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Ma ballotine de poulet aux morilles est devenue l'attraction principale de mon réveillon. La façon dont mes invités réagissent quand ils découvrent ce plat traditionnel revisité me comble de joie. La purée de marrons lui apporte cette touche festive qui évoque instantanément les fêtes de fin d'année. C'est ma preuve qu'un repas de fête peut être à la fois raffiné et accessible à tous.
Un Menu de Fête à la Française
Cette recette est née de mon envie de créer un plat élégant qui plaise à tous. La ballotine est si savoureuse qu'elle fait l'unanimité à table. Je l'accompagne toujours de ma garniture hivernale où les choux de Bruxelles croustillants se marient aux marrons glacés et aux pommes de terre Grenaille. C'est désormais ma signature culinaire des fêtes.
Les Ingrédients Essentiels
- Poulet Label Rouge: 4 filets de qualité supérieure de mon boucher
- Beurre d'Isigny AOP: Pour son goût incomparable
- Morilles: 100g de morilles séchées réhydratées
- Crème de marrons: 2 cuillères à soupe de la marque Clément Faugier
- Échalotes: 2 échalotes grises de tradition
- Poitrine fumée: 4 tranches épaisses
- Ail rose de Lautrec: 1 gousse
- Herbes fraîches: Persil plat et ciboulette du marché
- Assaisonnement: Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
- Crème fraîche d'Isigny: 20cl pour la sauce
La Préparation Détaillée
- Préparation de la farce
- Je commence par hacher finement mes morilles et échalotes. Le mélange avec la poitrine fumée et la crème de marrons crée une farce d'exception.
- Le montage des ballotines
- J'ouvre mes filets en portefeuille avec précision avant de les garnir généreusement. Le roulage doit être serré et régulier.
- La cuisson parfaite
- Je surveille la cuisson à feu doux pendant 25 minutes précisément pour garder tout le moelleux.
Les Légumes d'Accompagnement
- La préparation des légumes
- Chaque légume est taillé avec soin avant d'être précuit à la vapeur.
- La cuisson finale
- Dans ma cocotte Le Creuset, je fais revenir les légumes au beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Les finitions
- Un dernier tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches pour parfaire le plat.
Le Dressage
Je termine en colorant mes ballotines à la poêle. La sauce aux morilles, montée avec la crème d'Isigny, sublime l'ensemble. Je dispose harmonieusement les tranches de ballotine, les légumes glacés et je nappе délicatement de sauce. Un brin de ciboulette fraîche vient parfaire la présentation.
Conseils du Chef
L'avantage de cette recette est sa préparation anticipée possible. Les ballotines peuvent être préparées la veille. Pour varier, je suggère un écrasé de pommes de terre à la truffe ou des pommes duchesses maison. L'essentiel est d'adapter la recette selon les produits de saison disponibles sur nos marchés.
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Questions fréquemment posées
- → Quelle est la meilleure manière de rouler un filet de poulet ?
- Prenez le filet bien aplati, étalez une couche de farce en laissant une bordure vide. Enroulez le poulet fermement, emballez-le dans du film étirable et serrez chaque bout pour maintenir une forme régulière.
- → Est-ce possible de préparer ce plat à l’avance ?
- Absolument, préparez et cuisez les rouleaux la veille. Pour le lendemain, réchauffez-les en douceur dans une poêle avec un peu de beurre tout en concoctant une sauce fraîche.
- → Comment empêcher la farce de s'échapper pendant la cuisson ?
- Veillez à ce que le filet ne soit pas percé en l’aplatissant. Pendant que vous étalez la farce, laissez un petit bord sans garniture pour bien sceller les bords, puis enroulez le tout bien serré dans le film plastique.
- → Peut-on préparer les légumes à l’avance ?
- Bien sûr, faites cuire les légumes légèrement à la vapeur quelques heures avant. Réservez ensuite la dernière poêlée au moment de servir pour qu’ils restent croquants.
- → Comment obtenir une sauce onctueuse et épaisse ?
- Réduisez doucement la crème en grattant les sucs au fond de la poêle. Si elle vous semble trop liquide, laissez-la cuire encore un peu à feu doux jusqu’à la bonne consistance.