Pâté de Campagne à l’Ancienne

Ce pâté de campagne à l’ancienne sans porc est idéal pour les amateurs de terrines souhaitant une alternative savoureuse et généreuse. La richesse de la gorge de bœuf se marie à la délicatesse du foie de volaille, offrant à chaque tranche un goût authentique et raffiné.

Chez nous, cette terrine revient à chaque grand repas familial. Sa texture rustique séduit autant lors d’un pique-nique que sur une table festive. La première fois que je l’ai réalisée, c’était pour un anniversaire estival : chacun en redemandait et certains sont repartis avec une part pour plus tard.

Ingrédients

• Gorge de bœuf : apporte un gras onctueux et garantit le moelleux
• Foie de volaille : pour le goût et une texture délicate, choisir des foies brillants et sains
• Viande maigre de bœuf : équilibre la farce, épaule ou collier pour plus de saveur
• Oignon : adoucit et parfume, à choisir ferme
• Ail : relève la terrine, préférez des gousses charnues
• Œuf : lie la farce et apporte du moelleux, bien frais
• Herbes de Provence : aromatisent subtilement, fraîches et odorantes
• Noix de muscade : à râper soi-même pour un goût intense
• Sel : essentiel pour révéler les saveurs
• Poivre du moulin : fraîchement moulu pour une note piquante
• Tranches de dinde ou poulet fumé : option pour chemiser la terrine et ajouter un parfum fumé

Instructions détaillées

Préparation des ingrédients :

Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Coupez la gorge de bœuf, le foie de volaille et la viande maigre en morceaux adaptés au hachoir.

Hacher les viandes :

Passez les viandes au hachoir, grille moyenne, ou hachez au couteau pour une texture plus rustique. Chaque morceau doit être bien réparti pour un mélange homogène.

Mélanger la farce :

Placez les viandes hachées dans un saladier. Ajoutez oignon, ail, œuf, herbes de Provence, muscade, sel et poivre. Pétrissez longuement à la main jusqu’à obtenir une farce bien liée et uniforme.

Chemiser la terrine :

Optionnel : tapissez l’intérieur avec les tranches de dinde ou poulet fumé. Déposez la farce et tassez soigneusement pour éviter les poches d’air.

Cuisson au bain-marie :

Préchauffez le four à 150°C. Placez la terrine dans un plat et ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur. Cuisez 1h30 à 2h. La température interne doit atteindre 70-75°C pour un moelleux parfait.

Repos et maturation :

Laissez refroidir à température ambiante, placez un poids sur la surface et réfrigérez au moins 24h pour que les saveurs se développent et la texture se raffermisse.

Parfaite pour les buffets ou plateaux apéro, elle se tranche facilement. La touche discrète de dinde fumée rappelle les premiers essais dans la cuisine de mon père, où chacun ajoutait un ingrédient fétiche. Le fumé se marie à merveille avec la douceur du foie, devenant la signature maison.

Conseils de conservation

Conservez la terrine bien emballée au réfrigérateur et consommez-la sous 5 à 7 jours. Pour garder toute sa saveur, tranchez-la et congelez les parts individuellement, à sortir selon vos besoins.

Idées de substitutions

Si vous n’avez pas de gorge de bœuf, remplacez-la par du paleron ou de la macreuse avec un peu de gras. Pour la touche fumée, essayez du magret de canard fumé en fines tranches. Pour les herbes, variez avec estragon ou cerfeuil selon la saison.

Suggestions de service

Servez la terrine avec du pain de campagne, de la moutarde forte ou quelques cornichons. Pour un style bistronomique, accompagnez-la d’un confit d’oignons doux et d’une salade de jeunes pousses. Les restes sont délicieux en sandwich ou dans une salade composée.

Petite histoire du pâté de campagne

Née dans les campagnes françaises, chaque famille et boucher avait son secret. Cette terrine rustique remonte à l’époque où l’on valorisait chaque morceau de viande. Aujourd’hui, elle montre comment le patrimoine culinaire s’adapte avec des viandes soigneusement choisies et une cuisson lente.

Ce pâté est toujours un succès. Laissez-le vieillir un peu pour qu’il développe toutes ses saveurs, à partager en famille ou entre amis.

Foire aux questions sur la recette

→ Quels types de viandes utilise-t-on dans ce pâté campagne ?

On associe notamment gorge de bœuf, foie de volaille et viande maigre de bœuf pour un mélange savoureux aux textures variées.

→ Pourquoi chemiser la terrine de dinde ou poulet fumé ?

Cette étape facultative ajoute une note fumée et favorise le démoulage en gardant la farce moelleuse.

→ Comment obtenir une farce homogène ?

Il est essentiel de bien pétrir la préparation avec les mains jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien liés.

→ Combien de temps laisser reposer la terrine ?

Un repos de 24 heures au réfrigérateur permet aux arômes de se développer pleinement et améliore la tenue à la découpe.

→ Peut-on conserver ce pâté plusieurs jours ?

Oui, couvert hermétiquement, il se conserve jusqu’à une semaine au frais ou deux mois au congélateur en portions.

→ Comment déguster ce plat traditionnel ?

Accompagnez de tranches de pain, cornichons et moutarde pour sublimer les saveurs authentiques de cette terrine familiale.