Plats de Côtes au Marsala

Ce plat de côtes au Marsala rassemble tout ce que j’aime dans la cuisine réconfortante : un long mijotage transforme des pièces de bœuf épaisses en viande fondante. Celle-ci s’enrichit doucement de vin Marsala, d’un soupçon de cognac et d’une cascade de crème. C’est le genre de plat qu’on prépare un dimanche et qu’on partage avec tous ceux qu’on aime, environné de rires et de sauce à saucer jusqu’à la dernière goutte.

Depuis que j’ai découvert le Marsala en cuisine, j’en mets dès que possible. La première fois que j’ai cuisiné ces plats de côtes, la maison embaumait le caramel et les herbes, tout le monde est passé et a grappillé, c’était magique.

Ingrédients

• Plats de côtes de bœuf : pour une texture à la fois riche et ultra fondante, à sélectionner bien charnus, avec l’os pour plus de saveur
• Poivre noir : relevé et parfumé, choisissez-le fraîchement moulu pour révéler ses arômes
• Oignon jaune émincé : pour une base sucrée et douce, préférez-le ferme et brillant
• Gousses d’ail hachées : pour la puissance et le caractère, à utiliser fraîches pour éviter l’amertume
• Cognac ou brandy : qui ajoute profondeur et complexité, un alcool de qualité bonifie toute la recette
• Vin Marsala, vin blanc ou bouillon : apportent la note corsée propre à cette cocotte, privilégier un Marsala sec donne le meilleur équilibre
• Thym frais : la touche herbacée et méditerranéenne, bien parfumé, il donne toute son âme au jus
• Crème liquide : pour arrondir la sauce, à sélectionner épaisse et entière si possible
• Chou kale haché (optionnel) : il amène un peu de fraîcheur et de couleur à la présentation
• Beurre salé : indispensable pour la gourmandise et la finition, choisissez-le au lait cru si possible
• Feuilles de sauge fraîche : on les frit pour le croquant et leur parfum typique, prenez-les bien fraîches pour le croustillant

Instructions détaillées

Préparation de la cocotte :

Préchauffer le four à cent soixante cinq degrés centigrades. Poser les plats de côtes de bœuf dans une cocotte assez large. Les assaisonner vivement de poivre noir.

Base de légumes et ajout de liquides :

Disposer l’oignon émincé et l’ail haché autour des morceaux de viande. Répartir le thym soigneusement. Verser le cognac puis le vin Marsala ou le vin blanc. Ajouter cent vingt millilitres d’eau froide. Veiller à bien mouiller sans noyer la viande.

Première cuisson lente :

Couvrir hermétiquement la cocotte. Enfourner et cuire lentement pendant deux heures trente à trois heures. La viande doit devenir complètement tendre et se détacher de l’os au toucher. Laisser reposer cinq minutes à la sortie du four.

Épaississement de la sauce et caramélisation :

Monter la température du four à deux cents degrés centigrades. Retirer le couvercle et écumer l’excès de gras. Incorporer la crème liquide, le chou kale haché et le beurre salé. Mélanger doucement et replacer la cocotte sans couvercle. Cuire encore quinze à vingt minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une jolie couleur dorée.

Préparation de la sauge frite :

Dans une petite casserole, chauffer un supplément de beurre. Faire frire les feuilles de sauge quelques secondes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.

Service :

Disposer les plats de côtes et arroser généreusement de sauce crémeuse. Servir bien chaud sur un lit de pommes de terre vapeur ou de belles tranches de pain rustique. Terminer par la sauge frite pour le croquant et le bouquet de saveur.

J’ai un faible pour la sauge frite, cette herbe que mon grand-père glissait sur nos plats dominicaux. Elle apporte ici une touche croquante inimitable et prolonge les souvenirs d’enfance. Ce plat est devenu une tradition chaque hiver dans ma cuisine.

Conseils pour la conservation

Ce plat se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il gagne souvent à être réchauffé doucement au four ou à la casserole. Si vous le congelez, attendez que la sauce ait refroidi complètement et tranchez la viande pour une décongélation plus uniforme.

Idées de substitutions

Si vous n’avez pas de Marsala, un vin blanc moelleux ou du bouillon de bœuf corsé feront l’affaire. L’ajout de champignons bruns en lamelles dans la sauce rappelle les classiques italiens. Peu de chou kale ? Pas grave : optez pour des épinards ou laissez-le de côté.

Comment le servir autrement

Ce plat brille sur des pommes de terre crémeuses ou même sur des tagliatelles fraîches. Si vous recevez, ajoutez un peu de zeste de citron au moment du service pour réveiller les saveurs. Je propose aussi parfois une pincée de piment doux pour un twist subtil.

Contexte et inspiration

Inspiré des traditions italiennes de l’Emilie Romagne, ce plat illustre l’amour des viandes mijotées au vin. Les sauces crémeuses sont une évolution plus récente pour arrondir les plats robustes des campagnes. Ce plat réunit tradition, élégance et pur plaisir.

Ce plat de côtes au Marsala réchauffe autant les papilles que le cœur. Il fait toujours de l’effet et permet de célébrer les petits et grands moments autour de la table.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une viande très fondante ?

Une cuisson longue et douce au four, dans un liquide aromatique, permettra aux plats de côtes de devenir tendres et savoureux.

→ Peut-on remplacer le Marsala ?

Oui, le Marsala peut être remplacé par du vin blanc sec ou du bouillon, tout en conservant la richesse de la sauce.

→ Faut-il utiliser le kale absolument ?

Le chou kale est optionnel et peut être omis ou remplacé par un autre légume vert selon les goûts.

→ Comment réussir la sauge frite ?

Faites chauffer du beurre et faites frire rapidement les feuilles de sauge pour qu'elles deviennent croustillantes.

→ Avec quels accompagnements servir ce plat ?

Servez ces plats de côtes avec des pommes de terre vapeur, en purée, ou du pain de campagne pour profiter de la sauce.