Épingler
Si je devais choisir une recette signature pour mes dîners, ce serait ces médaillons de volaille aux champignons des bois et marrons glacés! Servis avec une onctueuse purée de potimarron, c'est un plat qui évoque tout le raffinement de la cuisine française traditionnelle. La combinaison des saveurs crée une harmonie parfaite en bouche.
Une symphonie de saveurs automnales
Cette recette met à l'honneur les produits nobles de nos terroirs. Les médaillons de volaille Label Rouge enrobent délicatement une farce aux champignons des bois et marrons, relevée d'herbes fraîches. La purée de potimarron apporte une touche veloutée qui sublime l'ensemble. Un plat élégant qui impressionne autant par sa présentation que par ses saveurs.
Liste des ingrédients
- 4 escalopes de volaille Label Rouge
- 160g de champignons des bois (cèpes, girolles, pleurotes)
- 60g de marrons glacés
- 3 cuillères à soupe de fond de volaille
- 2 échalotes de Bretagne
- 1 bouquet de cerfeuil frais
- 2 potimarrons
- 20cl de crème fraîche d'Isigny
- 1 pincée de quatre-épices
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
Étapes de préparation
- Préparez la farce en faisant suer les échalotes ciselées dans le fond de volaille. Ajoutez les champignons et marrons hachés. Réservez quelques morceaux entiers pour le dressage.
- Aplatissez les escalopes, garnissez-les de farce et roulez-les fermement. Ficelez avec de la ficelle de cuisine.
- Faites dorer les médaillons à feu moyen dans une poêle légèrement beurrée.
- Pour la purée, cuisez les potimarrons épluchés et coupés en cubes à la vapeur. Écrasez-les avec la crème chaude et les épices jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
- Dressez en disposant la purée en rosace, les médaillons tranchés, puis garnissez des champignons et marrons réservés. Parsemez de cerfeuil frais.
Conseils du chef
Pour réussir parfaitement les médaillons, veillez à bien serrer la farce lors du roulage. La cuisson doit être douce pour préserver le moelleux de la volaille. La purée gagne en onctuosité si vous la passez au tamis fin. Un repos de quelques minutes avant le service permet aux saveurs de se développer pleinement.
Variations gourmandes
Cette recette s'adapte selon les saisons : remplacez les champignons par des épinards frais au printemps, ajoutez du Comté AOP affiné dans la farce pour plus de caractère. Pour une version plus légère, optez pour du lait d'amande dans la purée. Le potimarron peut être remplacé par du butternut ou de la courge musquée.
Épingler
Questions fréquemment posées
- → Quel est le secret pour réussir ces roulés ?
Veillez à aplatir les escalopes de dinde de façon égale en les tapotant avec un rouleau à pâtisserie. Préparez-les avec soin et serrez-les bien avec la farce avant de les attacher solidement.
- → Peut-on remplacer les champignons suggérés ?
Bien sûr, des champignons de Paris suffisent si vous n’avez pas d’autres variétés sous la main. Gardez simplement le même volume total pour garantir la texture originale.
- → Comment réussir une purée bien onctueuse ?
Une cuisson complète des patates douces est essentielle. Une fois écrasées, ajoutez progressivement du lait bien chaud et mélangez avec un presse-purée ou une fourchette selon la texture désirée.
- → Peut-on anticiper la préparation ?
Les roulés et la farce peuvent être préparés la veille. Quant à la purée, elle se savoure mieux fraîche, mais un réchauffage doux avec un filet de lait chaud fonctionne très bien.
- → Avec quel vin accompagner ce plat ?
Un Chardonnay discret, légèrement fruité, ou un rouge léger comme un Gamay, créera une belle harmonie avec les parfums subtils de ce repas.