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Le filet mignon aux morilles, c'est le plat que je réserve pour mes plus belles occasions. La sauce veloutée enrichie des saveurs intenses de ces champignons d'exception sublime cette viande tendre. Une recette qui ne manque jamais d'impressionner mes convives lors des repas de fête.
L'accord parfait: filet mignon et morilles
La réussite de ce plat tient dans l'alliance subtile entre la délicatesse du filet mignon et les arômes boisés des morilles. Cette recette a l'avantage de pouvoir se préparer en avance. Un simple réchauffage délicat suffit à révéler toutes ses saveurs au moment de servir.
Liste des ingrédients
Pour 6 personnes:
- Pour la viande:
- • 2 filets mignons de porc Label Rouge (400g pièce)
• 2 échalotes de Bretagne
• 2 gousses d'ail rose de Lautrec
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 30g de beurre AOP Charentes-Poitou
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP Provence
• Fleur de sel de Camargue
• Poivre noir de Penja - Pour la sauce:
- • 80g de morilles séchées de Franche-Comté
• 50cl de crème AOP d'Isigny
• 15cl de Chablis
• 25cl de bouillon de volaille maison
• 1 échalote
• 10g de beurre - Pour la réhydratation:
- • 50cl d'eau filtrée tiède
• 1 pincée de sel fin
Étapes de préparation
- Préparation des morilles
Réhydrater les morilles pendant 2 heures dans l'eau tiède salée. Les rincer soigneusement pour éliminer toute trace de sable. Filtrer et conserver le jus de trempage.
- Cuisson de la viande
Sortir les filets mignons 30 minutes avant. Assaisonner de sel et poivre. Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile. Saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à coloration (8-10 minutes). Réserver.
- Préparation de la sauce
Dans la même cocotte, faire suer l'échalote. Déglacer au Chablis, réduire de moitié. Verser le bouillon, le jus de morilles filtré et la crème. Laisser mijoter 10 minutes. Remettre la viande avec les aromates et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux.
- Finition
Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Réduire la sauce si nécessaire, ajouter les morilles et le beurre pour la faire briller. Napper généreusement les tranches.
Accompagnements recommandés
Ce plat s'accompagne idéalement de tagliatelles fraîches aux œufs ou d'un gratin dauphinois traditionnel. La sauce onctueuse se marie parfaitement avec les pâtes, tandis que le gratin apporte une touche réconfortante. Pour le dressage, disposer les tranches en éventail, napper de sauce et garnir de morilles.
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Le choix des morilles
Pour des morilles de qualité, privilégier les épiceries fines ou les producteurs locaux de Franche-Comté. Les morilles de supermarché, souvent brisées, ne donneront pas le même résultat. L'investissement en vaut la peine car elles sont l'élément clé du plat. Il est judicieux d'en acheter en saison et de les conserver dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
Questions fréquemment posées
- → Peut-on cuisiner avec des morilles fraîches ?
- Bien sûr, vous en aurez besoin de 150 à 200g. Rincez-les soigneusement et ajoutez un peu plus de bouillon pour compenser le jus qui serait issu de morilles séchées.
- → Quel est le bon moyen de réhydrater des morilles ?
- Placez-les dans un bol d’eau froide et laissez-les tremper entre 12 et 24 heures. Ensuite, filtrez bien le liquide pour éviter le sable et gardez ce jus qui donnera encore plus de goût à votre sauce.
- → Peut-on cuisiner ce plat à l’avance ?
- Absolument, préparez tout 24 heures avant. Vous aurez juste à réchauffer doucement la viande et la sauce, en rajoutant un peu de crème si ça semble trop épais. Ça sera encore meilleur puisque les saveurs se développeront avec le temps.
- → Quel vin blanc conviendrait ?
- Un vin blanc sec, comme un Chardonnay ou un Sancerre, est idéal. Prenez un vin que vous appréciez boire, c’est toujours une bonne règle pour cuisiner.
- → Ma sauce est trop liquide, que puis-je faire ?
- Mélangez une cuillère de fécule avec un tout petit peu de crème froide, et ajoutez ça à votre sauce chaude. Remuez jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue.