Travers de Bœuf BBQ Maison

Ces travers de bœuf au BBQ sont la quintessence du plat convivial à partager au jardin entre amis ou en famille, fondants et enveloppés d’une croûte brillante relevée par une sauce maison fumée — impossible d’y résister. C’est un rituel des dimanches d’été chez nous et le parfum du bois de pommier sur les braises annonce toujours une journée mémorable.

J’ai découvert cette cuisson basse température lors d’une fête familiale et depuis je n’ai jamais retrouvé une viande aussi tendre. Même les plus sceptiques sont conquis dès la première bouchée.

Ingrédients

• Travers de bœuf (environ 1,8 kg): optez pour des ribs charnus à la chair bien persillée, la qualité impacte vraiment la tendreté
• Huile d’olive: pour aider l’assaisonnement à adhérer et nourrir la viande, choisissez une huile douce et fruitée
• Sel et poivre fraîchement moulu: nécessaires pour réveiller la saveur brute du bœuf, préférez un sel de qualité et du poivre noir en grains
• Ketchup: la base sucrée acidulée de la sauce, prenez un ketchup épais et naturel
• Vinaigre de cidre de pomme: apporte du peps et équilibre le gras, essayez de trouver un vinaigre non pasteurisé pour ses arômes francs
• Cassonade: fond et caramélise, donne la douceur indispensable à la sauce, préférez une cassonade blonde ou brune
• Sauce Worcestershire: complexifie l’arrière-goût avec ses notes umami, optez pour l’originale
• Moutarde de Dijon: pique subtilement et relève toute la sauce, prenez une moutarde fine pour éviter l’amertume
• Paprika fumé: donne la note BBQ indispensable, si possible déniché en boutique spécialisée
• Poudre d’ail et poudre d’oignon: assaisonnent la sauce en profondeur
• Bois de fumage (pommier, cerisier, noyer de pécan): apportent chacun une personnalité différente, choisissez selon l’intensité désirée

Instructions détaillées

Retirer la membrane:

Retirez soigneusement la fine membrane argentée au dos des racks de travers — cela permet à l’assaisonnement de pénétrer et évite une texture coriace à la cuisson. Badigeonnez ensuite d’huile d’olive et massez largement de sel et de poivre. Laissez mariner au moins deux heures pour imprégner la viande.

Préparer le grill:

Préchauffez votre fumoir ou barbecue à 110 à 120 degrés en mode indirect. Préparez vos copeaux ou blocs de bois de fumage humidifiés afin qu’ils diffusent leur parfum tout au long de la cuisson.

Fumer la viande:

Déposez les travers côté os sur la grille à chaleur indirecte. Fermez le couvercle et gardez une température stable. Laissez fumer trois heures sans ouvrir inutilement pour ne pas perdre de chaleur — ce long séjour donne à la viande son goût signature.

Cuisson à l’étouffée:

Sortez les racks avec précaution, enveloppez-les serré avec deux couches de papier aluminium — cela va attendrir profondément la chair. Replacez sur la grille à la même température et poursuivez deux heures. On obtient une mâche quasi confite.

Préparer la sauce barbecue:

Composez la sauce pendant la cuisson à l’étouffée : versez ketchup, vinaigre, cassonade, Worcestershire, moutarde, paprika, ail et oignon en poudre dans une petite casserole. Portez à frémissement puis laissez réduire doucement une vingtaine de minutes. Goûtez et ajustez jusqu’à obtenir un équilibre parfait.

Glacer les travers:

Déballez les racks et reposez-les directement sur la grille. Badigeonnez très généreusement avec la sauce et poursuivez la cuisson à 110 à 120 degrés pendant quarante-cinq minutes en rajoutant une nouvelle couche toutes les quinze minutes — le glaçage devient une croûte brillante et collante.

Repos et découpe:

Une fois la sauce bien caramélisée et les travers ultra tendres, sortez-les du grill. Laissez reposer sous une feuille de papier aluminium dix à quinze minutes pour garder les jus, puis découpez entre chaque os et dégustez aussitôt.

Ce paprika fumé est mon atout préféré – il transforme vraiment la sauce et évoque tout de suite l’esprit barbecue à l’américaine. Mon plus beau souvenir reste un dimanche où toute la famille riait autour du fumoir, la patience de la cuisson faisant monter l’appétit et la joie partagée au premier service.

Astuces de conservation

Gardez les travers restants au réfrigérateur jusqu’à trois jours enveloppés hermétiquement. Pour préserver leur tendreté, réchauffez doucement à couvert au four à basse température, ajoutez un peu de sauce ou de bouillon pour éviter qu’ils ne sèchent. Ils se congèlent très bien en portions individuelles, ce qui permet de s’offrir un vrai moment BBQ même un soir pressé.

Substitutions d’ingrédients

Vous n’avez pas de travers de bœuf épais ? Des ribs de porc donneront aussi un très bon résultat adapté à cette cuisson. Pour la sauce, un ketchup maison ou artisanal fonctionne à merveille, la cassonade peut être remplacée par du miel pour une note plus florale. Le piment fumé remplace avantageusement le paprika si vous aimez le piquant.

Idées pour servir

Ces travers de bœuf sont parfaits accompagnés de pickles maison, d’épis de maïs grillés ou d’une bonne salade de pommes de terre. Pour mon côté gourmand, j’adore proposer une sauce supplémentaire à part et du pain croustillant pour saucer l’assiette. Ils brillent aussi lors de buffets et pique-niques où chacun pioche entre les os charnus.

Un peu d’histoire autour du BBQ

Les travers de bœuf fumés sont incontournables dans les compétitions américaines et symbolisent la convivialité du barbecue texan. L’art de la cuisson lente sur braises aromatisées avec quelques astuces de grand-mère se transmet de génération en génération, le secret résidant toujours dans la patience et la générosité de la sauce.

Essayez cette recette lors de votre prochain barbecue — succès assuré et souvenirs gourmands garantis ! Vous ne regarderez plus jamais un travers de bœuf de la même manière.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment rendre les travers de bœuf plus tendres ?

Un long repos au réfrigérateur suivi d’une cuisson lente à basse température permet d’obtenir une viande ultra fondante.

→ Quel bois utiliser pour le fumage ?

Le pommier, le cerisier ou le noyer de pécan apportent des arômes doux aux travers de bœuf grillés.

→ Peut-on préparer la sauce barbecue à l’avance ?

Oui, la sauce maison peut être cuite puis conservée quelques jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

→ Comment éviter que la viande ne se dessèche au barbecue ?

Le papier aluminium protègera les travers durant la cuisson ; la basse température préserve le moelleux de la viande.

→ Avec quoi accompagner ces travers de bœuf ?

Servez-les avec salade fraîche, épis de maïs grillés, pommes de terre ou légumes estivaux pour une assiette complète.

→ Puis-je réaliser cette préparation au four ?

Oui, adaptez la cuisson lente au four à basse température et ajoutez la sauce en fin de cuisson pour une texture caramélisée.