Oeufs Dashi Japonais

Cette spécialité japonaise vous fera découvrir un mode de cuisson exceptionnel où les œufs sont doucement pochés jusqu'à obtenir un blanc satiné et un jaune fondant. Une idée géniale pour commencer la journée ou pour enrichir n'importe quel plat.

J'ai commencé à faire ces œufs après mon voyage au Japon où j'ai découvert cette technique. Mes amis restent toujours bouche bée devant cette texture incroyable obtenue sans effort.

Ce qu'il vous faut

• 4 œufs frais: tout juste sortis du frigo, d'environ 50 g sans la coquille.
• 4¼ tasses d'eau: pour cuire les œufs, à peu près 1 litre.
• ¾ tasse d'eau fraîche: du robinet, environ 200 ml.
• Pour la sauce
• ¼ tasse de dashi: le bouillon de base japonais, environ 4 c. à soupe.
• ½ cuillère à soupe de mirin:
• 1½ cuillère à soupe de sauce soja:
• 2 cuillères à soupe de bonite séchée: ces petits flocons qui donnent ce goût umami si particulier.
• Pour décorer
• Un peu de ciboule hachée finement: pour ajouter de la couleur et du goût.

Comment procéder

Choisir le bon récipient:

Prenez une petite casserole avec un fond épais qui garde bien la chaleur. Une casserole de 2 litres marche super bien car vos œufs seront complètement couverts par l'eau.

Faire bouillir l'eau:

Mettez exactement 4¼ tasses d'eau dans la casserole. Fermez avec le couvercle et attendez que ça bout. Dès que ça bout fort, coupez le feu et retirez du fourneau.

Ajuster la température:

Ajoutez ¾ tasse d'eau froide dans l'eau bouillante et mélangez doucement. La température devrait baisser à environ 82°C. Si votre casserole est légère, mettez juste ⅓ ou ½ tasse d'eau froide.

Mettre les œufs:

Prenez vos œufs froids du frigo à ce moment précis. Déposez-les tout doucement dans l'eau avec une écumoire. Couvrez tout de suite.

Surveiller la cuisson:

Laissez cuire entre 17 et 20 minutes. Choisissez 17 minutes si vous aimez le jaune bien coulant ou 20 minutes pour un jaune plus ferme. L'eau sera à environ 68°C après ce temps.

Faire la sauce:

Pendant la cuisson des œufs, préparez la sauce. Mélangez le dashi, le mirin, la sauce soja et la bonite dans une petite casserole. Faites bouillir rapidement puis arrêtez le feu. Passez au tamis fin et mettez de côté.

Laisser les œufs se stabiliser:

Quand le temps est écoulé, sortez délicatement les œufs de l'eau et laissez-les reposer 5 minutes. Ils vont finir de cuire tout doucement.

Présenter le plat:

Cassez chaque œuf avec précaution dans un petit bol. Versez un peu de sauce autour et parsemez de ciboule.

Infos importantes

• Ces œufs sont peu caloriques mais pleins de protéines, parfaits pour un repas léger.
• Cette façon de cuire garde toutes les vitamines et nutriments des œufs.
• La méthode vient des bains thermaux japonais, les onsen, d'où le nom du plat.
• Le truc qui change tout, c'est la température. J'ai remarqué qu'une casserole épaisse fait vraiment la différence. Une fois, j'ai essayé avec une casserole fine et mes blancs étaient trop liquides.

Comment les garder

Ces œufs se gardent au frigo pendant 1 à 2 jours sans les casser. Pour les réchauffer, laissez-les d'abord revenir à température ambiante. Vous pouvez ensuite les tiédir dans un bol d'eau à 70°C pendant 10 minutes. Attention, pas plus chaud sinon vos œufs vont trop cuire.

La sauce reste bonne 4 à 5 jours au frigo dans un pot fermé. Vous pouvez aussi l'utiliser pour donner du goût à d'autres plats japonais.

Épingler

Idées pour déguster

Ces œufs s'adaptent à plein de situations. Au Japon, on les mange souvent au petit-déjeuner, mais leur texture unique les rend parfaits pour bien d'autres moments.

Posez-en un sur un bol de riz blanc avec un peu de sauce soja pour un repas tout simple mais délicieux. Ils rendent aussi vos soupes de nouilles ramen ou udon encore plus savoureuses.

Pour un repas plus costaud, ajoutez un œuf onsen sur du curry japonais ou du riz sauté. Le côté crémeux se marie super bien avec ces plats plus relevés.

D'où ça vient

"Onsen tamago" veut dire "œuf de source chaude" en japonais. Avant, ces œufs cuisaient naturellement dans les sources d'eau chaude du Japon, où la température stable permettait une cuisson lente et parfaite.

Ce plat tout simple mais raffiné montre bien la philosophie de la cuisine japonaise : respecter les ingrédients et faire ressortir leurs saveurs naturelles.

Aujourd'hui, on peut reproduire cette méthode traditionnelle chez soi en contrôlant bien la température de l'eau.

Conseils de chef

• Prenez toujours des œufs très frais, ça change complètement le goût et la texture finale.
• Ne zappez pas les 5 minutes de repos après la cuisson, c'est ce qui permet d'avoir la texture parfaite.
• Testez différents temps entre 17 et 22 minutes pour trouver exactement comment vous aimez votre jaune d'œuf, chacun a ses préférences.

Questions Fréquentes

→ Quelle est la meilleure méthode pour pocher les œufs Onsen ?

Utilisez des œufs bien frais et placez-les dans de l'eau chauffée à environ 68 °C (154 °F). Laissez-les cuire doucement entre 17 et 20 minutes selon vos goûts.

→ Pourquoi la sauce dashi est-elle essentielle ?

Le dashi apporte une touche umami unique, équilibrant harmonieusement la délicatesse des œufs.

→ Peut-on préparer les œufs Onsen à l’avance ?

Absolument ! Il suffit de conserver les œufs pochés au frais jusqu'à deux jours et de les réchauffer doucement avant de les servir.

→ Existe-t-il une version végétarienne du dashi ?

Oui, remplacez le dashi classique par une version à base de kombu et de shiitake et ne mettez pas de katsuobushi.

→ Avec quels plats associer des œufs Onsen ?

Servez-les avec du riz blanc, des udon, des ramen ou encore en accompagnement de plats comme le gyudon ou le curry.