Paupiettes Veau Sauce Moutarde

Les paupiettes de veau à la moutarde et à l’estragon évoquent ces repas conviviaux où chaque bouchée rappelle la tradition familiale. Une sauce raffinée, relevée par la moutarde et l’estragon, sublime la tendresse du veau pour un goût authentiquement français et sans complication.

Chaque fois que je sers ces paupiettes à la maison, elles disparaissent en un clin d’œil. Je me souviens du premier essai où j’ai pris le temps de laisser infuser l’estragon dans la crème, le parfum a embaumé toute la maison et j’ai su que ce serait une recette à refaire.

Ingrédients

• Paupiettes de veau : choisissez-les bien dodues pour garantir une viande tendre et moelleuse, faites-les préparer par votre boucher pour une qualité optimale
• Échalote : apporte une douceur discrète à la sauce, prenez-la bien ferme et brillante
• Ail : accentue la profondeur aromatique, il doit être frais et sans germe
• Estragon : frais ou séché, donne tout son caractère à la sauce, le choisir vert vif pour un maximum de fraîcheur
• Moutarde de Dijon : le cœur de la sauce, choisissez une moutarde bien relevée pour plus de saveur
• Fond de veau : gonfle la richesse de la sauce, optez pour une base artisanale ou de qualité supérieure
• Crème entière : adoucit et lie la sauce, préférez-la épaisse pour une consistance onctueuse
• Vin blanc sec : apporte de la vivacité et équilibre la crème, prenez un vin à la fois fruité et léger
• Huile d’olive : sert à dorer la viande, choisissez une première pression à froid pour la douceur
• Piment d’Espelette : donne un soupçon épicé, il doit être bien rouge et parfumé
• Tabasco : ajoute un éclair de vivacité, à doser selon votre goût
• Sel et poivre : relèvent l’ensemble, à ajuster juste avant de servir

Instructions détaillées

Préchauffage du four :

Allumez votre four à 200 degrés pour qu’il soit bien chaud lorsque vous y enfournerez les paupiettes, cela permet une cuisson uniforme et rapide. N’attendez pas pour le mettre en route afin de gagner du temps.

Dorer la viande :

Faites chauffer une poêle à feu vif puis versez un filet d’huile d’olive. Quand elle est chaude, déposez les paupiettes et faites-les tourner sur toutes les faces pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Cette étape scelle les sucs et donne une belle couleur.

Cuisson au four :

Transférez délicatement les paupiettes dans un plat allant au four. Disposez-les sans les superposer. Faites cuire au centre du four pendant vingt minutes: la chaleur sèche va terminer la cuisson et maintenir la viande juteuse.

Préparer la sauce :

Émincez finement l’échalote et l’ail. Chauffez une petite casserole à feu doux, ajoutez un filet d’huile puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration. Ajoutez le fond de veau, laissez-le fondre puis incorporez la moutarde. Mélangez et versez le vin blanc. Augmentez légèrement le feu, laissez réduire une minute puis ajoutez la crème. Mélangez soigneusement, intégrez quelques gouttes de Tabasco, dosez le sel et le poivre, et mettez une pincée de piment d’Espelette. Laissez mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne nappante. Hors du feu, ciselez finement l’estragon et incorporez-le.

Assemblage :

Quand les paupiettes sont cuites, sortez-les du four, découpez et retirez délicatement les ficelles pour ne pas abîmer la viande. Replacez-les dans le plat, nappez-les généreusement de sauce puis remettez cinq minutes au four à température douce. Cela permet à la viande de bien absorber la sauce et d’être bien chaude au service.

Service :

Servez immédiatement avec des tagliatelles fraîches, du riz crémeux ou des petits légumes de saison. La sauce onctueuse se marie à merveille avec n’importe quel accompagnement.

L’estragon frais reste pour moi l’ingrédient irremplaçable: impossible de retrouver cette note particulière avec une autre herbe. La première fois que j’ai testé la version avec estragon du jardin, le parfum était si puissant que chaque bouchée avait le goût de l’été. Un souvenir précieux partagé en famille.

Conseils de conservation

Préparez les paupiettes à l’avance et gardez-les deux à trois jours au frais dans une boîte hermétique. Réchauffez doucement à feu doux ou au four pour préserver la tendreté du veau et l’onctuosité de la sauce. Si vous congelez, laissez-les refroidir avant de mettre en boîte et vérifiez que la sauce reste bien émulsifiée à la décongélation: agitez ou mélangez si besoin.

Alternatives d’ingrédients

Vous n’avez pas d’estragon? Aucun souci: essayez avec du thym ou de l’origan, mais la magie ne sera pas la même. Il est aussi possible d’utiliser une moutarde douce ou à l’ancienne pour varier le profil de la sauce. Si vous souhaitez une sauce plus légère, remplacez la crème entière par du yaourt grec ou une crème allégée. Le fond de veau peut être substitué par un bouillon de volaille corsé.

Idées pour servir

Ce plat s’entend à merveille avec des pâtes fraîches qui ramassent chaque goutte de sauce. Essayez aussi avec un gratin dauphinois, une purée maison ou même une poêlée de légumes verts croquants. Pour un menu typiquement français, accompagnez d’une salade verte avec une vinaigrette à l’estragon et terminez par un plateau de fromages.

Un peu d’histoire

Les paupiettes sont un grand classique français nées du besoin d’utiliser les morceaux fins de viande et de les sublimer par une farce parfumée et une sauce généreuse. À l’origine réservées aux grandes occasions, la recette s’est popularisée pour devenir un incontournable du déjeuner du dimanche. En variant les farces et les sauces, chaque région y apporte sa touche et ses herbes locales.

Il ne vous reste qu’à savourer cette recette authentique, idéale pour rassembler petits et grands autour de la table. Laissez la sauce crémeuse et parfumée faire tout le travail pour impressionner vos convives en toute simplicité!

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une viande bien tendre ?

Privilégiez des tranches fines de veau et une cuisson douce pour garder une texture fondante.

→ Quel type de moutarde faut-il privilégier ?

La moutarde de Dijon s’accorde parfaitement, mais il est possible de varier avec une moutarde à l’ancienne pour plus de douceur.

→ Comment remplacer l’estragon ?

Le thym ou l’origan peuvent convenir, mais ils offrent un parfum distinct. L’estragon reste idéal pour sa fraîcheur.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, il se conserve 2 à 3 jours au frais et supporte la congélation, même si la sauce peut légèrement changer de texture.

→ Quels accompagnements recommander ?

Des pâtes fraîches, du riz ou des légumes vapeur mettent en valeur la sauce crémeuse et la viande savoureuse.

→ Est-il possible d’alléger la sauce ?

Optez pour une crème légère ou un yaourt grec, ou remplacez-la par un bouillon monté à la fécule pour une version plus légère.