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Ce dessert raffiné mélange un biscuit tendre aux amandes, un coulis de framboises et une préparation vanillée pour créer une douceur impressionnante qui émerveillera tous vos convives. La technique de roulage donne un look élégant tout en gardant les saveurs acidulées des framboises.
J'ai essayé ce roulé aux framboises pour fêter les années de ma maman et depuis, c'est devenu le dessert star de nos fêtes d'été quand les framboises sont au top de leur goût.
Les composants nécessaires
Pour le coulis de framboises- 500 g de framboises fraîches: donnent un goût puissant et une jolie teinte
- 60 g de sucre: adoucit l'acidité naturelle du fruit
- 7 g de pectine NH: crée une texture idéale sans trop durcir
- 1 cuillère à soupe de jus de citron: fait ressortir le goût des framboises
- 300 g de crème fraîche entière: donne une sensation veloutée
- 1 gousse de vanille avec ses graines: offre un parfum authentique
- 1 feuille de gélatine: maintient la crème sans la rendre dure
- 68 g de jaunes d'œufs: améliorent la consistance et la teinte
- 55 g de sucre: pour une douceur mesurée
- 300 g de mascarpone: crée une texture légère et fondante
- 5 œufs: donnent volume et légèreté
- 110 g de poudre d'amande: apporte un goût subtil et une belle texture
- 125 g de sucre au total: pour le niveau de douceur parfait
- 50 g de farine: pour la tenue
- 1 cuillère à café bombée de levure chimique: garantit un biscuit gonflé
- 70 g d'eau: pour bien mouiller le biscuit
- 70 g de sucre: donne un aspect brillant et garde l'humidité
- ½ gousse de vanille: pour un arôme léger
La marche à suivre
Préparation du coulis de framboises (un jour avant)- Étape:
- Mettez les framboises avec 50 g de sucre dans une casserole à petit feu. Faites chauffer en écrasant les fruits pour faire sortir leur jus. Quand le tout devient légèrement chaud, mélangez la pectine avec le reste du sucre puis ajoutez-le aux framboises. Versez le citron et faites bouillir sans arrêter de remuer. Gardez l'ébullition 1 à 2 minutes pour bien activer la pectine. Versez dans un bol et laissez au frigo toute la nuit.
- Étape:
- Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Dans une casserole, chauffez la crème avec les graines et la gousse sans la faire bouillir. Pendant ce temps, mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Dans un bol, battez bien les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles. Versez doucement la crème chaude sur les jaunes en fouettant, puis remettez tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème couvre le dos d'une cuillère, sans jamais bouillir. Essorez la gélatine et ajoutez-la tout de suite à la crème chaude. Mélangez bien pour qu'elle fonde complètement. Laissez refroidir naturellement puis couvrez au contact et mettez au frigo une nuit complète.
- Étape:
- Prenez la crème du frigo et enlevez la gousse. Commencez à fouetter la crème froide et incorporez petit à petit le mascarpone sans arrêter de fouetter. Continuez jusqu'à avoir une texture lisse et assez ferme pour tenir dans le montage du gâteau.
- Étape:
- Chauffez le four à 180°C et couvrez une plaque de 33x40 cm de papier cuisson. Dans un robot, mixez la poudre d'amande avec 75 g de sucre. Ajoutez 3 œufs entiers et 2 jaunes puis battez fort pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple et pâlisse. Tamisez la farine avec la levure puis intégrez-les doucement à la spatule pour garder l'air. Dans un autre bol, montez les 2 blancs restants en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre restants pour faire une meringue brillante. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange avec une spatule par mouvements doux. Étalez la pâte sur la plaque et enfournez 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré et élastique. Laissez refroidir totalement avant de démouler.
- Étape:
- Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le sucre et la moitié de gousse de vanille fendue. Portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser pendant que le biscuit refroidit.
