sablés chocolat fleur de sel

Les sablés chocolat à la fleur de sel signés Pierre Hermé sont des trésors ultra gourmands entre croquant et moelleux. Depuis la première bouchée j’ai compris pourquoi tout le monde les adore à la maison. Leur texture et l’équilibre du sel avec le chocolat font craquer les amateurs et régalent les plus exigeants pour le goûter ou un dessert raffiné.

J’ai réalisé ces sablés un dimanche pluvieux en pensant en garder pour la semaine. Mes amis n’en ont pas laissé une miette. Ces biscuits sont devenus un rituel lors de nos cafés.

Ingrédients

• Fleur de sel : Cela relève le chocolat, évitez le sel fin classique qui manque de finesse
• Beurre : Choisissez un beurre doux de qualité à 82 pourcent de matière grasse minimum, la texture du sablé en dépend
• Cassonade blonde ou sucre de coco : Pour apporter rondeur et saveur caramélisée, privilégiez de la cassonade non raffinée
• Sucre semoule : Pour l’équilibre et l’onctuosité
• Chocolat de couverture Guanaja 70 pourcent Valrhona : Pour une intensité exceptionnelle, optez pour un chocolat noir de qualité à casser en petits éclats
• Farine : Farine de type 55 pour un rendu friable, vérifiez qu’elle soit bien sèche
• Extrait de vanille liquide naturelle : Apporte un parfum délicat, évitez les arômes artificiels
• Cacao en poudre : Privilégiez un cacao non sucré et de haute qualité
• Bicarbonate de sodium : Pour garantir la légèreté des sablés et leur joli gonflant

Instructions détaillées

Préparer les ingrédients :

Rassemblez tous les ingrédients sur votre plan de travail, vérifiez que le beurre soit à température ambiante et coupez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour des pépites fondantes

Tamiser les poudres :

Dans un saladier, mélangez puis tamisez soigneusement la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Il est essentiel d’éviter les grumeaux pour une texture sablée parfaite

Crémer le beurre et les sucres :

Travaillez le beurre ramolli à la spatule ou au robot pour obtenir une consistance pommade. Ajoutez la cassonade, le sucre semoule, la fleur de sel puis la vanille. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban crémeux et homogène

Incorporer les poudres et le chocolat :

Ajoutez le mélange farine, cacao, bicarbonate sur l’appareil au beurre. Incorporez le chocolat haché très grossièrement. Mélangez à la main très brièvement pour garder la texture du sablé, on s’arrête dès que la pâte se forme

Former des rouleaux :

Déposez la pâte sur du film alimentaire et façonnez en rouleaux d’environ 4 centimètres de diamètre. Roulez bien, serrez afin d’obtenir une forme régulière. Placez au frais au moins une heure, cela facilite la découpe et permet aux parfums de se développer

Découper les sablés :

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les rouleaux en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur. Disposez sur une plaque recouverte de papier silicone ou sulfurisé, espacez suffisamment les sablés pour éviter qu’ils ne se collent en cuisson

Cuire les biscuits :

Faites cuire dans un four préchauffé à 170 degrés pendant 11 à 12 minutes. La cuisson est clé pour garder le cœur tendre. Les biscuits doivent à peine dorer sur les côtés, ils durcissent en refroidissant donc résistez à l’envie de trop cuire

J’ai une tendresse particulière pour le chocolat Guanaja utilisé ici, il apporte une intensité unique. À chaque fournée je me rappelle les samedis où je partageais ces sablés encore tièdes en famille. On riait en essayant de deviner combien on en mangerait sans s’arrêter.

Conseils de conservation

Conservez vos sablés dans une boîte métallique hermétique à température ambiante, ainsi ils préservent leur texture plusieurs jours. Pour conserver plus longtemps, placez-les au congélateur séparés par du papier cuisson, puis laissez revenir à température avant de déguster.

Substitutions d’ingrédients

Si vous n’avez pas de fleur de sel, remplacez par deux grammes de sel fin mais la saveur en sera moins complexe. Vous pouvez varier le chocolat en optant pour d’autres chocolats noirs à forte teneur en cacao mais évitez le chocolat à pâtisser de moindre qualité. Pour une alternative plus rustique testez avec du sucre complet.

Astuces de service

Ces sablés sont délicieux à l’heure du thé ou pour accompagner une mousse au chocolat. Pour une note encore plus gourmande servez-les avec une crème anglaise. Bien présentés dans une jolie boîte, ils font un cadeau parfait fait maison.

Un peu d’histoire gourmande

Pierre Hermé est surnommé le Picasso de la pâtisserie. Son talent réside dans l’art de marier des saveurs iconiques avec des gestes précis. Les sablés chocolat fleur de sel illustrent parfaitement cette alliance de simplicité et de raffinement inspirée de la tradition bretonne modernisée par le chef pâtissier.

L’équilibre de ces sablés apporte à la fois réconfort et raffinement. Un biscuit simple à réaliser mais inoubliable à partager.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de chocolat privilégier pour ces sablés ?

Utilisez un chocolat de couverture noir à 70%, comme le Guanaja de Valrhona, pour un équilibre parfait entre amertume et fondant.

→ Pourquoi ajouter de la fleur de sel ?

La fleur de sel relève le goût intense du chocolat et apporte une touche raffinée, nuançant l’ensemble sans excès de salinité.

→ Comment obtenir la bonne texture pour la pâte ?

Mélangez les ingrédients juste assez pour amalgamer : la pâte doit rester sableuse pour un résultat friable et fondant.

→ Conseils pour la cuisson des sablés ?

Privilégiez une cuisson courte, à 170°C pendant 11 à 12 minutes, pour conserver un intérieur moelleux et éviter le dessèchement.

→ Par quoi remplacer la fleur de sel ?

Si besoin, optez pour du sel fin, en réduisant la quantité à 2 g afin de garder un équilibre délicat en bouche.