Épingler
Les paupiettes de veau sont un véritable classique de la cuisine française. Dans mon restaurant parisien, cette recette familiale fait toujours l'unanimité auprès de mes convives. La viande tendre enrobée d'une sauce onctueuse aux oignons dégage des arômes qui évoquent instantanément le confort de la cuisine traditionnelle. C'est un plat qui rappelle les repas dominicaux de notre enfance.
Une recette traditionnelle réconfortante
La beauté de ce plat réside dans son authenticité et sa simplicité. Les oignons qui caramélisent doucement dans le vin blanc créent une sauce parfumée qui embaume toute la cuisine. En moins d'une heure, on obtient un plat généreux qui incarne l'essence même du bistrot français.
Liste des ingrédients
- 4 escalopes de veau très fines
- 3 oignons jaunes de Roscoff
- 2 gousses d'ail nouveau
- 4 tranches de jambon blanc Label Rouge
- 1 bouquet de persil plat
- 25cl de vin blanc sec de Bourgogne
- 50cl de bouillon de volaille
- Sel fin et poivre du moulin
- Ficelle de boucher
Préparation des paupiettes
- Étaler les escalopes et les garnir de jambon émincé et de persil haché
- Rouler fermement les paupiettes et les ficeler
- Faire revenir la viande dans une cocotte en fonte
- Retirer les paupiettes et faire fondre les oignons émincés avec l'ail
- Remettre la viande, déglacer au vin blanc
- Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 20 minutes à feu doux
Le secret d'une sauce parfaite
Pour sublimer la sauce, j'incorpore une noisette de beurre d'Isigny AOP en fin de cuisson. Je privilégie toujours un Chablis pour sa minéralité qui se marie parfaitement avec les oignons confits. Une dernière touche de persil frais ciselé apporte fraîcheur et couleur au moment du dressage.
Questions Fréquentes
- → Combien de temps les paupiettes restent-elles fraîches ?
Vous pouvez les garder au réfrigérateur pendant 48 heures. Réchauffez-les doucement à feu bas avec un peu de bouillon pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
- → Puis-je remplacer le vin blanc dans ce plat ?
Certainement ! Du cidre ou simplement du bouillon feront l’affaire. Le goût sera différent, mais toujours délicieux.
- → Quels accompagnements conviennent pour ce plat ?
Servez-les avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre. Les légumes verts comme les brocolis ou les haricots verts sont aussi de bons choix.
- → Est-ce que ce plat peut être préparé la veille ?
Absolument. Les saveurs s’intensifient après une nuit au frais. Réchauffez à feu doux avant de servir et régalez-vous.
- → Comment vérifier si les paupiettes sont bien cuites ?
Après environ 20 minutes de cuisson à feu doux, testez avec un couteau. Si elles sont tendres et faciles à couper, elles sont prêtes. Sinon, laissez-les encore quelques minutes.