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Cette préparation québécoise ancestrale de haricots mijotés avec du lard offre douceur et réconfort durant la saison froide. L'alliance entre lard, mélasse et haricots blancs donne naissance à un mets savoureux qui bonifie après quelques heures.
Je mijote ces haricots au lard chaque début d'automne quand l'air fraîchit. Les arômes qui emplissent la maison pendant la cuisson me transportent aux repas dominicaux chez mamie où tout le monde partageait le repas ensemble.
Éléments de base
- 1 litre de haricots blancs secs ou lingots: Ils captent les arômes tout en conservant leur texture
- Eau pour le trempage: Nécessaire pour gonfler les haricots et diminuer leur temps de cuisson
- 1.75 litre d'eau fraîche environ: Pour garder les haricots couverts durant la cuisson
- 3 oignons hachés: Ils se transforment en douceur pendant la cuisson et apportent une base savoureuse
- 250 g de poitrine fumée sans couenne coupée en morceaux: Prenez un morceau bien marbré pour plus de goût
- 3 tomates à chair ferme en dés: Elles donnent une note fraîche et légèrement acide
- 5 tranches de poitrine fumée découpées en dés: Pour une touche fumée gourmande
- 250 ml de sauce tomate: Apporte un goût sucré-acidulé
- 125 ml de mélasse: L'ingrédient phare qui donne sa teinte caractéristique
- 60 ml de sucre roux: Pour harmoniser les saveurs avec une note caramélisée
- 30 ml de vinaigre de Modène: Donne richesse et caractère
- 5 ml de moutarde en poudre: Pour une légère pointe relevée
- 5 ml de sel: Adaptez selon votre palais
- Poivre: Fraîchement moulu c'est encore mieux
Préparation pas à pas
- Préparation des haricots:
- Mettez les haricots dans un récipient spacieux et versez de l'eau tiède par-dessus. Laissez gonfler pendant la nuit à température ambiante, rajoutez de l'eau si besoin pour les maintenir submergés. Cette étape permet d'attendrir les haricots et de faciliter leur digestion. Le jour suivant, rincez-les bien et égouttez-les.
- Mise en route du four:
- Positionnez la grille au milieu du four et chauffez à 120°C. Cette chaleur douce convient parfaitement pour une cuisson prolongée qui enrichira les saveurs sans désintégrer les haricots.
- Assemblage des composants:
- Dans un faitout compatible four d'environ 4.5 litres, combinez tous les éléments et poivrez abondamment. Répartissez bien les morceaux de lard et de poitrine pour diffuser les arômes uniformément. Couvrez le tout d'eau fraîche dépassant de 5 cm.
- Temps de cuisson:
- Faites d'abord bouillir le tout sur la plaque de cuisson puis retirez du feu. Fermez avec un couvercle et enfournez environ 7 heures, en brassant légèrement toutes les heures. Cette cuisson lente transforme les haricots en texture fondante imprégnée de saveurs. Ajoutez de l'eau pendant la cuisson si nécessaire pour maintenir les haricots couverts.
La mélasse représente pour moi l'élément clé qui confère à ce plat son identité distinctive. Ma grand-mère utilisait systématiquement de la mélasse St Louis qui donnait cette teinte sombre et cette richesse gustative unique. Chaque fois que je cuisine cette recette, les parfums me transportent instantanément dans sa cuisine.
Stockage
Les haricots au lard se gardent jusqu'à 5 jours au frigo dans une boîte étanche. Réchauffez-les doucement à feu moyen ou au four à 150°C pendant environ 20 minutes. Pour une conservation prolongée, congelez des parts individuelles dans des contenants adaptés jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur la veille avant de réchauffer.
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Variations et remplacements
Si vous ne trouvez pas de lingots blancs, essayez avec des haricots tarbais ou des cannellini. Pour une interprétation moins classique mais tout aussi savoureuse, remplacez la poitrine salée par du lard fumé. Les personnes qui préfèrent moins de sucre peuvent diminuer de moitié la mélasse et le sucre roux. Pour relever le goût, ajoutez un soupçon de piment d'Espelette.
Façons de déguster
Présentez traditionnellement ces haricots au lard au petit-déjeuner avec des œufs et une tranche de pain de campagne grillée. Ils accompagnent aussi parfaitement un jambon au four ou des saucisses grillées. Pour un repas plus léger, disposez-les sur des tartines rustiques parsemées de persil ciselé. En hiver, complétez ce plat avec une salade de chou cru pour contrebalancer la richesse des haricots.
Héritage culinaire
Les haricots au lard occupent une place centrale dans les traditions culinaires québécoises et des zones francophones canadiennes. Autrefois, ce plat se cuisinait le samedi et se mangeait le dimanche matin car la tradition catholique déconseillait de cuisiner le jour saint. Les travailleurs forestiers emportaient aussi ce plat consistant et pratique lors de leurs journées de labeur dans les bois.
Questions Fréquentes
- → Combien de temps dure la cuisson des fèves ?
Il faut compter environ 7 heures de cuisson au four à 120 °C (250 °F) pour des fèves bien tendres.
- → Est-il obligatoire de faire tremper les haricots ?
Oui, faire tremper les haricots blancs toute une nuit dans de l'eau tiède est nécessaire pour garantir une cuisson homogène.
- → Quelles sont les alternatives au lard salé ?
Vous pouvez remplacer le lard salé par du bacon fumé, ou même par du jambon sec pour une touche différente.
- → Quel rôle joue la mélasse dans ce plat ?
La mélasse ajoute une douceur riche et un goût complexe qui harmonisent parfaitement toutes les saveurs.
- → Comment éviter un plat sec pendant la cuisson ?
Pensez à maintenir les fèves couvertes d'eau tout au long de la cuisson pour qu'elles restent bien humides.