosité du foie gras, le tout enveloppé d'une délicate pâte feuilletée dorée. La sauce aux morilles apporte sa touche forestière pour un plat digne des plus grandes tables.
Le Joyau de ma Cuisine de Fête
Cette recette est devenue ma signature pour les occasions spéciales. Sous la croûte croustillante se cache un cœur tendre où le foie gras se marie délicatement avec la viande. La sauce aux morilles couronne l'ensemble de ses notes subtiles. Un plat qui séduit autant par son élégance que par sa dégustation.
Les Ingrédients Essentiels
- Le filet mignon de porc: Une pièce de 600g, bien charnue
- Le foie gras: 50g de foie gras du Périgord mi-cuit
- La pâte feuilletée: Une pâte pure beurre Reflets de France
- L'armagnac: 10cl pour parfumer la préparation
- Les morilles: 150g fraîches ou 25g séchées
- Le fond de veau: 25cl maison ou artisanal
- La crème: 5cl de crème fraîche d'Isigny
Préparation de la Viande
- La coloration
- Je saisis le filet dans du beurre clarifié très chaud pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
- Le flambage
- J'arrose d'armagnac et je flambe pour développer les arômes.
- Le refroidissement
- Je laisse reposer la viande au frais pour faciliter l'assemblage.
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Montage et Cuisson
Sur la pâte feuilletée étalée, je dispose le filet refroidi puis les tranches de foie gras. J'assaisonne de poivre du moulin avant d'enrouler délicatement. Je retourne la préparation, badigeonne de dorure et créé des cheminées. Cuisson à 180°C pendant 35 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée.
La Sauce aux Morilles
Je prépare les morilles puis je fais suer une échalote ciselée au beurre. J'ajoute les champignons, déglace à l'armagnac puis verse le fond de veau et un peu de foie gras. Après réduction, j'incorpore la crème et rectifie l'assaisonnement. Une sauce onctueuse qui sublime le Wellington.
Questions fréquemment posées
- → Est-ce qu'on peut tout préparer la veille ?
Le filet peut être préparé un jour avant et conservé au frigo. En revanche, pour qu'il soit parfait, faites la cuisson avec la pâte et la sauce le jour même.
- → Comment s'assurer que la viande est bien cuite ?
Pour une cuisson tendre et un peu rosée, laissez environ 30 à 35 minutes au four à 180°C. Utilisez un thermomètre inséré via une cheminette en alu pour suivre précisément.
- → Les morilles sont-elles indispensables ?
Pas forcément ! Vous pouvez les échanger contre des cèpes ou girolles, mais attendez-vous à un goût différent.
- → Des astuces pour réussir la cuisson de la pâte ?
Appliquez bien un mélange de jaune d'œuf et d'eau sur le dessus, en prenant soin de ne pas en mettre sur les bords, sinon la pâte montera moins.
- → Peut-on préparer la sauce avant le repas ?
La sauce peut être prête quelques heures en avance. Réchauffez doucement et ajoutez la crème fraîche en dernier pour préserver sa délicatesse.