- Étape:
- Sortez le biscuit refroidi avec précaution et badigeonnez-le bien de sirop vanillé. Étalez le coulis de framboises partout sauf sur un petit bord. Mettez au congélo environ 20 minutes pour mieux manipuler ensuite. Sortez le biscuit et couvrez-le de crème vanillée en gardant un peu pour la déco finale. Lissez bien puis remettez au congélo environ 20 minutes jusqu'à ce que la crème soit ferme mais pas dure. Coupez les bords pour avoir un joli rectangle puis découpez des bandes régulières de 4.5 cm avec une règle. Enroulez une première bande sur elle-même pour créer le centre puis ajoutez les autres bandes autour en spirale. Comblez les trous avec la crème mise de côté. Serrez légèrement l'ensemble pour un résultat bien net. Mettez au frigo au moins 1 heure avant de servir. Pour finir, décorez le dessus avec la crème restante et des framboises fraîches.
J'ai toujours un sac de poudre d'amande de bonne qualité dans mon placard pour ce gâteau. La première fois que ma belle-famille l'a goûté, ils sont restés muets quelques secondes avant de me demander si j'avais pris des cours de pâtisserie. Ce souvenir reste gravé dans ma tête.
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Durée de conservation
Ce roulé aux framboises se garde au frigo entre 2 et 3 jours dans une boîte fermée. Mieux vaut le sortir environ 30 minutes avant de le manger pour que les arômes se libèrent pleinement. Ne le congelez pas car ça pourrait abîmer la texture de la crème et du biscuit.
Remplacements possibles
Si vous trouvez pas de pectine NH, le Vitpris vendu en supermarché peut faire l'affaire, mais prenez-en plus (environ 30 g). Pour plus de sûreté, vous pouvez mettre une feuille de gélatine en plus dans le coulis. Hors saison, les framboises surgelées marchent très bien pour le coulis, ou essayez avec des fraises, des myrtilles ou un mix de fruits rouges.
Idées de présentation
Pour épater vos invités, posez ce roulé sur un plat blanc qui fera ressortir ses couleurs vives. Un peu de sucre glace saupoudré juste avant de servir donne une touche d'élégance en plus. Accompagnez d'un filet de coulis de framboises frais pour encore plus de goût ou d'un thé vert léger qui va super bien avec la richesse du dessert.
D'où vient ce dessert
Cette version enroulée du célèbre framboisier français est une adaptation moderne d'un grand classique pâtissier. Le framboisier traditionnel se compose généralement de deux disques de génoise séparés par une crème mousseline et des framboises. Cette version en spirale offre un look plus actuel tout en gardant les saveurs typiques qui font le succès de ce dessert depuis des années dans les pâtisseries françaises.
Conseils de chef
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour la crème anglaise (idéalement 82°C) pour une réussite garantie
- Préparez tous vos outils de découpe avant de sortir le gâteau du congélo pour aller vite
- Si le biscuit craque un peu pendant le roulage, pas de panique, la crème cachera ces petits défauts
Questions Fréquentes
- → Comment garder le biscuit tendre ?
Incorporez les blancs en neige doucement avec une spatule. Ne cuisez pas trop le biscuit, puis imbibez-le généreusement avec un sirop pour qu'il reste tendre.
- → Par quoi remplacer la pectine NH ?
Le Vitpris peut faire l'affaire, ajustez à environ 30 g. Une feuille de gélatine bonus peut être utile pour épaissir si besoin.
- → Des astuces pour ne pas casser le biscuit en le roulant ?
Placez le gâteau au congélateur 20 minutes une fois la crème appliquée. Il sera plus ferme mais toujours maniable.
- → Quelle taille de plaque de cuisson choisir ?
Une plaque d'environ 33x40 cm est parfaite. Si la vôtre est plus petite, divisez votre pâte afin d'éviter un biscuit trop épais.
- → Peut-on préparer ce dessert à l’avance ?
Oui, les préparations comme la crème et le confit peuvent être faites la veille. Assemblez le roulé quelques heures avant de servir pour une fraîcheur idéale.